Conférence « Le Bœuf, le boucher, la viande

L’activité bouchère a été longtemps stigmatisée et dénoncée, notamment dans les villes du Moyen Âge et de l’époque moderne. C’est une activité liée au négoce, à l’argent, à la mise à mort, au sang, à la souillure, aux nuisances urbaines : les tueries particulières sont des lieux connotés négativement.

À partir du XIXe siècle s’amorce une modernisation de la boucherie, avec une séparation progressive des deux pans de l’activité : la mise à mort et la découpe de gros (l’abattage) et la vente au détail à la clientèle (boucherie de détail). Cette séparation connaît une chronologie très variable selon la taille des centres de consommation (ville / campagne).

La Gâtine parthenaise est une zone ancienne d’élevage bovin, avec une tradition d’expédition de la viande vers Paris.