Rechercher : Tapez les premières lettres de votre ville
Si ça bouge, c'est dedans !
Shopping>Alimentation>Maître fromage, comment faire un bon Munster ?

Maître fromage, comment faire un bon Munster ?

      

Comment fait-on un bon fromage ? Réponse avec Margot Kempf, de la fromagerie du Saesserlé à Breitenbach qui fabrique le Munster nature et au cumin, ainsi que d'autres fromages de montagne aux multiples saveurs.

Margot Kempf ajoute la présure pour faire cailler le lait © Sandrine Bavard Margot Kempf ajoute la présure pour faire cailler le lait

Quand on franchit le pas de la fromagerie du Saesserlé, on est tout de suite frappé par l'odeur de lait caillé qui remue les tripes. Estomacs sensibles, s'abstenir ! D'ailleurs, les tout-petits supportant assez mal l'odeur, il est conseillé de les emmener à partir de 9/10 ans.

Ici, on fabrique bien sûr du Munster, le roi de la vallée , qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) : « Il existe sous cette AOC sous deux formes : munster nature et munster au cumin. "C'est un fromage à pâte molle et croûte lavée, c'est-à-dire qu'on le lave et le tourne en cave tous les deux jours, pendant trois à six semaines. C'est un processus difficile à maîtriser au niveau de la fabrication », explique Margot Kempf, gérante de la fromagerie Saesserlé.


Des gestes précis

Mais reprenons depuis le début. D'abord, Jean-Martin Kempf, son mari, va traire les 35 vaches de la ferme, et ajoute déjà dans le lait des ferments naturels pour que le lait commence à travailler. De retour à la fromagerie, le lait est transvasé à l'aide d'énormes tuyaux dans des cuves qui contiennent déjà du lait de la veille à une température de 32°. C'est à ce moment-là que la présure, « un enzyme fait avec du suc digestif de veaux qui fait cailler le lait », précise la fromagère, est rajouté. Cette présure semble une goutte d'eau par rapport aux quantités astronomiques de lait : iI suffit par exemple de 9 millilitres pour 50 litres de lait. « Faire du formage, ce n'est pas comme faire une recette de cuisine, c'est de la technologie, il faut des dosages et des températures très précises », témoigne la fromagère.

La substance repose pendant une heure. Puis, à l'aide d'un tranche-caillé, le fromage sera coupé, séparant le caillé qui sera mis dans des moules, et le petit-lait, qui servira d'alimentation pour les 60 cochons de la ferme. Le 1er jour, les fromages sont retournés jusqu'à quatre à cinq fois, le 2e jour, ils sont salés, et le 3e jour, ils sont démoulés. Ils sèchent ensuite pendant deux à trois jours, avant de passer à l'affinage en cave, à une température constante de 11° un taux d'hygrométrie de 98%. Selon le cahier des charges du Munster, les petits Munster pourront être vendus au bout de 15 jours, les grands au bout de 21 jours.

La fromagerie propose aussi des fromages à pâtes pressées : le barikas, le gruyère et divers sortes de tommes : « Je suis passionnée par le fromage, j'en fais depuis 1979, donc je maîtrise bien le processus et j'essaye toujours de m'améliorer. J'aime trouver de nouvelles saveurs : moutarde, paprika, fleur de sirop, aile de l'ours, cèpes... Nous avons par exemple un nouveau fromage au marc de Gewurztraminer qui marche très bien, et je vais déposer le brevet, parce qu'on a été beaucoup copié, notamment sur notre fromage à l'ail de l'ours », confie la fromagère.

Tout ceci vous donne l'eau à la bouche ? Ca tombe bien, la visite d'environ 20 minutes, s'achève à l'auberge du Ried par une petite dégustation. Elle est gratuite, mais peu de gens repartent sans un petit fromage dans leurs besaces.

