Melfor : le vinaigre préféré des Alsaciens !

Si vous avez la trentaine ou la quarantaine et que vous avez passé votre enfance en Alsace : c'est obligatoire. Vous avez été élevé au vinaigre Melfor. Pas une salade de maman sans une goutte de ce condiment si cher aux Alsaciens, à la recette inchangée depuis 1922. Rencontre avec Philippe Higy, arrière-petit-fils du créateur du Melfor.

Le vinaigre Melfor, c'est l'exception culinaire alsacienne. Souvent, quand un "Français de l'intérieur" rend visite à un camarade alsacien et partage un repas avec ce dernier, il s'étonne du goût et de la douceur de la vinaigrette qui imprègne la salade. L'ami alsacien aura évidemment utilisé sa petite bouteille de Melfor, bien souvent mélangée à un peu de moutarde, d'huile et de quelques gouttes de Maggi.

© Mike Obri Quand il était enfant, Philippe Higy jouait à cache-cache entre les palettes de Melfor

Une vinaigrette propre à l'Alsace, reprise de génération en génération. Ce que les Alsaciens savent moins, c'est que le Melfor a été crée et est toujours fabriqué à Mulhouse. Depuis des décennies et dans toutes les grandes surfaces de la région, vous trouverez votre Melfor. On s'imagine alors facilement une sorte de World Company locale. Des centaines de salariés, de hautes cheminées qui fument. Pas du tout. Répartis sur deux sites, à Mulhouse et à Hoerdt (plus un autre petit site de production situé en Allemagne), Melfor, c'est en tout et pour tout 25 personnes. 25 personnes, pour un mythe de la gastronomie !

« Melfor, c'est une histoire de famille. Mon arrière-grand-père a mis cette recette au point en 1922. Depuis, elle n'a quasiment pas bougée », raconte Philippe Higy, l'un des directeurs associés de Melfor. « On ne s'attribue néanmoins pas l'invention de ce vinaigre : certains Alsaciens, à l'époque, réalisaient cette recette à la maison, pour obtenir un vinaigre deux fois plus doux. Nous n'avons fait que proposer aux acheteurs un produit fini, de qualité. Le Melfor est une vieille tradition alsacienne, voilà pourquoi il marche fort ici. »

6 millions de bouteilles consommées par an, dont 70% rien qu'en Alsace

Philippe Higy nous emmène ensuite dans les locaux de production du vinaigre. L'odeur caractéristique du Melfor, avec ses relents de miel et de plantes, s'en dégage. Sur les chaînes, les bouteilles de Melfor défilent au rythme de 4500 par heure. Tout est automatisé, mais quand Philippe était encore adolescent et qu'il donnait un coup de main à son père, il se souvient que les mélanges étaient fait à la main.

De l'alcool de betterave à 96° est réceptionné chaque mois dans une énorme cuve. Un ordinateur contrôle ensuite la fermentation, processus qui va transformer l'alcool en vinaigre. Après filtration, la phase d'aromatisation démarre. Du miel est chauffé très lentement, jusqu'à le rendre liquide, puis mélangé au vinaigre. Il en va de même avec les plantes (la composition exacte est gardée secrète !) infusées dans une sorte de grosse tisanière. « Aujourd'hui, nous affichons un chiffre d'affaires de 8 millions d'euros, nous écoulons 6 millions de bouteilles par an en France, dont 70% uniquement en Alsace. Plus 2 millions de bouteilles à l'export, principalement en Allemagne. Et on envoit 15 000 bouteilles aux Etats-Unis et au Japon. Faire connaître le Melfor ailleurs qu'en Alsace est l'un de nos deux objectifs. On commence à bien marcher dans le Nord de la France, à Paris... Le second objectif, c'est de s'assurer que les jeunes générations d'Alsaciens conservent cette habitude du Melfor. La tendance est au balsamique, un peu sucré : on en met partout. On a donc lancé il y a un an un Melfor avec 30% de balsamique. C'est important de proposer de nouveaux produits, de ne pas s'endormir sur nos lauriers ! », explique Philippe Higy, visiblement ravi de nous montrer les coulisses de son usine mulhousienne.

Le Melfor est un produit très apprécié des Alsaciens. Mais l'entreprise se fait plutôt discrète. Pourquoi ? « Vous savez, les Alsaciens aiment la discrétion, mais que le travail soit bien fait ! », conclut-il.

www.melfor.com - Disponible dans toutes les grandes surfaces