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20 questions nulles à un chef étoilé

Julien Binz s\'est amusé à répondre à nos drôles de questions pendant une heure Julien Binz s'est amusé à répondre à nos drôles de questions pendant une heure © M.O.

Ils ont une ou deux étoiles au guide Michelin, ce sont des références derrière les fourneaux, et pourtant, ils ont accepté de répondre à une série de questions idiotes que personne ne se pose jamais ! Cette fois-ci, c'est le chef Julien Binz, du restaurant Julien Binz* à Ammerschwihr qui s'y colle !    Commis par Mike Obri

1) Le Coronavirus, on en parle ?
En mars, ça a été un vrai choc. A l'époque, on se disait que c'était peut-être pour deux ou trois semaines, on s'imaginait déjà commander nos asperges... Puis, on a fait un peu de vente à emporter pour limiter la casse, mais pas en mode gastronomie. J'ai fait installer un four à tartes flambées et ça a cartonné. J'en ai sorti 2 500 en un mois. Il y avait la queue dehors. On a pu rencontrer les habitants du village qui n'avaient jamais passé la porte du restaurant auparavant. Là, on a connu notre meilleur été à date. C'est positif.

2) Vous êtes l'un des 20 Chefs français sélectionnés pour travailler le bœuf Wagyu du Japon... C'est fou, ça !
Le bœuf est massé à la main, nourri à la paille de riz... Je n'avais jamais rencontré un produit comme cela, avec un tel taux d'engraissement. La graisse fond dès 35°, cette viande ne supporte donc aucune cuisson, un aller-retour et c'est tout... à 400€ le kilo, il faut non seulement savoir le travailler, mais aussi être en mesure d'en vendre !

3) Meilleur conseil jamais reçu ?
Rester simple. Conseil de Paul Haeberlin.

4) Si vous n'étiez pas chef, vous feriez quel métier ?
Ingénieur des eaux et forêts ! Mais j'étais un cancre à l'école à l'époque. Le conseil d'orientation avait douché mes espoirs...

5) Votre insulte préférée ?
Un truc simple. Connard.

6) Je suis vegan, vous me foutez dehors ?
Non, je vous cuisine un menu vegan, avec de jolis produits bien travaillés, et pas juste une assiette avec un fouillis de légumes. En ce moment, je fais un palet de butternut rôti au curry, confit au four et bouillon à la sauge : j'adore !

7) Votre plus grande phobie ?
Les araignées. Au secours !

8) Vous êtes l'un des rares chefs alsaciens à avoir donné votre nom à votre restaurant. C'était une évidence de le faire ?
Mhhh... à l'époque, non ! Mais je ne voulais pas d'un nom qui existe partout comme l'Arbre Vert ou la Couronne. J'ai mis 4 ans à obtenir l'étoile Michelin au Rendez-Vous de Chasse à Colmar, mais ce n'était pas mon restaurant. Là, c'est mon établissement, c'est pérenne. Je garde en tête "Le Binz'trot", peut-être pour un futur restaurant non gastronomique !

9) Si vous ne pouviez boire qu'un seul vin... vous choisissez ?
Le Clos Sainte Hune de Trimbach.
- Tout le monde me cite celui-là ! C'est dingue !
On m'en a offert un 2010... mais à chaque fois, je repose la bouteille et je ne l'ouvre pas ! (rires)

10) Quel est le plat le plus casse-bonbon à réaliser ?
Un plat-signature... d'un autre chef. Je refuse systématiquement quand on me fait ce genre de demandes.

11) Votre burger préféré au McDo ?
Aucun, je n'y vais jamais et surtout, je n'aime pas le steak haché !

12) Vous êtes un ancien Second de l'Auberge de l'Ill. Quelle a été votre réaction quand la maison a perdu sa troisième étoile ?
Beaucoup de peine. Plus de 50 ans à trois étoiles, l'Auberge de l'Ill fait partie du patrimoine français. Je les pensais intouchables. Les 3/4 des grands chefs alsaciens sont passés chez les Haeberlin. Forcément, j'ai un affect particulier avec la maison. J'y ai vécu de très belles années. Je me souviens du papa, Paul Haeberlin, qui venait sonner chez moi le matin, quand j'habitais non loin de l'Auberge, pour s'assurer que j'avais bien commandé les carrés d'agneau...

13) Quel moment aimeriez-vous revivre pendant cinq minutes ?
Quand j'ai rencontré mon épouse Sandrine. Ah la la. J'avais 22 ans...
- C'était en 2015, 2016, donc..? (rires)

14) Et quand vous proposez un bon resto à Sandrine... vous mangez ici ?
Jamais, bien sûr ! Mais on adore tester un maximum de restaurants quand on ne travaille pas. J'aime y découvrir des associations que je n'aurais jamais tenté moi-même. Récemment : des petits pois avec de la framboise. C'est étonnant mais c'est très bon !

15) Dernière fois où vous avez pleuré ?
Oh la la, ça remonte. Quand mon chien est mort.

16) Dernière fois où vous avez gueulé ?
Je ne gueule jamais. Vraiment. Tout est intériorisé !

17) Le truc le plus chelou qu'un client ne vous ait jamais demandé ?
Ce qui m'énerve, ce sont les personnes qui s'annoncent végétariennes, mais qui prennent du foie gras. Ou les intolérants au gluten : tu fais donc très attention à leur modifier tous leurs plats, mais au dessert, ils commandent une grosse pâtisserie. Là, je ne comprends pas !

18) Qu'est-ce qu'il y a après la mort ?
Ou plutôt ce qu'on aimerait qu'il y ait après la mort... J'aimerais que ça soit comme avant... que ça continue.

19) Vous voilà au Purgatoire, vous considérez avoir réussi votre vie ?
Est-ce que j'ai eu une vie irréprochable ?
- Ah, ce n'est pas la même chose...
J'ai réussi ce que j'ai entrepris. Je rêvais d'avoir une étoile Michelin, je l'ai eue. Je commence maintenant à penser à la deuxième. C'est important de se fixer des objectifs ! Je fonctionne par paliers. Si on n'avance pas, on recule.

20) Un petit selfie, pour finir ?
Est-ce que je garde le masque ?

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