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Gastronomie>Guide du cuisinier>Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?

Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?

        

La règle d'or pour transcender un morceau de viande cuit au four est ... l'attente ! Ne le coupez pas tout de suite. Dès sa sortie de four les températures sont déséquilibrées entre l'intérieur et l'extérieur.

Comment transcender un morceau de viande cuit au four ? DR Comment transcender un morceau de viande cuit au four ?
Chaud dessus, froid dedans... tout s'équilibre après un quart d'heure (avant les tissus de la viande sont contractés). Après quelques minutes, une nouvelle harmonie se crée (laissez-le dans son plat de cuisson brûlant).
Ceci est valable pour un gigot mais aussi pour une côte de bœuf (dans ce cas, optez pour une feuille d'aluminium). Vous comprenez à présent l'utilité des assiettes de service chaudes voire brûlantes...
Les astuces du cuisinier amateur

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