L'auberge Saint-Laurent* | Sierentz
1) Toutes mes condoléances pour votre papa, Marco Arbeit. Lors d'une précédente interview, vous m'aviez dit qu'à l'Auberge, vous « caliez votre foulée dans la foulée de votre père ». Est-ce que vous endurez maintenant "la Solitude du Coureur de Fond" ? (ndlr: Marco Arbeit est décédé en septembre 2019, cette entrevue a lieu un mois plus tard)
Non. Papa m'a donné cette confiance... Il me manque beaucoup, mais pas en cuisine. Merci à lui. Pour tout. On est une Auberge qui a versé beaucoup de larmes dernièrement, mais on est une Auberge qui va de l'avant, avec gaieté.
2) Je pose systématiquement cette question à tous les chefs. Elle a cette fois une résonance particulière : la dernière fois où vous avez pleuré ?
En cuisine, tout seul, en préparant le premier chevreuil qui n'avait pas été chassé par mon père.
3) Dernière fois où vous avez gueulé ?
Quand je me suis marié ! J'ai gueulé OUIIIIII à ma femme Eléonore. Je ne gueule pas trop en cuisine, j'essaie de travailler dans une atmosphère calme.
4) Quelle est votre plus grande phobie ?
Ne pas réussir sur le long terme. J'ai peur de ne pas y arriver sur la longueur, d'échouer. Franchement, c'est ce qui me fout le plus la trouille.
5) Vous devez absolument renommer le restaurant. Vous choisissez quoi ?
Mhh... ça m'a toujours un peu gêné d'avoir le même nom que l'Auberge, même si je n'y suis pour rien.
_ Les clients qui ne connaissent pas l'histoire du lieu doivent vous prendre pour un sacré mégalo...
_ (Rires) Des Auberges Saint-Laurent, il n'y en a pas cinquante, c'est un nom qui a été choisi il y a longtemps. Non, je ne pourrais pas la renommer ! Pas possible.
6) C'est quoi votre burger préféré au McDo ?
Le Royal Bacon. Quand tu n'es pas chez toi, que t'as faim à pas d'heure... je n'ai aucun problème à m'arrêter au McDo. Je peux aussi m'arrêter sur un coup de tête dans un trois étoiles ! Et alors.
7) Si vous n'étiez pas chef, vous feriez quel métier ?
Architecte. Je suis fan de déco.
8) Est-ce que sucrer c'est tromper ?
(Rires) "MDR" !
9) Quel moment aimeriez-vous revivre pendant cinq minutes ?
Chamonix, le Couloir des Cosmiques. Un saut de cinq mètres dans le vide avec les skis. Tu te chies dessus et à un moment tu te dis : "j'y vais !" Aujourd'hui, je suis papa, j'ai une entreprise... je ne le referais plus. Je ferais le tour.
10) Meilleur conseil jamais reçu ?
Papa m'a dit : ne fais pas les choses pour être apprécié ; sois honnête avec toi-même et on t'appréciera pour ça.
11) Si vous ne pouviez boire qu'un seul vin... vous choisissez ?
Un Meursault chez Coche-Dury.
12) Le truc le plus chelou qu'un client ne vous ait jamais demandé ?
Une dame qui ne voulait manger que de la viande... d'animaux moches. Pas de veau, pas de biche, parce qu'ils sont trop mignons. Et aussi : un jour, on avait de la queue de lotte au menu. "Qu'est-ce qui vous ferait plaisir, madame ?" Elle répond un peu fort : une queue !
13) Est-ce qu'il vous arrive de recuire les restes ?
Mais oui. Tu fais les meilleures Fleischnakas avec les restes de viande !
14) Qu'est-ce que vous faites les lundis, quand vous ne bossez pas ?
C'est le rituel du repas en famille chaque lundi. Avant, j'étais toujours assis à la droite du père. Pourtant, on n'est pas spécialement une famille tradi' ! Il y a peu, Maman m'a dit d'aller m'asseoir en bout de table... à la place de papa. Forcément, ça m'a fait bizarre.
15) Je suis végan, vous me foutez dehors ?
Non, je peux te faire de beaux légumes. Je me sens profondément aubergiste avant d'être chef, ce qui compte, c'est que tu ressortes d'ici plus heureux que tu ne l'étais en entrant !
16) Quelle est la faute qui vous inspire le plus d'indulgence ?
Celle qu'on ne fait qu'une fois ..?
17) Votre insulte préférée ?
Poney ! Avec un fils de trois ans qui répète tout ce qu'il entend, je suis obligé de trouver des dérivés. Gros canard ! En voiture, quand tu croises un chauffard : espèce de bouillon !
18) Qu'est-ce qu'il y a après la mort ?
Un festin ! Une table ouverte avec des copains. Le plein de cholestérol.
19) On vous envoie au Purgatoire dans dix minutes. Est-ce que vous considérez avoir réussi votre vie ?
Oui, je n'ai fait de crasse à personne et je vis à fond chaque instant. Mais ça m'emmerderait car j'ai encore un paquet de choses à voir.
20) Un p'tit selfie pour finir ?
Dans le noisetier du jardin où j'ai souvent grimpé ! C'est fini ? C'était presque une thérapie cette interview !
Où :
L'auberge Saint-Laurent* 68510 Sierentz
Contacts :
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