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Guide du cuisinier

Guide du cuisinier : Les produits

  • Dégustation d\'huîtres : les choisir et les déguster
    Dégustation d'huîtres : les choisir et les déguster

    Guide du cuisinier

    Même si, contrairement aux idées préconçues, on peut manger des huîtres toute l’année et pas seulement les célèbres mois en "r", il faut avouer que le gros des stocks d'huîtres s’écoule au moment des fêtes de fin d’année. Il y a fort à parier que vous en dégusterez quelques unes et […]

  • Démystifions le gibier et la chasse !
    Démystifions le gibier et la chasse !

    Guide du cuisinier

    Avec le retour du froid les cuisiniers s’intéressent à nouveau au gibier. Et voici que les vieilles polémiques ressurgissent. Faut-il applaudir ou conspuer les chasseurs ? La France est divisée sur cette question qui demeure surtout cruciale pour les animaux sauvages qui attendent anxieusement la réponse, tapis sur la mousse des sous-bois. Une fois de plus, […]

  • Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes
    Tout savoir sur le veau : origines, appellations, recettes

    Guide du cuisinier

    Le veau est connu pour ne pas trop supporter la chaleur et, selon les connaisseurs, sa viande est encore plus savoureuse en hiver. Selon un sondage de 2006, la blanquette de veau arrive même en tête des plats préférés des Français, juste avant le couscous et les moules frites. Partons à sa découverte ! Quelques généralités […]

  • La cueillette des champignons
    La cueillette des champignons

    Guide du cuisinier

    Courir les champs et les forêts à la recherche des champignons est un plaisir. Respectez néanmoins quelques règles pour que votre passion ne se transforme pas en cauchemar. Si vous êtes néophyte : faites-vous accompagner par un cueilleur expérimenté. Ne vous fiez pas exclusivement à un ouvrage même bien documenté. […]

  • A la découverte de la bière d\'Alsace
    A la découverte de la bière d'Alsace

    Guide du cuisinier

    L’Alsace a une longue tradition de savoir-faire culinaire et sa fertile vallée compte également de belles plantations de houblon. Que seraient nos villes sans les Winstub ? Personne ne se plaint que nous soyons une formidable destination touristique mais qui songe à remercier nos viticulteurs et nos brasseurs ? Si le discours anti-plaisir venait à se […]

  • Quelques vérités sur le chocolat
    Quelques vérités sur le chocolat

    Guide du cuisinier

    La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété ; on n’a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un aussi petit fruit. Dans une moindre mesure, on retrouve ces qualités dans le chocolat au lait. Le chocolat blanc quant à lui ne contient pas de cacao. Le chocolat noir, riche en […]

  • Apprenons à connaître le homard
    Apprenons à connaître le homard

    Guide du cuisinier

    Le homard, contrairement à la langouste qui bronze sous les tropiques, aime l’eau froide. Sa chair est considérée comme la plus fine de tous les crustacés. Le plus réputé est le "homard bleu" sauvage qui vit dans la Manche et sur les côtes bretonnes. Le prix du homard est proportionnel à sa rareté. Le Canada est le royaume de […]

  • Tout savoir sur la châtaigne
    Tout savoir sur la châtaigne

    Guide du cuisinier

    Depuis Astérix nous savons que la châtaigne est une spécialité gauloise. Il est temps de lever une ambiguïté : le marron n’est qu’une variété de châtaigne. Pour bénéficier de la dénomination "marron", il faut que la châtaigne donne plus de 12% de fruit non cloisonné, comprendre l’amande […]

  • La pomme de terre : les différentes variétés
    La pomme de terre : les différentes variétés

    Guide du cuisinier

    La pomme de terre, l'un des éléments de base de la cuisine française. Mais savez-vous quelles sont les grandes catégories de pommes de terre et quels en sont les usages suivant la variété ? Vous en saurez plus en ayant lu notre article ! Quelle pomme de terre, pour quel usage ? On compte une trentaine de variétés qui, selon les saisons, […]

