Visite à la Fromagerie Haxaire : une maison presque centenaire !

La Fromagerie Haxaire, en plein cœur du Pays Welsche, transforme 2 millions de litres de lait et fabrique environ 400 tonnes de Munster chaque année. La troisième génération est à la tête de cette maison réputée en Alsace, presque centenaire. Emprésurage, égouttage... vous allez tout savoir sur le fromage local !

Cela fait déjà plus de 20 ans que les trois frères et sœurs Virginie, Florent et Jérôme ont repris le flambeau familial, transmis sur déjà trois générations. A la Fromagerie Haxaire, on produit du fromage au lait pasteurisé, mais aussi au lait cru - deux conceptions bien différentes du fromage, aux productions distinctes et séparées. 100% du lait utilisé vient de la vallée de Lapoutroie, à une dizaine de kilomètres à la ronde au maximum. « On travaille avec une douzaine de fermes locales. De toute manière, avec le cahier des charges du Munster, le local, c'est obligatoire », précise Fanny Bernier, à la tête de la boutique du site de production de Lapoutroie.

© M.O. Fanny Bernier, jamais avare d'explications à la boutique

60 produits différents au catalogue

Les producteurs de la vallée amènent chaque mardi les Munsters fermiers dits "blancs", c'est-à-dire non affinés. L'affinage s'effectue dans les caves d'affinage de la fromagerie, où l'on brosse régulièrement le Munster... à l'eau municipale. Ce qui permet à l'indispensable bactérie linens (ou "ferment du rouge") de s'installer dans la croûte, de synthétiser du carotène, et ainsi de donner sa couleur orangée caractéristique au Munster - mais aussi son odeur. C'est la même bactérie que l'on retrouve sur la peau humaine, notamment... les pieds. Il n'est donc pas exagéré de dire que le Munster sent les pieds.

Première chose qui marque à la dégustation : le Munster Haxaire est d'une incroyable finesse. Son goût n'est pas trop prononcé, l'odeur... non plus. Grand bien leur fasse, parce que bien souvent, un Munster, ça fouette. « Il faut environ 8 litres de lait pour faire un Munster d'1 kg ! », ajoute Fanny.

La fromagerie Haxaire a développé une gamme fromagère très complète : Munster, Bargkass, crème de Munster, tomes aromatisées (à la Mirabelle, au Pinot Gris...) et exporte jusqu'en Australie. La boutique de la fromagerie, qui conclut un cheminement de visite très bien fait, connaît son petit succès, grâce aux conseils avisés de la sympathique Fanny.

Le "flou artistique" du Bargkass

Le Bargkass, curieusement, n'a pas d'AOP (Appelation d'Origine Protégée), à l'inverse de son cousin, le Munster. Pas standardisé, c'est un fromage qui n'a jamais tout à fait le même goût, selon la patte du producteur qui le fabrique : les recettes varient d'une ferme à l'autre. C'est cette diversité de saveurs que recherche l'amateur de Bargkass, personne forcément ouverte d'esprit - et donc pas "kass...bonbon".

Le Bargkass, c'est un fromage à pâte pressée, non cuite et au lait cru. L'été, les vaches produisent davantage de lait ; on utilise historiquement ce surplus pour produire du Bargkass. Chez Haxaire, c'est six mois d'affinage minimum. En ce moment, on déguste les tomes de l'été dernier. « Le Bargkass a son piment bien à lui, il est authentique, car il reflète l'été qu'on a passé. Si l'été a été pourri, le Bargkass sera moins typé », détaille Fanny Bernier de la Fromagerie Haxaire, qui trouve elle aussi que le Bargkass est un peu "le grand oublié" des fromages locaux.    Mike Obri