20 questions nulles à un chef étoilé : Olivier Nasti, chef de la Table d'Olivier Nasti** à Kaysersberg

Ils ont une ou deux étoiles au guide Michelin, ce sont des références derrière les fourneaux, et pourtant, ils ont accepté de répondre à une série de questions idiotes que personne ne se pose jamais.    Commis par Mike Obri

1) Olivier Nasti, je pose cette même question à tous les chefs  : si vous deviez changer le nom de votre restaurant, vous choisiriez quoi - mais vous en avez déjà changé plusieurs fois : Le Chambard, Le 64°, La Table d'Olivier Nasti...

© Mike Obri Olivier Nasti, en mode selfie, dans sa grande cuisine du Chambard juste avant le service

(Rires) C'est bon, on ne change plus ! Le 64°, température de cuisson de l'oeuf parfait, avait une signification trop technique. ça faisait très Meilleur Ouvrier de France. Cette technicité, bien sûr, j'en suis fier, mais avec l'âge, j'ai moins envie de la mettre en avant.
_ ... La sagesse !
_ Voilà un bon nom de restaurant !

2) Vous dites qu'il faut être aussi bon cuisinier que chef d'entreprise...

C'est vrai, être un bon manager est essentiel. De la cuisine excellente, on en trouve partout, même dans les petits bistrots. L'établissement a fait du + 30% en 4 ans. J'ai choisi de ne plus me concentrer que sur l'excellence de la maison.

3) Si vous n'étiez pas chef, vous feriez quel métier ?

Paysan. Dans l'élevage.

4) Vous aimez la chasse et la pêche. Bon alors... c'est quoi la différence entre un bon et un mauvais chasseur ?

Un bon chasseur évitera de faire souffrir l'animal autant que possible. Je suis assez partisan de prélever les individus âgés ou en mauvaise santé : on les reconnaît de suite. C'est comme croiser un homme dans la rue : ça se voit immédiatement s'il a 20 ans ou 70 ans, s'il a fumé et piccolé toute sa vie ou non... Bien sûr, ces animaux âgés ne finiront pas dans les assiettes du restaurant. Bien qu'on puisse en faire des terrines, par exemple.

5) Je suis végan : vous me foutez dehors ?

Non, au contraire, vous êtes le bienvenu ! On peut réaliser une cuisine d'excellence uniquement à base de légumes. La cuisine végane, on ne peut plus passer à côté. Ici, les demandes de ce type, c'est tous les jours. Encore hier soir, j'ai servi un menu de quatre plats à une cliente végane.

6) Si vous vous réincarnez en animal, vous choisissez lequel ?

Bonne question ! Un félin, mais fin, délicat.. un lynx ou un léopard.

7) Quelle est votre plus grande phobie ?

Les souris ! Pourtant, en forêt, je peux croiser de sacrées grosses bêtes. Mais alors, les souris... Encore cette semaine, j'ai passé une nuit en Haute-Marne et j'ai entendu gratter dans la chambre, l'horreur, je n'ai pas dormi.
_ Oh, ça alors ! Et vous voudriez vous réincarner en lynx...

8) Meilleur conseil jamais reçu ?

De savoir rester en place.

9) Le plat le plus chiant à réaliser ?

Cuisiner quelque chose que tu n'aimes pas manger. Je déteste les bulots. Il n'y en aura jamais à ma carte ! Jamais !

10) Est-ce qu'il vous arrive de recuire les restes ?

Non, mais on fait beaucoup de doggy bag ! Certains chefs s'en offusqueraient, moi ça me va, on est là pour faire plaisir à nos clients. Vous venez chez moi et vous me demandez des frites, ça marche, je vais vous en faire.

11) Votre film préféré et pourquoi ?

J'adore Orange Mécanique mais je vais dire La Grande Vadrouille : c'est mon enfance... les rires aux éclats de toute la famille, ensemble, devant la télé.

12) La dernière fois où vous avez pleuré ?

En pensant à mes deux grandes filles. Il n'y a pas longtemps, d'ailleurs.

13) ... Et gueulé ?

(Rires) Ah, ça aussi, c'est pas si vieux. Je suis excédé de devoir répéter les mêmes choses en cuisine. Faire plusieurs fois la même erreur... ça, j'ai du mal.

14) Si vous ne pouviez boire qu'un seul vin jusqu'à la mort... vous choisissez ?

Les Alsaciens vont m'en vouloir si je ne choisis pas un Alsace... Un Pinot Noir !

15) Quelle est la faute qui vous inspire le plus d'indulgence ? Faire plusieurs fois la même erreur, donc...

Haha, bien vu... Je pardonne facilement la maladresse quand il y a de la bonne volonté derrière.

16) Quel moment aimeriez-vous revivre pendant cinq minutes ?

J'imagine qu'on a souvent dû vous dire : "la naissance de mes enfants". Allez, pour changer, je vais dire le jour où j'ai acquis le bâtiment du Chambard en 2001, un moment qui a changé radicalement le reste de ma vie.

17) Il y aura marqué quoi sur votre épitaphe ?

Je ne sais pas, mais l'idée de transmettre tout cela à mes enfants, de leur laisser quelque chose... c'est très important.

18) On vous envoie au Purgatoire dans dix minutes. Est-ce que vous considérez avoir réussi votre vie ?

Oui, mais elle serait inachevée. J'ai encore envie de voir évoluer mes enfants dans cette vie. Et en tant que chef, il me reste du chemin à parcourir...

19) Et cette troisième étoile, alors ?

On verra bien. Il n'y a que le travail au quotidien qui peut y mener.

20) Un selfie pour finir ?

Pour finir ?! C'est passé vite !