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Pâtisserie Gilg à Munster : l'exigence et l'élégance depuis 80 ans

      

Notre série sur les restaurants étoilés du Haut-Rhin semble vous avoir plu ! Ainsi, nous avons décidé de nous lancer dans une nouvelle quête : celle de vous faire découvrir les coulisses des grands pâtissiers et chocolatiers de la région. Par Mike Obri

Thierry Gilg, à droite, avec une partie de son équipe © Mike Obri Thierry Gilg, à droite, avec une partie de son équipe

Les amateurs de desserts installés du côté de la Vallée de Munster connaissent bien la réputation de la maison Gilg. La pâtisserie familiale est installée au coeur de la ville depuis... 1936. Thierry Gilg a succédé à son père Jean-Paul, qui lui-même avait continué l'oeuvre du "papy", Paul. Une tradition de père en fils.

Aujourd'hui, la maison emploie 30 personnes. La confection de tous les entremets, biscuits, chocolats ou autres viennoiseries s'effectue toujours dans les coulisses de la boutique de Munster. Un endroit impossible à rater avec sa belle facade peinte et au sommet du pignon, son drôle de pâtissier tentant de rattraper un kougelhopf. Deux boutiques à Colmar et Ribeauvillé ont vu le jour en 2008 et 2010, lorsque Thierry Gilg a senti qu'il pouvait développer l'entreprise. Les trois points de vente se trouvent tous "Grand Rue" : bien vu, quand on fait de la grande pâtisserie !

Ne jamais rester statique

Ayant toujours baigné dans l'univers de la pâtisserie, Thierry Gilg a rapidement su qu'il en ferait lui aussi son métier. Il s'est formé auprès de professionnels prestigieux, chez Monsieur Bannwarth (Jacques) à Mulhouse, ou avec l'Alsacien Pierre Hermé, quand il officiait encore chez Fauchon à Paris.

« Quand vous venez d'un petit village comme Munster et que vous bossez avec quelqu'un comme Pierre Hermé, vous en prenez plein les yeux. Vous emmagasinez du savoir-faire. Lorsque j'ai repris la pâtisserie, en 2000, j'ai souhaité à la fois conserver certaines traditions mais aussi innover. Par exemple, j'ai remarqué que beaucoup de clients venaient spécialement de Colmar pour nos desserts. Je me suis dit qu'il fallait y ouvrir une boutique. Elle a marché tout de suite, comme si on avait toujours été là ! », explique Thierry Gilg.

« En ce qui concerne les desserts, on peut dire que notre clientèle est vraiment scindée en deux : il y a ceux qui veulent absolument retrouver les saveurs de leur enfance avec les grands classiques. Les autres sont demandeurs de nouveauté, de desserts inédits, qui vont étonner leurs invités », analyse-t-il d'une voix douce et posée. Thierry Gilg serait-il un grand calme ? « Je suis d'un naturel très discret. Je n'aime pas me mettre en avant. Pour l'anecdote, je suis ami avec le pâtissier Christophe Michalak (ndlr : régulièrement présent à la télévision), il m'a déjà demandé d'intervenir dans ses émissions, mais ce n'est pas mon truc ! »

Les émissions télés sur la pâtisserie sont trompeuses

Thierry Gilg nous présente son équipe de pâtissiers, qui travaille d'arrache-pied depuis 5 heures du matin. Certains roulent des tresses avec dextérité, d'autres peaufinent les décorations des tartelettes au citron. Côté chocolaterie, il y a Patrice, 40 ans de maison, en plein essai d'une nouvelle recette au chocolat blanc. Ou, à l'autre bout du laboratoire, le jeune Nicolas, qui assemble tranquillement des entremets en écoutant un vieux transistor. Si vous vous inscrivez à un cours de pâtisserie Gilg un samedi après-midi, c'est à lui que vous aurez affaire. Des cours qui ont toujours eu leur petit succès, mais qui sont pris d'assaut depuis l'arrivée de toutes ces émissions télévisées mettant en vedette la pâtisserie.

« J'ignore si c'est une mode passagère. Il y a dix ans, on s'est dit que la mode des macarons ne durerait pas, mais c'est resté. J'ai de plus en plus de CV qui arrivent sur mon bureau... Ce qui me frappe le plus, ce sont toutes ces reconversions, parfois tardives. Comme ce prof d'histoire qui a voulu tout arrêter après son stage de pâtisserie. Le souci avec ces émissions, c'est qu'elles donnent l'impression que réussir quelques gâteaux à la maison fait de vous un pro. Mais il y a tellement de choses à apprendre dans notre métier... c'est un processus très lent », estime Thierry Gilg. Au même moment, son smartphone vibre. à l'autre bout de la ligne, Michel Bannwarth (pâtissier réputé de chez Jacques à Mulhouse, chez qui nous iront bientôt !) « On n'a jamais fini d'apprendre, vous voyez, on continue de se donner des petits trucs. »

Et la suite ?

« Mon plus grand plaisir reste la partie innovation. Essayer de nouvelles recettes, les peaufiner. C'est sûr, la partie administrative... c'est moins drôle », sourit Thierry Gilg. Quand on sait que notre pâtissier a deux fils, on ne peut s'empêcher de lui demander s'il a imaginé la suite de l'histoire. « Pour l'instant, ils ne s'intéressent pas trop à la pâtisserie. Ils feront ce qu'ils voudront. » Mais des reconversions tardives, Thierry Gilg en a déjà vu passer sur son bureau...

Gilg à Munster, Colmar et Ribeauvillé

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  • Thierry Gilg, à droite, avec une partie de son équipe © Mike Obri
  • La maison Gilg à Munster © M.O.
  • Un entremet maison © M.O.
  • Patrice, le chocolatier de la maison Gilg © M.O.
  • Thierry Gilg © M.O.
  • Ca donne l'eau à la bouche... © M.O.

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