20 questions nulles à un chef étoilé

Ils ont une ou deux étoiles au guide Michelin, ce sont des références derrière les fourneaux, et pourtant, ils ont accepté de répondre à une série de questions idiotes que personne ne se pose jamais... Commis par Mike Obri

20 questions à Jean-Yves Schillinger, chef du JY'S** à Colmar

Quand vous proposez un resto à votre femme... est-ce que vous mangez au JY'S ?
Jamais, quel malaise ! Je sais que certains chefs le font, ils mangent chez eux.

© Mike Obri Jean-Yves Schillinger et sa femme Kathia, devant le JY'S : le chef était ravi de répondre à des questions "pas banales" !

Je suis végan : vous me foutez dehors ?
C'est marqué sur mon site internet : ici, c'est mon restaurant, ce n'est pas à moi d'adapter ma cuisine, que j'ai apprise ainsi, c'est l'inverse. Je peux proposer des alternatives végétariennes à certains plats, c'est tout. Un client de ce genre est venu un jour et nous a fait modifier tout un menu. Pas un ou deux plats à la carte, non, tout un menu ! Il était ravi de nous dire à la fin qu'il y avait du blanc d'oeuf dans une mignardise et qu'il ne pouvait pas en manger... ça va trop loin.

Si vous n'étiez pas chef, vous feriez quel métier ?
Un job en lien avec le management sportif. Je suis né cuisinier, fils de restaurateur, à une époque où on n'avait pas le choix, il fallait reprendre le restaurant des parents !

Imaginez que vous êtes une star de la chanson. Quel serait le nom de votre plus gros tube ?
« Angel » ! C'est le nom de mon chien... ça fait un peu The Who.

Votre burger préféré au McDo ?
Le 280. Quand j'avais juste une étoile, je proposais un burger à la carte. J'avais un arrangement avec le McDo' à Colmar : j'utilisais les mêmes petits pains que leur 280 ! Un pain très particulier, vraiment bon. A la deuxième étoile, j'ai arrêté, ça n'était plus concevable. Promis... c'est vrai ! Ce n'est pas une blague !

Meilleur conseil jamais reçu ?
Arrêter de me diversifier. Me recentrer sur mon restaurant.

C'est quoi le plat le plus chiant à réaliser ?
Un plat qui n'est pas de moi !

Est-ce qu'il vous arrive de recuire les restes ?
Non. Et je suis contre les doggy bag ! Vous n'en aurez pas chez moi.

Est-ce que sucrer, c'est tromper ?
(Rires) Mhhh... je ne crois pas.

Votre film préféré et pourquoi ?
Gladiator. C'est beau. J'ai pleuré à la fin.

La dernière fois où vous avez pleuré ? ... Gladiator !?
Non, mais c'était un film aussi, à la fin de Bohemian Rhapsody, quand Mercury sait qu'il est condamné. Le gâchis.

Votre plus grosse phobie ?
Je dirais... être enterré vivant. Je suis devenu claustro avec l'âge. Vous vous souvenez de cette scène où l'héroïne de Kill Bill est enfermée dans son cercueil et essaie de le casser avec le poing ? L'horreur !

Quel est l'intérêt d'Internet ?
Est-ce que ça ne nous fait pas reculer, humainement parlant ? Les mails, c'est pratique, mais je n'utilise pas les réseaux sociaux. L'an passé, j'avais fait la cuisine en prison, et les gens se sont lâchés avec les insultes derrière leurs claviers. On a reçu des menaces de mort. La totale.

Si vous ne pouviez boire qu'un seul vin jusqu'à la mort... vous choisissez ?
Autant prendre de la Romanée-Conti, alors. Mais je ne suis pas si branché vin. Les chefs sont rarement très bons dans les deux domaines, en cuisine et en vins. On a même eu la deuxième étoile sans avoir de sommelier. J'ai horreur des sommeliers-stars, ce n'est pas mon truc !

Qu'est-ce qu'il y a après la mort ?
Je ne sais pas... Je ne suis pas croyant.

Vous devez renommer votre restaurant, vous l'appelez comment ?
Bord'eau ! Cela va devenir réalité, car en 2020, le JY'S déménage au rez-de-chaussée du futur hôtel du Champ-de-Mars. Neuf tables, c'est tout. L'envie d'accrocher une troisième étoile... Du coup, ici, quai de la Poissonnerie, ça va s'appeller Bord'eau.

Quel est le moment de votre vie que vous aimeriez revivre... pendant 5 minutes ?
22h10, je suis dans la cuisine du JY'S et j'attends le coup de fil de chez Michelin... depuis toute la journée. Enfin, ça sonne. On a les deux étoiles ! J'ai gueulé de bonheur. Mais gueulé ! Je choisis ces cinq minutes-là...

Votre insulte préférée ?
Fuck, fuck, fuck ! Surtout quand je bossais à New York. Fuck, quoi ! (Rires)

Quelle est la faute qui vous inspire le plus d'indulgence ?
Celle que l'on reconnaît.

On vous envoie au Purgatoire dans dix minutes. Est-ce que vous considérez avoir réussi votre vie ?
Oui... c'est prétentieux ? J'avais cette étiquette de fils à papa. Je suis fier d'être revenu au niveau de mon père : deux étoiles Michelin. Alors qu'on avait tout perdu. Tout.

Voilà chef, ça fait vingt questions... Un selfie pour finir ?
Avec ma femme Kathia, c'est possible ?