Saumon, Foie gras, Huîtres...comment sublimer les produits de fête

Pour une table de fête, il faut des bons produits. Voici quelques idées pour sublimer les huîtres, le fois gras poêlé ou encore pour choisir un excellent saumon.

Le meilleur saumon... comment le choisir ?

Il y a saumon et saumon.
Rose vif, il vient du Pacifique. Orange vif, de l’Atlantique.
Le saumon d’Atlantique est le préféré des connaisseurs. Continuons notre impitoyable sélection.
Le saumon d’Ecosse est moins gras que celui des côtes scandinaves.
Le poisson sauvage est meilleur que celui d’élevage.
Fumé artisanalement au vrais bois c’est mieux que les propositions industrielles qui n’hésitent pas à injecter de l’eau au goût de fumée ...
Et, pour finir les tranches larges aux nervures espacées indiquent qu’elles proviennent de la partie avant du poisson, la plus moelleuse.
Ça y est... nous sommes dans le must. Et c’est le plus cher aussi...

Sachons déjouer le piège des étiquettes :
les mentions Saumon écossais fumé et Saumon fumé écossais indiquent que dans le premier cas, la bestiole provient effectivement du pays du kilt mais dans l’autre cas, uniquement que l’Ecosse est le pays de transformation.

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Le foie gras poêlé...

Vous décidez de cuisiner un foie gras poêlé et vous avez peur qu’il réduise trop à la cuisson ?
Vous avez raison, c’est un produit cher et selon la qualité de votre foie, le risque est grand de vous retrouver avec une graisse jaune dans laquelle surnage péniblement un tiers de votre joli foie initial.
Pour minimiser ce désagrément nous vous conseillons :

• D’opter pour un foie Qualité Foie extra - A : un foie de mulard (croisement d’une cane avec un canard de Barbarie) qui résiste sans trop réduire aux longues cuissons. Produit que l’on trouve peu mais qui s’achète auprès des producteurs, sur les lieux de gavage, parfois au marché.
• De découper des tranches de foie gras cru d’un demi-centimètre d’épaisseur et d’utiliser une poêle à fond épais pour une meilleure répartition de la chaleur.

Faites chauffer à feu vif et déposez les tranches quand la poêle est vraiment bien chaude. Dès que ça commence à grésiller, retournez-les avec une spatule. Renouvelez l’opération qui doit être rapide.
Si le foie se met à perdre sa graisse, retirez-le du feu immédiatement ou retournez-le si vous êtes à la première étape... L’intérieur doit rester rosé.
Salez, poivrez. Faites un service sur assiette chaude car ces escalopes refroidissent vite.
Accompagnez d’un vin moelleux (Vendanges tardives, Sauternes, Jurançon, Monbazillac)
Gardez la graisse pour, par exemple, une rapide petite poêlée de girolles ou des pommes de terre sarladaises...

Les huîtres... oui, mais chaudes !

Celles et ceux dont l’estomac ne supporte plus ces coquillages crus peuvent tenter cette délicieuse et très simple recette chaude. (Prévoir 12 grosses huîtres numéro 0, 1 ou 2 pour deux personnes).

1. Ouvrez les huîtres. Videz leur eau. En moins de vingt minutes elles "fabriquent" une deuxième eau bien meilleure.
   
   
2. Recueillez l’eau et faites réduire de moitié et à feu doux avec deux échalottes émincées, une gousse d’ail hâchée et une noix de beurre.
   
   
3. Ensuite, ajoutez 6 cuillères à soupe de crème fraîche, un peu de safran, du poivre de Cayenne, une cuillère à café de curry. Portez à ébullition...
   
   
4. Disposez les huîtres dans un plat à gratin (ou mieux, dans deux petits plats individuels) et nappez avec la sauce. Rajoutez un chouïa de citron... Gratinez au four pendant quelques minutes (entre 3 et 5 mn suffisent).

Si vous optez pour l’originalité, grattinez avec un Comté et optez pour un vin sec du Jura.