Infos pratiques

  • Ferme Saesserlé 68380 Breitenbach-Haut-Rhin

    Renseignements :

      03 89 77 49 46

    Tarifs :

    Visite gratuire, sur rendez-vous, pour les particuliers

A voir également

  • L\'Auberge St-Laurent à Sierentz : La gastronomie en famille
    L'Auberge St-Laurent à Sierentz : La gastronomie en famille

    Alimentation

    Chaque mois, dans la rubrique Gastronomie du JDS, pénétrez dans les coulisses des plus grands restaurants étoilés haut-rhinois. Les chefs se livrent. Les secrets de leur cuisine se révèlent. Par Mike Obri C'est la table étoilée la plus au sud de l'Alsace : l'Auberge Saint-Laurent, située en plein coeur de Sierentz. Dans ses murs s'y […]

  • La convivialité d\'un apéro 100% alsacien
    La convivialité d'un apéro 100% alsacien

    Alimentation

    Petits bretzels, bière artisanale haut-rhinoise, pastis local... il fait bon être alsacien lorsqu'arrive l'heure de l'apéro ! Partons à la rencontre de ceux qui conçoivent ces produits festifs 100% locaux et à partager entre amis. L'apéro, c'est sacré. En été, avec le soleil et les congés, il est encore plus […]

  • Quand l\'oncle Hansi fait son marché
    Quand l'oncle Hansi fait son marché

    Alimentation

    Faisons un petit jeu : les Cafés Sati. Les pâtes Grand-Mère. Le whisky Meyer's. Les foies gras Feyel. Les pains d'épices Fortwenger. On parie que vous connaissiez déjà toutes ces grandes marques 100% made in Alsace. Depuis février 2014, 24 entreprises agroalimentaires et des arts de la table se sont réunies sous la bannière du […]

  • Les asperges d\'Illfurth
    Les asperges d'Illfurth

    Alimentation

    En mai, l'asperge, c'est le produit star de la région. Son léger goût amer, sa pointe qui fond dans la bouche, un peu de mayonnaise ou une sauce au beurre blanc par-dessus, et c'est l'extase en bouche. A Illfurth, dans le Sundgau, la Ferme Boetsch-Wolf produit des asperges de pères en fils depuis plus de 40 ans... et avec le sourire, s'il vous plaît […]

  • Riesling Wiebelsberg V.T. 2006 : Magique sur vos desserts de fruits !
    Riesling Wiebelsberg V.T. 2006 : Magique sur vos desserts de fruits !

    Alimentation

    Attention, petite bombe ce mois-ci ! Et c'est au restaurant La Closerie à Illzach qu'on peut la déguster : une bouteille de Riesling Grand Cru Wiebelsberg en Vendanges Tardives (V.T.) millésime 2006, signée par l'un des pionniers de la biodynamie en Alsace, Marc Kreydenweiss. On connaît bien les Vendanges Tardives version Gewurtzraminer ou Pinot Gris ; en […]

Galerie photos

  • Margot Kempf ajoute la présure pour faire cailler le lait © Sandrine Bavard
  • Margot Kempf transvase le lait du jour dans les cuves © Sandrine Bavard
  • Les Munster reposent dans une cave à 11 degrés © Sandrine Bavard
  • Margot Kempf met au point des fromages de montagne aux diverses saveurs : moutarde, parpika, ail de l'ours... © Sandrine Bavard

Commentaires

  • DUTERTE Guy | 06/02/17 | 14h07

    C'est un munster excellent et de grande qualité, signe de précautions spécifiques ; je l'ai acheté sur le marché de ribeauvillé le 28/12 par un froid glacial auprès de Me KEMPF qui a du courage ; peux-t-on se faire livrer?

Le QUIZ de la semaine Foire aux Vins Colmar 2019 Foire aux Vins Colmar 2019

Cette semaine, on prépare déjà l'été et on vous offre vos places pour assister aux concerts du Festival de la Foire aux Vins de Colmar 2019 ! À gagner : - 5 x 2 places pour Aldebert - 3 x 2 places pour - M - - 3 x 2 places pour Supertramp's Cock Robin Murray Head Attention, les gagnants seront prévenus par mail à la suite du jeu.

Participer
Lisez le Journal des Spectacles
couverture magazine spectacles 320

Lisez Spectacles en ligne

Chaque mois, le Journal des Sorties en Alsace

Abonnez-vous à la newsletter JDS

Chaque jeudi l'agenda du week-end !

JDS sélectionne pour vous les meilleures idées de sorties en Alsace. Vous aussi profitez pleinement de tout ce qu'il se passe près de chez vous.