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Noix de Saint-Jacques rôties avec sa crème de marron et sa sauce à la coriandre, par Nicolas Lemoux

       

Envie d'épater vos convives pour les fêtes ? Nous avons demandé à Nicolas Lemoux, qui organise des ateliers culinaires à Rixheim, de nous préparer une entrée pour les fêtes. On en salive d'avance...

Ingrédients

100 g de marrons cuits à la vapeur
200 g de crème entière liquide
5 à 6 Saint-Jacques par personne
10 cl de fumet de poisson
30 g de beurre

  • 1. Préparez la crème de marrons

    Préparez la crème de marrons © Sandrine Bavard
    Faites bouillir pendant 3 à 4 minutes 100 g de marrons déjà cuits à la vapeur avec 200g de crème entière liquide. Mixez avec le blender pour en faire une purée.
  • 2. Préparez le fumet de poisson

    Préparez le fumet de poisson © Sandrine Bavard
    Soit vous l'avez préparé à l'avance avec des arêtes de poisson, du vin blanc et des herbes aromatiques et vous en avez filtré le jus. Soit, vous avez acheté du fumet de poisson déshydraté. Faites le réduire pour que la consistance soit légèrement sirupeuse. Faites bouillir avant de rajouter 30 grammes de beurre et bien fouetter pour lier le beurre au fumet. Retirez la casserole du feu et ajoutez de la coriandre fraîche ciselée.
  • 3. Poêlez les Saint-Jacques

    Poêlez les Saint-Jacques © Sandrine Bavard
    Poêlez les Saint-Jacques avec un filet d'huile d'olive. « Je conseille de bien les assaisonner avant la cuisson avec du sel, du poivre et des épices, pour bien les colorer, sans les cuire. On les fait rôtir que d'un seul côté pendant une minute pour qu'elles soient bien croustillantes », explique Nicolas Lemoux.
  • 4. Dressez l'assiette

    Dressez l'assiette © Sandrine Bavard
    Dressez l'assiette, en traçant une ligne avec la crème de marron. Ajoutez 5 à 6 Saint-Jacques en diagonale. Versez le fumet de poisson par-dessus. Décorez avec des feuilles de coriandres et des fleurs comestibles.

  Commentaires

  • Doris Muller | 29/11/16 | 14h33

    Délicieux ! Facile à réaliser ! Merci pour la recette.. ET BONNES FÊTES DE FIN D’ANNÉE

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