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20 questions nulles à un chef étoilé : Laurent Haller, chef du 7ème Continent* à Rixheim

Laurent Haller a choisi de répondre à nos questions plutôt que d\'aller faire les courses ce matin-là : merci à lui ! Laurent Haller a choisi de répondre à nos questions plutôt que d'aller faire les courses ce matin-là : merci à lui ! © M.O.

Ils ont une ou deux étoiles au guide Michelin, ce sont des références derrière les fourneaux, et pourtant, ils ont accepté de répondre à une série de questions idiotes que personne ne se pose jamais. ? Commis par Mike Obri

1) Il est 8h du matin, vous êtes déjà en cuisine. Hier soir, vous avez fini tard. Et les 35 heures, alors ?

La cuisine est un si beau métier. J'en suis boulimique. Mais plus je vieillis, plus je délègue. Il faut savoir s'entourer pour pouvoir lâcher un peu la bride. Nous sommes onze en brigade : ça aide à faire des roulements. La vie est courte : il faut aussi en profiter. Pas mal de choses doivent changer dans l'hôtellerie-restauration. On vit différemment. Le client doit comprendre que les repas qui durent cinq heures, pour les employés, c'est plus possible.

2) Vous avez lu d'autres interviews de la série des "20 questions nulles" ?

Oui, notamment celle que vous avez faite avec Marc Haeberlin, et la perte de la troisième étoile Michelin de l'Auberge de l'Ill. C'est vrai, ça m'a touché. Quelle humilité se dégage de cet homme ! Je vais manger régulièrement chez lui. Il n'y a aucun autre endroit comme l'Auberge de l'Ill en Alsace.

3) Meilleur conseil jamais reçu ?

Ne fais pas aux autres ce que tu n'aimerais pas que l'on te fasse.

4) La dernière fois où vous avez gueulé ?

Avec les serveurs, pour des broutilles. Au 7ème Continent, la cuisine est ouverte : les clients nous voient. On évite donc de hausser le ton. Du coup, on râle un peu en-dehors des services. Nous, les chefs... il faut pouvoir nous suivre, ce n'est pas toujours facile. Là, j'ai une pensée pour ma femme.

5) La dernière fois où vous avez pleuré ?

Les feux en Australie. On a tous vu ces vidéos avec les koalas... j'ai versé ma petite larme, forcément.

6) Si vous n'étiez pas chef, vous feriez quel métier ?

Je suis fana de golf. J'ai un ami prof de golf. Je me disais l'autre jour qu'il avait une belle vie, remplie de voyages. Un bon choix !

7) Votre plus grande phobie ?

Les serpents ! Un jour, en faisant du terrassement ici, j'ai découvert une couleuvre sous une dalle. Je me suis acharné dessus avec le godet ! Eux peuvent brûler en Australie ! (Rires) Non, je plaisante, la chaine alimentaire, c'est important...

8) Je suis végan, vous me foutez dehors ?

Ah oui ! (Rires) Je propose un menu végétarien depuis deux ans. Pas pour séduire les végétariens, mais pour plaire aux légumes ! Mais végan, je serais hypocrite. Je ne réfléchis pas à cela en élaborant mes plats. Et puis il y a du cuir sur les cartes du menu !

9) Votre insulte préférée ?

Trou du cul... d'amour !

10) Quel moment aimeriez-vous revivre pendant cinq minutes ?

Mon mariage. Je me suis marié très jeune, à 23 ans. Ce jour-là, on a des œillères, on ne voit rien. J'aimerais revivre ce moment en profitant davantage des gens, des petits regards.

11) Qu'est-ce qui vous rendait heureux quand vous étiez enfant ?

On a eu une télé noir et blanc en 1982. On n'avait pas le droit de l'allumer. C'était Maigret, La Classe et au lit. Avec mon frère, on se relevait la nuit pour la regarder en douce. Sans le son, pour ne pas se faire attraper... On a essayé de suivre Star Wars comme ça, à monter et baisser le son sans arrêt...

12) Série préférée ?

Downton Abbey ! On y voit des grands repas, le fonctionnement des cuisines, on y parle d'Auguste Escoffier... J'adore les films et séries historiques en général.

13) Burger préféré au McDo ?

Pffffff ! J'ai des enfants qui m'y entraînent. Leur faux fromage, là, mais qu'est-ce que c'est ?! Je préfère largement faire un burger maison.

14) Vous n'en avez pas marre que l'on vous parle encore de votre resto précédent, Le Petit Prince ?

C'est vrai, on m'en parle toujours. J'y ai cassé les codes de la gastronomie, les gens ont adhéré au concept. Il y a eu une magie, entre l'aérodrôme, les avions, les 120 menus à thème... J'étais alors un chef très "sauvage". J'en ai conservé le changement mensuel de la carte.

15) Vous devez renommer votre restaurant, vous l'appelez... ?

Chez Laurent, pas parce que j'ai le melon, mais parce que la clientèle est attachée à l'image du chef. J'ai toujours eu horreur de me mettre en avant, mais j'évolue. Ce 7ème Continent, c'est celui de la fusion des saveurs. Entre temps, on s'est mis à utiliser le terme pour parler du continent des déchets plastiques... ça fait moins glorieux. Bravo, je me pose vraiment la question maintenant ! (Rires)

16) Si vous ne pouviez boire qu'un seul vin... vous choisissez ?

Un Côte-Rôtie, pour la complexité des terroirs. Ou un vieux Chenin.

17) La faute qui vous inspire le plus d'indulgence ?

L'excès de vitesse ! J'adore les bagnoles.
- Trop de vieux Chenin et on se trompe de chemin !

18) Qu'est-ce qu'il y a après la mort ?

Rien. Pourtant, j'ai été élevé en bon catholique. Ce qui compte, c'est qu'il reste quelque chose pour les proches.

19) Vous voilà au Purgatoire, vous considérez avoir réussi votre vie ?

Hmmm... ça dépend. Le Paradis, c'est une idée qui me plaît bien, mais à condition qu'il y ait de bons repas et des parties de golf. Si non, je choisis l'Enfer.

20) Un p'tit selfie pour finir ?

Avec vous ? Ah mais non, c'est tout seul.

 

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