Omnino, l'art du café de spécialité

Omnino, micro-brûlerie alsacienne, s'est installée depuis cet été au centre-ville de Mulhouse. Philosophie maison : vous faire redécouvrir les saveurs du café bien sélectionné et bien préparé. Tout un programme !    Par Mike Obri

On a souvent tendance à s'imaginer qu'un bon café, c'est un espresso bien puissant qui balance la purée niveau amertume, et recouvert d'une bonne couche de crème, comme les publicitaires adorent nous le montrer. Le Mulhousien François Lesage, co-fondateur d'Omnino, vous propose sa propre grille de lecture gastronomique du café. Il faut l'entendre en parler comme s'il s'agissait de Grands Crus de Bourgogne. Il y a café et café !

© M.O. "Omnino sait faaaire un booon cafééé"

L'aventure démarre en 2017, dans une vieux panier à salade Citroën transformé en "coffee truck". « J'étais installé à l'étranger, où j'étais devenu un véritable petit rat de coffee shop. J'y appréciais autant l'ambiance que la qualité du café servi. à mon retour en France, je me suis aperçu que cette démarche qualitative de café de spécialité manquait. Je me suis dit : voilà, je sais ce que je vais faire ces 20 prochaines années ! », sourit François Lesage.

Pour les aventuriers du café

La sélection de cafés verts, c'est le cœur du métier de François. Dénicher les meilleures récoltes des plus beaux cafés du monde, de l'Afrique de l'Est en passant par l'Amérique du Sud, c'est son quotidien. Omnino torréfie de 3 à 4 tonnes de grains verts par an. « Pour bien comprendre le concept de café de spécialité, il faut l'opposer à son antithèse : ce que j'appelle le café de commodité. La commodité, c'est la petite capsule - une boîte de conserve, en réalité. C'est pratique et vite préparé », continue notre spécialiste.

Pas faux : le café d'Omnino met un peu de temps (et d'amour) à être préparé. On peut opter pour la solution espresso avec une machine automatique. Ou, encore plus à même d'extraire tous les arômes du café, les solutions "low-tech", comme ce bon vieux café filtre, ou la machine à piston.
« On cherche à réhabiliter le café filtre, qui a une mauvaise image en général. Il faut user de pédagogie car l'obstacle principal, c'est la force de l'habitude. Les gens sont habitués à boire des cafés très amers, quitte à devoir sucrer ensuite. L'amertume, soit des grains bien trop torréfiés, sert de cache-misère. Au filtre et avec un joli café correctement torréfié, la palette gustative est si riche ! »

François cesse alors son argumentaire et nous fait couler un Uraga d'Éthiopie. En bouche, une sensation de velours, du fruit, de l'acidulé, et pas d'amertume. On dirait une tasse de thé, tant le fruité est omni(no)présent. Bravo François, une tasse vaut en effet mille mots.

PS : qu'est-ce qui fait un bon café ?

• La sélection des grains. Le soin apporté à la plantation sera déterminant. Éthiopie, Kenya, Colombie... à chaque origine ses arômes.
• La torréfaction. Cette étape cruciale consiste à cuire - ou brûler - les grains de café verts pour en fixer les arômes. Les industriels ont tendance à trop torréfier les grains, qui délivrent alors beaucoup d'amertume. Pratique... pour "camoufler" éventuellement une mauvaise qualité de grains.
• L'extraction. Là, c'est à vous de jouer à la maison : filtre ou espresso, quelle quantité de café pour quel volume d'eau, etc...

Omnino, rue de l'Arsenal à Mulhouse
06 45 48 68 66 - omnino.fr