L'incroyable jardin du chef étoilé Jean-Luc Brendel !

Le chef étoilé Jean-Luc Brendel, à la tête de la Table du Gourmet* à Riquewihr, a développé ces dernières années une expertise dans le maraîchage en permaculture. Son ravissant jardin, situé à 500 mètres du restaurant, alimente ainsi ses assiettes gastronomiques en légumes, fruits et autres plantes aromatiques. Visite !

© Mike Obri Jean-Luc Brendel peut être fier de son jardin en permaculture

Quand on lui demande d'où lui est venue cette passion pour le maraîchage et la permaculture, le chef Jean-Luc Brendel répond simplement : « Oh, je crois que c'est en lien avec ma grand-mère ; elle avait un grand jardin, du côté de Valff, et passait son temps à cuisiner. Elle avait la culture du beau et du bon produit. J'adorais jouer dans son jardin... », se remémore-t-il. La Table du Gourmet*, c'est l'étoilé Michelin de Riquewihr depuis 1996. Cette année, le restaurant gastronomique de Jean-Luc Brendel a également raflé l'étoile verte Michelin, venant saluer une gastronomie durable et responsable - sans oublier les trois Macarons du label "Ecotable".

A l'origine, Jean-Luc Brendel se prend au jeu de reconnaître les plantes comestibles et de comprendre les différents biotopes aux alentours de Riquewihr. Il y a 20 ans, il crée son petit jardin médiéval à 500 mètres du restaurant, sur les hauteurs du village, entre vignes et flanc de montagne. Depuis, le jardin ne cesse de se développer, et atteint aujourd'hui les 7000 m²... et ce n'est pas fini ! La vue sur Riquewihr y est superbe - Jean-Luc Brendel y a d'ailleurs fait installer un gîte façon cottage de charme.

© M.O. Le petit point d'eau et ses carpes koï

350 variétés d'herbes, de plantes, de fruits et de légumes !

« J'ai vraiment changé de braquet pendant les confinements, avec le temps que cela m'a laissé. J'ai voulu être encore plus en symbiose avec ce jardin : la production est deux fois plus importante qu'avant 2020. Dorénavant, 100% de ce qui pousse ici est utilisé à la Table du Gourmet ! Ce n’est pas tant moi qui dicte la carte et les plats, c’est avant tout le jardin qui me donne son rythme !  », précise le chef.

© M.O. La serre et sa production du moment

Le jardin, doté d'une grande serre et même d'un poulailler, produit toutes sortes d'herbes (estragon du Mexique, sauge...), de fleurs comestibles, de fruits (y compris des melons et des pastèques à la sucrosité exceptionnelle) et bien sûr de légumes (cinq sortes de betteraves, haricots, laitues, nombreuses variétés oubliées de tomates, poivrons...) Plus de 350 variétés au total ! « Des variétés hors des convenances, car je ne recherche pas la productivité, mais bien la quintessence des saveurs. Le légume n'est plus une simple pièce rapportée sur l'assiette, mais bien l'élément roi ! », sourit Jean-Luc Brendel, dont la cuisine sublime avec élégance le végétal.

Un maraîcher s'active au jardin à l'année. Le chef pense à embaucher une deuxième personne, car il y a de plus en plus de travail. « La permaculture demande beaucoup de temps pour la comprendre. Le sol a une mémoire... Le restaurant me demande 50 heures par semaine, le jardin au moins 25 ! J'aimerais y passer un peu moins de temps. Je connais le jardin par cœur mais je vais prochainement passer à un logiciel de gestion sur ordinateur, parce que le suivi des rotations de parcelles avec des notes sur un petit cahier, ça va un moment... »

© M.O. Les belles laitues !

Le jardin du Kobelsberg garantit l'auto-suffisance du restaurant en fruits et légumes la moitié de l'année. Le reste du temps, notamment pour les poissons et les viandes, le chef travaille avec 17 fermes des alentours. Locavore jusqu'au bout. Une sacrée réussite à saluer !    Mike Obri

Les jardins du Kobelsberg - La Table du Gourmet* à Riquewihr - www.jlbrendel.com