Le Maximilien à Zellenberg : « La p'tite entreprise » de Jean-Michel Eblin

Chaque mois depuis une année, nous vous avons proposé de découvrir les coulisses des onze établissements étoilés haut-rhinois. Notre série s'achève en beauté à Zellenberg, près de Ribeauvillé, au restaurant Le Maximilien. Par Mike Obri

Et voilà, c'est finiii... La rengaine est imprimée dans notre tête ce matin-là. Pourtant, nous détestons le groupe Téléphone - on va se faire des copains... Notre série des Coulisses des restaurants étoilés prend fin. Direction Zellenberg, charmant petit village viticole niché dans les reliefs, entre Riquewihr et Ribeauvillé. Le soleil est de la partie, les vendangeurs sont de sortie pour récolter les grappes les plus lentes à mûrir. Au milieu des vignes, légèrement à l'écart de la Route des Vins, Le Maximilien, une étoile Michelin depuis 25 ans, offre une vue magique sur les trois châteaux de Ribeauvillé.

© Mike Obri Le chef Jean-Michel Eblin et sa femme Anne sur la terrasse d'été du Maximilien

On comprend pourquoi le chef Jean-Michel Eblin a ressenti le besoin de revenir sur ses terres natales après être passé par un trois étoiles à Paris. Une (grande) douceur semble transpirer de ce (grand) bonhomme. Une impression confirmée par sa façon de s'exprimer : relaxante, le chef parle tout bas. « On a fait construire ce restaurant sur les terres du domaine viticole de mes frères, l'ancienne maison de mes parents est à côté. Avec ma compagne Anne (ndlr : qui officie en salle), nous habitons à l'étage. L'objectif était d'avoir une vraie vie de famille. Avec Le Maximilien, je ne voulais rien de trop gros qui ne devienne ingérable. Il nous fallait l'étoile pour survivre ; sans, c'est 30% de clientèle en moins. On a fait ce qu'il fallait pour l'obtenir. Ici, c'est ma petite entreprise », sourit Jean-Michel Eblin.

Il n'y a pas que la cuisine dans la vie

« La cuisine est un métier que j'aime, évidemment. Sans passion, on n'arrive pas à l'excellence. Mais je ne mise pas tout dessus : ce n'est pas toute ma vie. Mes deux filles de 23 et 26 ans ne travaillent pas dans le secteur de la restauration et c'est très bien comme cela : je ne leur aurais pas souhaité cette vie-là, qui vous monopolise complètement... même si je suis très heureux ! », explique le chef.

Avec pudeur, il nous dévoile avoir perdu ses parents bien trop tôt et que cela l'a fait réfléchir sur le temps qui file - toujours trop vite - et surtout sur l'utilisation que l'on en fait. Cela explique aussi en partie pourquoi Jean-Michel Eblin est parfois considéré comme un artiste discret. Il ne participe pas aux événements culinaires, se montre très peu. Les dîners chez l'ambassadeur avec la pyramide de Ferrero, pas le genre de la maison. « Je n'ai que mon dimanche soir et mon lundi pour souffler, alors si je devais en plus participer à des démonstrations... », proteste-t-il. Le Maximilien est sans doute l'étoilé le plus énigmatique d'Alsace. Y vient une clientèle d'habitués de très longue date.

En équilibre

Tout est question d'équilibre chez Jean-Michel Eblin. Equilibre entre sa vie de famille et son métier. Equilibre entre son grand calme apparent et l'explosivité indispensable dans une cuisine étoilée Michelin. Ses plats sont un prolongement de sa personnalité. Précis. Extravagants ? Non. Plein de douceur ? Plutôt, oui. Tartate de gambas servi avec un Pinot Gris Vieilles Vignes bio de ses frères. Foie gras d'oie poêlé à la perfection en sucré salé servi avec des mirabelles, des fraises et de la bourrache, fleur bleue condimentaire qui vitamine l'assiette. Génial ! Son capuccino de crustacés est à tomber à la renverse.

Son plat-signature, la poitrine de pigeon, est d'une belle délicatesse. « Je suis fidèle aux pigeons de la ferme Düwehof près d'Erstein. Il faut voir comment ils sont élevés, c'est extraordinaire. Ils ont même droit à de la musique. J'ai testé d'autres fournisseurs par le passé, mais la différence se sent immédiatement. La cuisine, c'est ça : de beaux produits, des températures de cuisson très précises, des règles à respecter pour saisir les produits ou les mélanger... cela ne s'apprend que dans les grandes maisons ». Il poursuit : « Depuis les émissions comme Top Chef, les clients voire même certains apprentis me disent : ça, je sais aussi le faire à la maison ! Il y a une impression de facilité. Mais ce n'est pas la réalité ».

Passer à autre chose

Des projets, monsieur Eblin ? « Si j'ai des projets ? Non ! », s'amuse-t-il. Une remarque qui nous a bien fait rire par son originalité, le gros des troupes Michelin étant constitué de chefs hyperactifs, ayant toujours deux ou trois idées en tête, quelque chose à refaire ou une chambre d'hôtes à ouvrir quelque part... « Dans cinq ans, c'est la retraite, je compte m'arrêter et passer totalement à autre chose et sans regrets. Prendre le temps de cultiver un potager... peut-être cuisiner pour mes futurs petits-enfants ». Voilà un appel du pied plutôt clair pour ses deux filles !