Bérangère de la Brasserie du Marcaire nous explique comment faire une bière
La Munstérienne Bérangère Thomen, pas encore 30 ans, a monté sa micro-brasserie l'été dernier à la suite d'un licenciement. Tout plaquer pour faire sa propre mousse : en voilà un chouette projet ! Aujourd'hui, sa Brasserie du Marcaire écoule 250 hectolitres de blanche, de blonde et d'ambrée. Sans toutefois nous révéler ses recettes originales, Bérangère a bien voulu nous expliquer comment se fabriquait la bière artisanale. Par Mike Obri
1. Le choix des malts et des houblons, la base de toute bière.
© M.O.
Une bière, c'est 90% d'eau. Ce qui va conférer sa saveur au breuvage, c'est le malt et le houblon avec lesquels on va l'élaborer. Bérangère a commencé par inventer et stabiliser ses recettes à la maison, dans des casserolles. Elle a un faible pour les houblons américains, plus parfumés. Il existe une trentaine de niveau de torréfaction du malt d'orge. Plus le malt est puissamment torréfié, plus la bière sera foncée ; pour une blanche, on utilise du malt de blé. Le houblon détermine l'amertume.
2. L'empâtage et les phases de chauffe.
© M.O.
La première grande phase du brassage est l'empâtage. Dans sa cuve de 700 litres, Bérangère mélange le malt à de l'eau qu'elle chauffe progressivement. Elle surveille constamment sa montre et mélange le tout régulièrement. L'amidon se transforme lentement en sucre non fermenticible. On obtient ensuite la maische, qu'il faut obligatoirement filtrer. Une fois le filtrage effectué, on obtient le moût. Celui-ci doit être cuit puis on y ajoute du houblon, pour l'amertume.
3. La fermentation en cuve.
© M.O.
Le moût doit être une nouvelle fois houblonné. La seconde fois, le houblon sert à donner l'arôme de la bière. Puis on laisse le breuvage refroidir et reposer tranquillement en tank de fermentation pendant quinze jours, à 24°. Bérangère vérifie que tout se passe bien avec un densimètre qui détermine le niveau de concentration du sucre, en sous-tirant un peu de liquide du tank (en photo). Jusque là, la bière n'est pas gazeuse. Avant l'embouteillage, il faut rajouter du sucre (ou sirop de refermentation) pour que les levures puissent s'en repaître, libérer de l'alcool et, enfin, le fameux gaz carbonique.
4. L'embouteillage à la main, c'est laborieux !
© M.O.
La Brasserie du Marcaire est encore trop petite pour investir dans une embouteilleuse automatique. Bérangère doit donc mettre la bière dans chaque bouteille, six par six. Après chaque embouteillage, une autre étape cruciale ne doit pas être oubliée - moins sexy, celle-là - la déclaration aux services des douanes !
5. La refermentation en bouteille.
© M.O.
Les bouteilles dorment encore quinze jours au frais avant de pouvoir être commercialisées : c'est la phase de refermentation, où les petites bulles se forment. La bière n'aura pas été filtrée : les levures encore présentes conservent la bière naturellement, ce qui lui donne un aspect trouble. Au final, entre le début du brassage et la consommation, un bon mois se sera écoulé.
Brasserie du Marcaire, rue de la Gare à Muhlbach sur Munster - 03 89 30 10 12 - Facebook : brasseriedumarcaire
Vente sur place, chez l'Aubièrgiste à Thann, à la Vinothèque Colmar...
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