Les fleurs passent à table !

DR Les fleurs passent à table !

Beignet de fleur d'acacia, pétale de rose cristallisé, confiture de fleur de pissenlit... Miam, les fleurs s'invitent au menu, pour un résultat original, joli à l'œil et bon en bouche.

Et si on mangeait des fleurs ? Si on connaît quelques spécialités locales comme les violettes de Toulouse, élaborées à partir de fleurs fraîches, cristallisées dans le sucre, ou encore les beignets à la fleur d'acacia, tradition printanière dans le Sud de la France, on est encore peu habitué à voir des fleurs dans notre assiette...

Et pourtant, elles apportent une touche d'originalité et de créativité incontestable : une simple salade de mâche ou de roquette, agrémentée de pétales de soucis, de capucines, de sauges, et voici un festival coloré dans l'assiette. « J'utilise souvent des fleurs pour la décoration : des pensées, de la bourrache, de la capucine, témoigne Roselyne, un cordon bleu qui habite Guewenheim. La seule fleur que je cuisine réellement est la fleur de courgette : je l'ai découvert dans un atelier de cuisine donné dans un restaurant alors que je passais mes vacances près d'Avignon. On peut la frire ou la farcir, j'en fais souvent en été et mes convives sont ravis.»

De l'apéro au dessert

Disons-le tout de suite : les fleurs ne sont pas là que pour faire joli. Certaines sont étonnantes en bouche : vous serez peut-être ainsi surpris d'apprendre que le bégonia a un goût acidulé, que la bourrache est surnommé l'huître végétale tant elle est iodée, que la sauge ananas a des arômes exotiques...Vous pouvez les expérimenter en confiture, gelée, en huile, en vinaigre, en sorbet, en beurre, en pâte à tarte, en gâteau sec, histoire de jouer avec les textures et les saveurs... Avec peu de moyens, vous pouvez obtenir de grands effets, par exemple en réalisant des glaçons renfermant une pétale en leur cœur. Et puisqu'on est à l'apéritif, vous avez l'embarras du choix côté sirop (coquelicot, rose, violette, sureau...) pour réaliser des cocktails épatants.

Les chefs s'y mettent aussi

La cuisine à base de fleurs semble illimitée, et certains chefs s'en donnent à cœur joie, comme Ernest-André Benz, qui dirige la Perle des Vosges à Muhlbach. Sa spécialité ? Le foie d'oie poêlé, au jus de rose. « Ma grand-mère cuisinait déjà à base de fleurs, avec des orties, du sureau, de l'acacia... Je suis donc né et j'ai grandi avec ces goûts là, et j'ai envie de les retrouver à chaque saison. Je travaille beaucoup avec les pensées, pour accompagner des terrines ou des salades. La capucine cristallisée accompagne très bien un flan ou une crème brûlée pour apporter une touche plus sucrée. Le sureau ou l'acacia sont eux très forts en goût et s'utilisent en beignet par exemple. Ces fleurs, je les ai dans mon jardin ou je les trouve dans la nature : il y a des pensées sauvages par centaine sur la route des crêtes ! », indique-t-il.

Fleurs cosmestibles : où les trouver?

La cuisine des fleurs, c'est beau, c'est bon, mais cela nécessite quelques précautions tout de même. Toutes les variétés de fleurs ne sont pas comestibles, certaines sont mêmes toxiques, donc il vaut mieux s'équiper d'un livre sur la question ou s'abstenir en cas de doute. Si vous avez la main verte, vous pouvez cultiver vos propres fleurs dans votre jardin ou sur votre balcon, sans traitement chimique, parce que la rose cristallisé aux pesticides risque de vous rester sur l'estomac...ll peut être tentant aussi de s'arrêter sur un bord de route de campagne pour se servir, mais éloignez-vous dans ce cas le plus possible des sources de pollution humaine ou animale...Le plus simple et le plus sûre, mais pas le moins onéreux, c'est de faire un petit tour chez votre maraîcher ou parcourir le rayon frais de certaines enseignes comme Grand Frais. En tout cas, les fleurs comestibles ne se trouvent ni chez le fleuriste ni au supermarché qui vendent des fleurs traitées et impropres à la consommation.