Cabosse : comment sont fabriquées les glaces artisanales de votre été !

En été, tout le monde apprécie une bonne glace. Encore plus lorsqu'elles sont artisanales. On a rendu visite au jeune Maître Pâtissier Bastien Dangelser, de Cabosse à Mulhouse, pour en savoir plus sur leur fabrication. Par Mike Obri

De belles matières premières

Les glaces, c'est comme tout le reste : il y a glace et glace. Chez Cabosse à Mulhouse, elles sont faites selon les règles de l'art. Le Maître Pâtissier Bastien Dangelser nous propose de réaliser un sorbet à la fraise. « La différence entre une bonne et une mauvaise glace ? Le choix des matières premières. Pour de la glace vanille, mettre de la vraie vanille. Pour des sorbets, mettre plus de fruits que tout autre chose. Nous, on en met environ 60%. Certaines glaces industrielles doivent tourner autour de 25%... », explique-t-il. Première étape. De l'eau, du sucre, sur feu doux, pour faire un sirop, et un peu de glucose et de caroube pour "stabiliser" la glace et éviter la formation de petits cristaux d'eau à la surgélation, pas agréables à manger.

Mixer et laisser reposer

Le sirop est ensuite versé sur les fraises (qui ont été pasteurisées, donc chauffées à 85° et ramenés rapidement à une basse température). Bastien Dangelser mixe le tout avec son appareil maousse, long comme un aspirateur, passe le liquide au chinois et le laisse tranquille une nuit : « Les sorbets sont un peu plus délicats à réaliser que les crèmes glacées, qui ont des dosages prédéfinis, car les fruits n'ont jamais la même maturité. Il faut donc mesurer le taux de sucre avec un réfractomètre pour obtenir une glace qui a toujours le même goût. » Si le mélange est trop sucré, on rajoute du fruit, si au contraire il ne l'est pas assez, on rajoute un peu de sucre.

Hop ! Dans la turbine à glace

Etape suivante : verser le mélange dans la turbine à glace, sorte de sorbetière géante pour les professionnels. Le liquide est brassé entre -4° et -10° durant un peu moins de dix minutes. Cette étape se nomme le sanglage. Puis Bastien appuie sur le bec qui délivre une belle quantité de glace molle, bien onctueuse, comme lorsque vous craquez pour un cornet de glace à l'italienne. « Nous proposons 15 parfums, surtout des classiques comme chocolat, vanille, fraise, framboise, pistache ou citron vert/basilic. On ne réalise que 10 ou 20 litres à chaque fois par parfum. On en refait donc tous les 15 jours environ, à la belle saison », explique le Maître Pâtissier.

En pot ou bâtonnets

Chez Cabosse, la glace sera vendue sous trois formes : à la boule pour déguster de suite, en pot de 1/2 ou 1 litre, ou incorporée à des vacherins ou entremets glacés. Tout est fait à la main. C'est Bastien lui-même qui a rempli les pots ! « Cet été, on teste pour la première fois les glaces en bâtonnets, avec des enrobages chocolat ». Il nous en tend un, parfum mangue/passion, enrobé de chocolat blanc. Délicieux, frais et loin d'être une bombe de sucre comme on en trouve trop souvent en grande surface. Le top ! Alors régalez-vous.

Pâtisserie Chocolaterie Cabosse, rue du Raisin à Mulhouse - 03 89 54 91 40