Queue de lotte au cognac

Après les excès des fêtes de fin d'année, vous avez été nombreuses, dans des prières muettes, à exiger des recettes où finesse côtoierait légèreté. La côte de bœuf sauce marchand de vin accompagnée d'un gratin de pommes de terre nous semblait toute indiquée et, d'après les avis masculins, répondait pile-poil à la demande mais il y eut un veto incompréhensible de la part de nos compagnes. Nous avons transigé pour un poisson à condition de pouvoir le relever avec une sauce à base de cognac.

La lotte, objet de notre recette, se nomme en réalité baudroie. Lotte, c'est le nom commercial de sa chair découpée (en fait, généralement sa queue, mais aussi ses joues). C'est un poisson de mer particulièrement laid qui lui vaut aussi les charmants noms de Diable des mers ou encore Crapaud de mer. Vous ne la trouverez jamais sur les étals dans sa version naturelle car vous auriez peur. Essayez d'imaginer un poisson qui ressemble à un caillou recouvert d'algues qui s'enfouit dans les fonds de vase ou de sable et qui devient impossible à discerner de son environnement naturel. Puis, envisagez que la chose réussisse à tromper ses proies en transformant un lambeau de sa peau en ver et vous serez en présence d'une machine à tuer qui glacerait le sang de n'importe quel technicien d'effets spéciaux de Hollywood. Pourtant, on aurait tort de s'arrêter à ce genre de petits détails pour mésestimer la baudroie car elle possède d'autres caractéristiques qui lui valent une bonne réputation dans nos assiettes : sa chair est blanche, ferme, et sa colonne vertébrale en cartilage est... dépourvue d'arêtes !

© Yves Roland - Fotolia.com.jpg Queue de lotte au cognac

Forcer sur la sauce

De l'avis général sa consistance est très agréable mais son goût assez neutre, voire fade, oblige le cuisinier à forcer sur sa sauce. C'est un poisson qui ne gagne pas à être préparé avec un simple court-bouillon.
Histoire de compliquer un peu notre préambule, il est intéressant de noter qu'il existe la lotte de rivière et de lac qui n'a aucun rapport avec la baudroie et qui ressemble vaguement à un poisson-chat. Nous l'oublierons donc aussi vite que nous l'avons évoqué pour nous souvenir de l'essentiel : notre lotte à nous est de mer et c'est le nom commercial de la chair de la baudroie.
La baudroie est tellement laide que votre poissonnier vous vendra uniquement sa chair. Généralement il vous la fournira dépouillée et ébarbée et donc prête à l'emploi. Sinon, avouez-lui votre amateurisme et louez son professionnalisme.

Lotte et sa sauce à l'américaine

Les ingrédients :
- 1 kilo de queue de lotte préparée par votre poissonnier
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 4 cl de cognac
- 20 cl de vin blanc sec
- Du thym, 1 feuille de laurier
- De l'huile d'olive
- Du piment selon l'envie (Cayenne ou Paprika)...

La recette en 5 étapes :

❶ Coupez l'oignon en fines lamelles. Dans une cocotte, versez 5 cl d'huile d'olive et faites blanchir.
❷ Rajoutez 20cl de vin blanc, puis le thym et la feuille de laurier. Puis les tomates et les gousses d'ail pelées écrasées. Mélangez au fouet. Une pointe de poudre de paprika si vous appréciez. Sel, poivre.
❸ Nettoyez à grande eau vos morceaux de poisson. Séchez au sopalin (merveilleuse invention humaine)
❹ Ajoutez la lotte, couvrez. Faites cuire à feu doux et avec un couvercle pendant 20 minutes.
❺ En fin de cuisson, une belle giclée de Cognac. C'est prêt !

Comment réussir sa sauce ?

Il y a autant de recettes dites « à l'américaine » que d'Américains. Le but est d'arriver à une consistance crémeuse et assez corsée pour accompagner un met qui, sinon, serait jugé trop fade. Il y a beaucoup d'astuces pour améliorer le goût selon ses propres critères. Les uns ajoutent une sauce à base d'étrilles (classicisme), d'autres incorporent de la bisque de homard en boîte (pratique et efficace) ou encore une ou deux cuillères de crème (onctuosité). Si vous êtes adeptes de la version « flambée » il faudra pousser correctement le feu avant d'y verser l'alcool et d'y approcher une flamme.

Comment présenter son plat ?

La lotte est un plat cher qui mérite quelques égards. Les grands restaurants aiment séduire vos yeux autant que votre palais et n'hésiteront pas à faire des cuissons séparées pour la chair et la sauce. C'est ce qui fait la différence entre les tables des rois et la cuisine familiale. Notre illustration montre un bel exemple de lotte customisée. Blancheur virginale de la baudroie sur son lit américain amorti de germes craquants. Accompagner d'un classique riz ou de pommes de terre à l'eau ou en purée. Servir avec un vin blanc noble : Pouilly Fuissé, Riesling Grand cru, Bourgogne Blanc. Bon appétit !

Voir aussi notre recette de queue de lotte au poireau.