  • Tout savoir sur la rhubarbe
    Tout savoir sur la rhubarbe

    Guide du cuisinier

    Si vous aimez la légèreté du style, et surtout les virgules, qui virevoltent l’espace d’une ponctuation, dans des textes où s’enchaînent d’interminables images, vous aimerez tout Proust, dont la célèbre Madeleine de son enfance, trempée dans le thé, souvenir d’enfance de Recherche du temps perdu dont Dave, […]

  • Le fromage de Munster
    Le fromage de Munster

    Guide du cuisinier

    Voyage au pays du Munster : vous saurez tout sur ce délicieux et délicat fromage issu de la vallée de Munster et des Vosges Ames sensibles, planquez-vous. Réfractaires au goût typé du roi des fromages, rabattez-vous sur "les vaches qui crient et autres Bonbibel" et passez votre chemin car nous sommes, au Journal des Spectacles, les fiers défenseurs […]

  • A la découverte de l’asperge d’Alsace
    A la découverte de l’asperge d’Alsace

    Guide du cuisinier

    L'aperge d'Alsace, un légume de la famille des liliacées, comme l’ail, arrive chaque printemps dans toutes nos assiettes. C’est le bon moment de percer ses secrets…  Asperges d'Alsace : en manger, c’est mieux, en parler avant c’est bien. Originaire d’Asie mineure et du pourtour de la Méditerranée, l'asperge est […]

Guide du cuisinier : Les astuces

  • Les conseils d\'un boucher Meilleur Ouvrier de France pour vos grillades
    Les conseils d'un boucher Meilleur Ouvrier de France pour vos grillades

    Guide du cuisinier

    David Boespflug, Meilleur Ouvrier de France 2004 à la tête de la Boucherie David à Mulhouse, nous glisse quelques astuces pour réussir les cuissons au barbecue cet été... et nous assurer des repas estivaux de qualité. Avec David Boespflug, pas question de laisser le moindre paramètre au hasard et en matière de viande, ce Meilleur […]

  • Le feu sacré  & ses grillades
    Le feu sacré & ses grillades

    Guide du cuisinier

    Le feu inspire la crainte à tous les animaux. Mais pas à l'Homme. L'Homme aimer le feu. Lui se réjouir quand le soleil dure plus longtemps dans le ciel et qu'il peut éblouir sa famille avec la braise du charbon de bois. Homme sourire quand fumée pique les yeux. Feu et grillade de bœuf être les deux meilleurs amis de Homme. Avec rosé, aussi. Le […]

  • Comment ouvrir une noix de coco ?
    Comment ouvrir une noix de coco ?

    Guide du cuisinier

    Pour ouvrir une noix de coco, commencez par percer, s'il le faut à la perceuse électrique, sinon avec un tournevis et un marteau, trois trous pour récupérer le jus. Tapez ensuite avec le côté épais du marteau un peu partout pour décoller la pulpe de l'écorce. Avec le côté plus fin du marteau, tapez assez sèchement en […]

  • Petites astuces pour votre pot-au-feu
    Petites astuces pour votre pot-au-feu

    Guide du cuisinier

    Comment rendre le bouillon du pot au feu moins gras ? Avec la cuisson des viandes démarrées dans l'eau froide votre bouillon sera plus gras que si vous les plongez dans de l'eau déjà chaude. Si, parmi vos convives, l'un se plaint des yeux du bouillon : passez le jus à travers un tissus propre. Le tour est joué. Comment garder la moelle dans l'os pendant […]

  • Comment laver les champignons frais ?
    Comment laver les champignons frais ?

    Guide du cuisinier

    Les champignons frais, on évite de les laver à grande eau et surtout on ne les laisse pas tremper. On coupe le pied et on adapte la technique à la rareté du champignon. Une éponge humide dans la majorité des cas dont les cèpes, voire le pinceau pour les morilles et les espèces qui peuvent collecter du sable (Trompettes de la mort).Voir aussi […]

  • Un court bouillon fait maison
    Un court bouillon fait maison

    Guide du cuisinier

    De nombreuses recettes font mention d'un court-bouillon. Très utiles pour parfumer un plat, nous sommes nombreux à utiliser les petits cubes pour un fond de volaille ou un fond de veau ou de bœuf. L'histoire se complique lorsqu'il s'agit d'un court-bouillon de poisson. Après votre prochaine préparation de moules marinières, filtrez le jus de cuisson qui […]

  • Les astuces du cuisinier amateur. Spécial brochette.
    Les astuces du cuisinier amateur. Spécial brochette.

