La Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val :

Bernard Leray ou l'esprit de famille

Nous avons décidé de lancer une série dans notre rubrique Gastronomie : nous allons vous faire entrer dans les coulisses des plus grands restaurants étoilés haut-rhinois. Les chefs se livrent. Les secrets de leur cuisine se révèlent. Par Mike Obri

Dernièrement, nous vous faisions découvrir le 7ème Continent, le restaurant étoilé de Rixheim. En nous détaillant son parcours, le chef Laurent Haller mit un point d'honneur à remercier l'un de ses anciens mentors, Bernard Leray. Ce dernier l'avait recommandé en personne à Bernard Loiseau et par voie de conséquence permis d'intégrer la brigade de La Côte d'Or au début des années 90, l'un des restaurants les plus prestigieux au monde. Mentor d'un étoilé et lui aussi titulaire depuis 2009, comme il le dit, « d'un mac' » (ndlr : un macaron), sacré récemment Cuisinier de l'année 2016 par le Guide Pudlo, Bernard Leray officie à l'entrée de notre belle Vallée de Munster, à Wihr-au-Val. Il dirige La Nouvelle Auberge avec sa chère et tendre Martine depuis 20 ans.

Le pigeonneau façon Bernard Leray Le pigeonneau façon Bernard Leray © Mike Obri

« Loiseau m'a dit que l'Alsace était faite pour moi »

« En sixième, j'avais rempli les voeux d'orientation et en numéro un, j'avais marqué cuisinier. J'ai toujours su que je voulais faire ça. Mes parents étaient de vrais campagnards, papa faisait son jardin et pêchait, maman entrait en cuisine à 9h pour nous préparer le déjeuner. Du simple, mais toujours bien fait. Puis ils se sont installés en ville, à Rennes, où papa était ouvrier. Lui, sa fierté, c'était de partir en vacances avec les congés payés et de pouvoir manger de la viande ! Depuis tout petit, j'ai cette culture du bon produit, du produit frais », se remémore Bernard Leray.

Notre Breton ne perd pas de temps. Il entre à 17 ans chez Bernard Loiseau. La grande classe. Bravo, jeune homme. Mais comment a-t-il fait ? « Hé bien je lui ai juste écrit ! », s'amuse-t-il. Il rit de bon coeur. « Je me souviens de mon premier jour chez Loiseau. Mal au ventre, le trac. Les noms brodés sur les vestes, c'est le détail qui m'a marqué. C'était juste avant Pâques... Il a fallu s'accrocher. Quatre jeunes sont arrivés en même temps que moi, deux n'ont pas tenu. Mais je peux vous garantir qu'après avoir travaillé chez Bernard Loiseau, vous n'avez plus besoin d'envoyer de CV... à vie ».

Loiseau veille à ce que son jeune protégé fasse les bons choix de carrière. « C'est Loiseau qui m'a dit que l'Alsace était faite pour moi ! Il m'a envoyé à Rouffach où j'ai rencontré celle qui allait devenir ma femme, Martine. Par la suite, on a travaillé dans d'autres établissements en France, mais l'envie de revenir s'installer en Alsace et d'avoir notre propre projet s'est imposée ». Mais pour quelle raison l'Alsace serait faite pour ce Breton ? « L'Alsace est une terre d'accueil pour les gourmands ! Cette région est un grand restaurant. L'Alsacien apprécie être à table, c'est son art de vivre. Aussi, je trouve qu'ici, il y a une grande force de travail. Un Alsacien a toujours une bétonnière dans le garage ! La Bretagne ne me manque pas, j'ai vécu plus longtemps ici que là-bas... même si pour moi, Noël rime encore avec plateau de fruits de mer ».

La famille au coeur

La Nouvelle Auberge se compose de deux entités distinctes : le Bistrot de village au rez-de-chaussée et la table étoilée en haut des marches. « J'ai déjà essayé de compter combien de fois en une journée j'avais bien pu monter et redescendre cet escalier mais j'ai perdu le fil ! », plaisante Martine Leray. « En 1995, on a retapé cet ancien relais de poste pour en faire un restaurant. Nous, on habitait à l'étage avec nos deux filles ! », poursuit Bernard Leray. « On a tout retapé. Avec Martine, on est comme ça, on va toujours de l'avant. Je crois qu'on va s'emmerder, à la retraite. Même si j'accorde beaucoup d'importance au fait de profiter de ce qu'on a construit, de récolter les fruits de ses efforts ».

Foie gras chaud sur pigeonneau et son p'tit jus à tomber à la renverse, Saint-Jacques comme sa maman les faisait accompagnées de truffes d'automne, plat marcaire typique de Munster revisité en amuse-bouche... Bernard Leray est au service du goût avant tout. « Loiseau disait : l'envie d'avoir envie. En cuisine, j'ai toujours envie. Envie de mieux faire, d'évoluer, je suis rarement content d'un plat que j'envoie », dit-il. Modestie. Les inspecteurs Michelin saluent « la fine cuisine classique et attachante » de Bernard Leray. Nous aussi, d'ailleurs. En salle, nul besoin d'un sommelier. C'est Martine qui propose des vins en adéquation avec la cuisine de son mari qu'elle connaît par coeur. Ainsi, il règne à La Nouvelle Auberge une ambiance familiale palpable. Jusque dans les cuisines, où la moyenne d'âge basse fait apparaître notre chef comme une figure paternelle rassurante. Du gastronomique familial : voilà l'expérience proposée à Wihr-au-Val.

La Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val
03 89 71 07 70 - www.nauberge.com

Renseignements

La Nouvelle Auberge 68230 Wihr-au-Val

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