20 questions nulles à un chef étoilé : Laurent Arbeit, chef de L'Auberge Saint-Laurent* à Sierentz

Laurent Arbeit s'est éclaté à répondre avec franchise et sans filtres à nos questions © Mike Obri

Ils ont une ou deux étoiles au guide Michelin, ce sont des références derrière les fourneaux, et pourtant, ils ont accepté de répondre à une série de questions idiotes que personne ne se pose jamais.  Commis par Mike Obri

1) Toutes mes condoléances pour votre papa, Marco Arbeit. Lors d'une précédente interview, vous m'aviez dit qu'à l'Auberge, vous « caliez votre foulée dans la foulée de votre père ». Est-ce que vous endurez maintenant "la Solitude du Coureur de Fond" ? (ndlr: Marco Arbeit est décédé en septembre 2019, cette entrevue a lieu un mois plus tard)

Non. Papa m'a donné cette confiance... Il me manque beaucoup, mais pas en cuisine. Merci à lui. Pour tout. On est une Auberge qui a versé beaucoup de larmes dernièrement, mais on est une Auberge qui va de l'avant, avec gaieté.

2) Je pose systématiquement cette question à tous les chefs. Elle a cette fois une résonance particulière : la dernière fois où vous avez pleuré ?

En cuisine, tout seul, en préparant le premier chevreuil qui n'avait pas été chassé par mon père.

3) Dernière fois où vous avez gueulé ?

Quand je me suis marié ! J'ai gueulé OUIIIIII à ma femme Eléonore. Je ne gueule pas trop en cuisine, j'essaie de travailler dans une atmosphère calme.

4) Quelle est votre plus grande phobie ?

Ne pas réussir sur le long terme. J'ai peur de ne pas y arriver sur la longueur, d'échouer. Franchement, c'est ce qui me fout le plus la trouille.

5) Vous devez absolument renommer le restaurant. Vous choisissez quoi ?

Mhh... ça m'a toujours un peu gêné d'avoir le même nom que l'Auberge, même si je n'y suis pour rien.
_ Les clients qui ne connaissent pas l'histoire du lieu doivent vous prendre pour un sacré mégalo...
_ (Rires) Des Auberges Saint-Laurent, il n'y en a pas cinquante, c'est un nom qui a été choisi il y a longtemps. Non, je ne pourrais pas la renommer ! Pas possible.

6) C'est quoi votre burger préféré au McDo ?

Le Royal Bacon. Quand tu n'es pas chez toi, que t'as faim à pas d'heure... je n'ai aucun problème à m'arrêter au McDo. Je peux aussi m'arrêter sur un coup de tête dans un trois étoiles ! Et alors.

7) Si vous n'étiez pas chef, vous feriez quel métier ?
Architecte. Je suis fan de déco.

8) Est-ce que sucrer c'est tromper ?
(Rires) "MDR" !

9) Quel moment aimeriez-vous revivre pendant cinq minutes ?

Chamonix, le Couloir des Cosmiques. Un saut de cinq mètres dans le vide avec les skis. Tu te chies dessus et à un moment tu te dis : "j'y vais !" Aujourd'hui, je suis papa, j'ai une entreprise... je ne le referais plus. Je ferais le tour.

10) Meilleur conseil jamais reçu ?

Papa m'a dit : ne fais pas les choses pour être apprécié ; sois honnête avec toi-même et on t'appréciera pour ça.

11) Si vous ne pouviez boire qu'un seul vin... vous choisissez ?

Un Meursault chez Coche-Dury.

12) Le truc le plus chelou qu'un client ne vous ait jamais demandé ?

Une dame qui ne voulait manger que de la viande... d'animaux moches. Pas de veau, pas de biche, parce qu'ils sont trop mignons. Et aussi : un jour, on avait de la queue de lotte au menu. "Qu'est-ce qui vous ferait plaisir, madame ?" Elle répond un peu fort : une queue !

13) Est-ce qu'il vous arrive de recuire les restes ?

Mais oui. Tu fais les meilleures Fleischnakas avec les restes de viande !

14) Qu'est-ce que vous faites les lundis, quand vous ne bossez pas ?

C'est le rituel du repas en famille chaque lundi. Avant, j'étais toujours assis à la droite du père. Pourtant, on n'est pas spécialement une famille tradi' ! Il y a peu, Maman m'a dit d'aller m'asseoir en bout de table... à la place de papa. Forcément, ça m'a fait bizarre.

15) Je suis végan, vous me foutez dehors ?

Non, je peux te faire de beaux légumes. Je me sens profondément aubergiste avant d'être chef, ce qui compte, c'est que tu ressortes d'ici plus heureux que tu ne l'étais en entrant !

16) Quelle est la faute qui vous inspire le plus d'indulgence ?

Celle qu'on ne fait qu'une fois ..?

17) Votre insulte préférée ?

Poney ! Avec un fils de trois ans qui répète tout ce qu'il entend, je suis obligé de trouver des dérivés. Gros canard ! En voiture, quand tu croises un chauffard : espèce de bouillon !

18) Qu'est-ce qu'il y a après la mort ?

Un festin ! Une table ouverte avec des copains. Le plein de cholestérol.

19) On vous envoie au Purgatoire dans dix minutes. Est-ce que vous considérez avoir réussi votre vie ?

Oui, je n'ai fait de crasse à personne et je vis à fond chaque instant. Mais ça m'emmerderait car j'ai encore un paquet de choses à voir.

20) Un p'tit selfie pour finir ?

Dans le noisetier du jardin où j'ai souvent grimpé ! C'est fini ? C'était presque une thérapie cette interview !