    Guide du cuisinier

    Marre de devoir utiliser l'extincteur pour éteindre l'incendie de vos piques en bois sur le barbecue ? Trempez-les préalablement pendant une demi heure dans de l'eau. Vos légumes et décoration ne tiennent pas à la cuisson ? Pire, ils sont encore crus en fin de cuisson ? C'est normal. Les vrais professionnels pré cuisent les garnitures avant de les […]

  • Comment hacher des noix facilement sans en mettre partout ?
    Comment hacher des noix facilement sans en mettre partout ?

    Guide du cuisinier

    Pour hacher facilement les noix, il faut les enfermer dans un linge à vaisselle propre et les casser délicatement à l'aide d'un rouleau à pâte. De l'avis unanime des nuciculteurs (càd les cultivateur de noyers) professionnels, si on veut récupérer le cerneau complet, mieux vaut les casser sur le dessus de la coquille (la clé de […]

  • Comment ne pas fondre en larmes en épluchant des oignons ?
    Comment ne pas fondre en larmes en épluchant des oignons ?

    Guide du cuisinier

    Pour ne pas pleurer en épluchant les oignons, il y a autant d'astuces que de cuisiniers et il nous faudrait plusieurs centaines de pages pour les énumérer toutes. Je me souviens d'un film où un personnage utilisait un masque de plongée et un tuba. C'est probablement très efficace, mais un peu ridicule. D'autres les épluchent dehors et jurent qu'ils […]

  • Comment donner au radis la forme d\'une fleur ?
    Comment donner au radis la forme d'une fleur ?

    Guide du cuisinier

    Après avoir lavé votre radis rouge, coupez la petite queue puis, avec un couteau entaillez en forme de croix le bout blanc. Laissez le tremper pendant une dizaine de minutes dans de l'eau fraîche et il s'ouvrira comme une fleur. Astuce : si vous plongez les feuilles d'une botte de radis dans un récipient rempli d'eau fraîche, vous pourrez les conserver plusieurs […]

  • Comment faire fondre du chocolat ?
    Comment faire fondre du chocolat ?

    Guide du cuisinier

    Les heureux possesseurs de plaque à induction ne se pose plus de questions (maîtrise de la chaleur même minimale) mais ceux équipés en plaques électriques banales devront sacrifier au bain marie. Cassez le chocolat en petits morceaux et placez les dans une petite casserole que vous mettrez dans une plus grande casserole. Dans cette dernière, versez […]

  • Nos conseils pour flamber vos desserts
    Nos conseils pour flamber vos desserts

    Guide du cuisinier

    Quels alcools flamber avec quels desserts ? On peut bien sûr improviser mais certains mariages sont connus pour magnifier le résultat. Le rhum avec les bananes. Le Grand Marnier avec les crêpes. Le cognac, l'armagnac avec le chocolat. Le Kirsch ou un autre alcool blanc avec les cerises et les fruits rouges et, dans la même logique, le calvados avec les pommes. Soyez […]

  • Salières : la bonne astuce contre l\'humidité !
    Salières : la bonne astuce contre l'humidité !

    Guide du cuisinier

    Le sel fin a parfois la fâcheuse tendance à s'agglomérer dans les salières. Surtout en fonction de l'humidité ambiante. Ajoutez quelques grains de riz et le problème est réglé.

Le QUIZ de la semaine Foire aux Vins de Belfort Foire aux Vins de Belfort

Cette semaine, rendez-vous à la Foire aux Vins de Belfort : on vous offre 50 entrées pour cet événement organisé au Parc Expo l'Atraxion à Andelnans. Bonne chance ! Les gagnants seront prévenus par mail, à partir du mardi 27 août 2019.

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