Un Goulasch version slovaque

Nous avons décidé d’élargir notre horizon gastronomique et de vous présenter un succulent plat qui se déguste dans quasiment tous les pays de l’Est : le goulasch !
Aujourd’hui, sa version slovaque…

Les Tchèques, dont le territoire s’étendait jusqu’à l’Ukraine, étaient jusqu’au début du siècle rattachés à l’Empire des autrichiens de la famille Habsbourg, tandis que les Slovaques, à tradition principalement rurale, dépendaient de la Hongrie. Le 8 février 1867, par un jeu subtil d’alliance matrimoniale, l’empire autrichien cède la place à une double monarchie austro-hongroise. Ces deux états sont dirigés par François-Joseph 1er dont nous connaissons bien mieux la femme : l’impératrice Sissi, alias Romy Schneider.

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Au lendemain de la première guerre mondiale, l’énorme empire est disloqué. Pourtant, selon des historiens, par sa structure politique très souple, l’Autriche-Hongrie est un précurseur de l’Europe actuelle. C’est l’éclatement de la «Mitteleuropa» en une myriade d’états qui se caractérisent par une grande hétérogénéité de langues, de cultures et de religions. Parmi elles, la République Fédérale de Tchécoslovaquie qui sera, en 1938, victime de l’expansionnisme hitlérien à la suite des accords de Munich.
Après la guerre, ils pensent être peinards mais en 1948 les chars soviétiques pénètrent à Prague et les voilà contraints de rejoindre le bloc communiste. Leur volonté d’indépendance en 1968 (le célèbre printemps de Prague) est, une fois de plus, réprimée par l’envoi de chars russes. Persévérants, en 1989, ils retentent et réussissent enfin et pacifiquement à se séparer de leurs amis soviétiques. C’est l’épisode connu sous l’appellation de la Révolution de velours.

Néanmoins, la "colle" ne tient pas et le 1er janvier 1993, c’est la partition à l’amiable de la Tchécoslovaquie en deux états indépendants : La Tchéquie et la Slovaquie. Les deux républiques ont été admises à siéger à l’ONU, le mardi 19 janvier 1993. Cette adhésion s’est faite sous les applaudissements des autres membres, chose rare au sein de l’ONU, qui a accueilli favorablement une séparation sans heurts, parfois appelée "Partition de Velours" ou "Divorce de Velours".
Fait cocasse, la Slovaquie (430 000 habitants, capitale Bratislava) retrouve la Tchéquie le 1er mai 2004 dans le cadre du nouvel élargissement de l’Europe. La boucle est peut-être enfin bouclée…
Notre recette de Goulasch sous la direction de notre presque slovaque Marjorie.

La recette du goulasch :

Les ingrédients pour six personnes :

- 500 g d'épaule de bœuf (ou de viande bourguignon en général, comme le pot au feu)
- 500 g de collet de porc
- une queue de porc
- une poignée de cèpes (séchés, ça va bien)
- 4 tomates + 2 poivrons verts
- 4/5 cuillère à soupe d'huile neutre (pépin de raison ou tournesol)
- 3 gros oignons, deux gousses d'ail, Sel, poivre
- 2 cuillère à soupe bombée de paprika doux moulu
- 1 cuillère à soupe bombée de marjolaine (même séchée, ça va bien)
- 1 cuillère à café bombée de graines de cumin
- 80g de concentré de tomate (une mini boîte )

Pour le roux final

10 g de beurre + 4 cuillère à soupe de farine

Pour les Knedliky

- 8 cuillères à soupe de farine
- 1 jaune d'œuf
- ½ litre de lait
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe de margarine fondue
- une vieille baguette ou un demi pain bien rassis

• Nettoyer la viande – enlever la graisse – sécher – couper en cubes moyens... l'équivalent d'une bouchée approximativement.

• Emincer les oignons (enlever éventuellement le germe). Les faire dorer dans une cocotte avec l'huile. Puis rajouter le paprika et la viande y compris la queue de porc pour lui donner un peu de couleur.

• Verser ½ litre d'eau chaude, du poivre, du cumin, le concentré de tomate et couvrir pour faire cuire à l'étouffée. (vérifiez que ça bouillonne un peu)

• Attendre patiemment une petite heure en buvant l'apéro et en racontant des âneries.

• Goûter... rééquilibrer en sel, en poivre, en épices... Ajouter les champignons, les tomates coupées en 4, les poivrons verts préalablement épépinés et coupés en lanières grossières et l'ail émincé.

• Couvrir comme ultérieurement et attendre au moins une heure en évoquant les splendeurs de l'empire Ottoman.

Note à l'usage des adeptes du moindre effort : si après trois apéros, vous ne vous sentez pas la force de préparer les Knödel, vous pouvez les remplacer par 500 g de pommes de terre épluchées, lavées/séchées et coupées en quatre. Hop, vous disposez les patates dans la cocotte (optez pour une catégorie à "chair fondante", telles les Samba, Monalisa, Nicola...). En une heure le tour sera joué...

• Avant de servir, faire un roux. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, puis incorporez la farine sans chauffer trop fort. Remuez et observez, ça devient roux, d'où son nom. Coupez le feu sous le roux et, avec une louche, puisez un peu de jus de la cocotte. Diluez ce jus dans le roux, d'abord en petite quantité pour éviter les grumeaux, quand ça sera plus liquide, vous pourrez y aller plus franchement. Le but est d'arriver à une substance homogène et liquide que vous verserez dans la cocotte sans risque de grumeaux. CQFD.

• Ce roux est le secret du vrai goulasch. Sans lui, vous fabriqueriez une soupe et feriez sourire votre voisin tchèque. Osez un feu plus vif et en peu de temps, en remuant un peu, votre jus s'épaissit et devient sauce. Certains puristes de l'Est n'hésitent pas à forcer un tantinet la cuisson pour "brûler" très légèrement le goulasch et accentuer le côté viril du plat...

A accompagner avec un vin "caractériel" apte à survivre aux épices ou, plus originalement, d'un verre de bière...

Les Knedliky :

• Mélanger le jaune d'œuf et la farine dans un grand saladier. Pour obtenir une masse homogène vous rajoutez petit à petit le lait tout en travaillant la pâte.

• Ecrasez assez finement le pain rassis et incorporez à la pâte. Ajoutez la margarine et salez.

• Amusez-vous à faire des boules compactes à peine plus petites qu'une boule de pétanque puis farinez légèrement la surface.

• Plongez-les dix minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter... les couper en tranches.

• Servir en accompagnement du goulasch.