Torréfaction Lagarde : les secrets d'un bon café

Guatemala Maya, Honduras Montecillos, Moka d’Ethiopie... Claude Lagarde torréfie des cafés venus d’Afrique, d’Amérique du Sud et d’Asie dans sa boutique de Guebwiller. Des cafés qui libèrent au mieux leurs arômes pour une clientèle qui recherche la qualité.

Depuis qu’il est installé sur la place de l’Hôtel de ville à Guebwiller, Claude Lagarde vient chatouiller les narines des passants avec un délicieux parfum de café.

DR Claude Lagarde a ouvert sa boutique à Guebwiller en 2015

Ancien infirmier anesthésiste et cadre de santé, il s’est reconverti pour partager sa passion de « ce produit qui apporte de la convivialité » : « J’étais un grand consommateur de café, et surtout d’assez mauvais café, admet Claude Lagarde. Puis j’ai découvert des bons cafés avec des gens passionnés, découvert le travail de torréfacteur, ce qui m’a permis de voyager à travers ces cafés-là et ce qui m’a donné envie d’aller beaucoup plus loin. J’ai banni la cafetière filtre, la cafetière à dosettes pour aller vers d’autres méthodes d’extraction ».

Des cafés du Salvador, Guatemala, Ethiopie...

Pour faire un bon café, il faut déjà un bon produit. Claude Lagarde travaille avec l’importateur Belco, qui déniche des plantations et des producteurs de qualité à travers le monde : « On travaille avec des petits producteurs ou de petites coopératives. Ce n’est pas uniquement l’achat d’un café sur le prix mais tout un cahier des charges basé sur le respect de l’environnement et des salariés .»

Ces producteurs, il les appelle par leur prénom, comme s’ils faisaient tous partie d’une même famille, et va parfois sur le terrain pour les rencontrer, l’an dernier au Salvador et Guatemala, et bientôt en Ethiopie sur les hauts plateaux à la découverte des cafés de forêt.

Un café toujours frais

De ces pays, il reçoit dans des grands sacs en toile de jute le café vert, la graine de café qu’il va torréfier dans sa « bête » de trois kilos pendant une vingtaine de minute. « Le fait de torréfier seulement 3 kilos à la fois me permet de voir mon grain et de proposer un café toujours frais. En grain, il est préférable de le consommer dans les deux mois et demi à trois mois. Moulu, il vaut mieux le boire dans les deux à trois semaines pour qu’il ait toutes ses qualités gustatives », conseille Claude Lagarde.

Lors de cette étape cruciale, le torréfacteur va révéler le goût et les arômes du café, et chacun a sa façon de faire : « Ce que j’attends, c’est une torréfaction robe de moine. Une torréfaction trop noire donne des cafés très amers qui ont perdu de leurs arômes, ils ont un effet puissant mais sont moins intéressants sur le plan gustatif. Moi, je ne torréfie pas trop fort, pas trop noir : si c’est pour massacrer le travail du producteur et le produit, autant acheter un café Grand’Mère ou Jacques Vabre ! ».

Enfin, dernière touche finale pour faire un bon café, savoir le préparer correctement. La machine à expresso fait tout à votre place, c’est facile. Mais Claude Lagarde aime amener ses clients fan d’expresso vers des méthodes d’extraction douce, où « le café n’est pas martyrisé par la pression de la machine. » « On est sur des textures plus légères avec moins de crème, et une finesse dans la perception des arômes », souligne-t-il.

Savoir préparer un bon café

Démonstration avec l’appareil peut-être le moins cher du marché, la cafetière à piston. Claude Lagarde place une mouture un peu grossière, rajoute un peu d’eau pour faire gonfler le grain, puis mélange à la cuillère. Il verse ensuite l’eau à 93° et laisse infuser pendant 3 minutes 30, chrono à l’appui. « Dans le thé comme le café, la température de l’eau et la durée d’infusion sont très importantes. La première, pour bien développer les arômes. La seconde pour éviter d’extraire trop de caféine et éviter trop d’amertume. »

Et voilà, on presse et le café est prêt à déguster. Ici, un délicieux Bourbon rouge du Salvador, « un café fruité, un peu vif, mais doux et suave. Il n’y a pas un poil d’amertume là-dedans », vante l’expert.

Claude Lagarde réalise aussi parfois ses propres assemblages, l’art de mêler plusieurs origines de café pour obtenir d’autres nuances. Attention tout de même au caractère hautement addictif de la chose, à l’image de cette cliente qui pousse la porte : « Je suis en manque de café, grave ! ».

« Quand on a commencé à goûter ces cafés-là, on ne peut plus revenir en arrière. Un café supermarket, ça passe plus du tout », confie une autre consommatrice conquise. On vous aura prévenus!