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Neïa Siessa : le vin bourru alsacien

Spécial repas tradition d’Alsace

        

Les sanglots longs des violons de l’automne annoncent souvent un débarquement. Dans notre rubrique pacifiée, ce sera celui du vin bourru, des noix et du lard sur nos tables, près de l’âtre de nos cheminées. A chaque saison ses plaisirs et à chaque génération de perpétuer les traditions. 

Le Neïa Siessa est arrivé ! DR Le Neïa Siessa est arrivé !

Hons em Schnokaloch sors de ce corps !

L’époque des vendanges ? Vin bourru, noix et lard…

Voilà un casse-croûte qui devrait ravir les amateurs de rituels et de simplicité. Un pain de campagne, quelques noix, du raisin, du lard paysan frais, et/ou fumé, sans oublier l’indispensable vin bourru alsacien : le Neïa Siessa. Ce type de collation basique et conviviale peut suffire à nourrir une famille mais vous pouvez envisager d’enchaîner avec un menu tout aussi local et automnal. Les alternatives sont très nombreuses.

A la découverte du vin bourru alsacien.

Toutes les régions viticoles sacrifient au rituel du vin bourru. Au moment des vendanges la conscience écologique se réveille et il faut économiser l’eau. Pourquoi boire de l’eau quand on a du vin ? Mais le vin bourru est-il réellement du vin ? Nous allons tenter de répondre scientifiquement à de légitimes interrogations.

Vin bourru, qui es-tu ?

Le vin bourru est un jus de raisin trouble qui commence sa première fermentation. C’est un moût avec ses levures en suspension. Il est plein de gaz et de lies et les vignerons ont l’habitude de le goûter en sortie de pressoir ou au chai pour tenter de juger de la qualité du futur millésime. Cette habitude s’accompagne d’un grignotage de saison, en l’occurrence souvent de fruits secs. Au moment de l’exode rural, les anciens paysans n’ont pas voulu rompre avec ce plaisir et l’offre a suivi la demande. Comme il s’agit d’un produit qui évolue dans le temps, sa commercialisation est forcément limitée et coïncide avec l’époque des vendanges.

C’est quoi une fermentation ?

L’élaboration d’un vin est un processus tellement simple qu’il en devient risible. La grappe de raisin mûre est pleine de sucres naturels et de levures indigènes qui vivent naturellement sur la surface de la peau. Dès que la peau éclate (quand on extrait le jus), la fermentation commence. Exposé aux levures, le sucre se transforme peu à peu en alcool. Pour obtenir du vin, avec cet habile sens du raccourci qui nous caractérise, nous résumerons que le vigneron se contente de rassembler ses raisins et de les fouler avec précaution pour que le jus sucré jaillisse et qu’il soit exposé aux levures. Le premier jus est donc le Neïa Siessa, alcoolisé entre 1 et 3°. S’il attend assez longtemps il obtient du Alta Siessa, voire, s’il a vraiment beaucoup de chance, un Riesling Grand Cru Altenberg 2005.

Tous les vins bourrus se ressemblent-ils ?

Non. Pour répondre aux attentes du consommateur, toutes sortes de procédé ont vu le jour et si vous vérifiez l’étiquette d’une bouteille de vin bourru ou pétillant de raisin, voire Neïa Siessa, en vente dans la grande distribution, vous serez peut-être surpris de son lieu de fabrication. Il est probable qu’une filtration ou une pasteurisation aura interrompu ou considérablement ralenti le travail des levures et vous n’aurez vraisemblablement aucune annotation sur le cépage.
Pour comparer, téléphonez à votre viticulteur bio préféré et achetez directement chez lui.

Quelques informations supplémentaires à l’usage du néophyte.

Ne pas coucher la bouteille, le bouchon n’est jamais étanche. On la conserve ensuite debout dans le réfrigérateur. A consommer assez rapidement car après quelques jours, le goût du fruit a tendance à s’estomper pour faire prédominer la levure qui, dans le meilleur des cas, évoquera la châtaigne. Nous laissons à chacun le loisir d’expérimenter les qualités diurétiques et laxatives du vin bourru.

L’info confidentielle invérifiable du mois : 

A force de traitements chimiques répétés, il est probable que les levures naturelles de la grappe soient absentes ou insuffisantes. Le petit malin peu scrupuleux fait alors disparaître toutes les levures restantes avec du dioxyde de soufre et réensemence les raisins avec une souche de levures commerciales. Le terroir ne s’exprime plus réellement, le goût s’unifie et le consommateur avisé grogne. D’autres, les vrais vignerons consciencieux, cultivent en cave leurs propres levures, issues de leur propre vigne et, selon le cas, pallient aux éventuelles déficiences de la nature en conservant la notion de terroir authentique.

Le guide des vins d'Alsace

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