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Ça ressemble à un Munster... mais ça n'en est pas un : c'est vegan !

      

Le fromage, ce n'est pas vegan. Hé non, puisqu'on utilise du lait d'origine animale... Gabriel Chatelat, à la tête de l'épicerie Terre Végane à Rixheim, vient de lancer son simili-fromage vegan fait maison : Le Monastique. Attention, hein : ce n'est pas du Munster ! L'utilisation du terme n'est pas autorisé par la loi. Mais ce faux-fromage vegan en reproduit le goût avec de la noix de cajou.

Ça ressemble à un Munster... mais ça n\'en est pas un : c\'est vegan ! DR Ça ressemble à un Munster... mais ça n'en est pas un : c'est vegan !

D'un côté : le Munster

A) L'odorante galette qui a fait la réputation de toute une vallée : Le fromage le plus connu du Haut-Rhin, c'est le Munster. Malgré sa forte odeur, il fait le bonheur des gourmets, cru, frit ou gratiné. Une trentaine de fermes munstériennes ne vivent que de sa production, et peuvent mettre en avant l'Appellation d'Origine Protégée. Le "Munster-Géromé" est strictement identique. à l'époque, le Munster était aussi produit en quantité à Gérardmer (Géromé en est une déformation).

B) Ses caractéristiques "techniques" : Le Munster est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. Il possède une fine croûte orangée caractéristique. La pâte est évolutive : ferme et friable lorsque le fromage est jeune. Crémeuse voire un peu coulante lorsqu'il est davantage affiné.

C) Comment est-il fabriqué ? : Il faut environ 5 litres de lait de vache pour fabriquer un Munster de 450 grammes. Le lait est mélangé à de la pressure qui le fait cailler. La mixture est ensuite placée dans un récipient troué qui laisse s'égoutter le petit lait. Le fromage perd 2/3 de sa masse dès le 1er jour. L'affinage se déroule durant au moins 21 jours. On sale le fromage des deux côtés, puis on le lave avec un chiffon humide : c'est ce qui donne son goût si particulier au Munster.

En face : le "Monastique" vegan

A) Le Monastique vegan de Gabriel, une première : Gabriel Chatelat a déposé le nom et les secrets de fabrication de son "faux fromage" ou "simili-fromage" vegan à l'INPI (Institut National de la Propriété Industrielle). Des fromages vegan, alternatives aux fromages issus de lait animal, existent depuis belle lurette, mais personne n'avait encore tenté de reproduire les saveurs d'un Munster.

B) À base de lait de noix de cajou : Notre inventeur a réduit des noix de cajou - au goût doux et neutre - en bouillie, avant de mixer le tout avec des ferments et des bactéries d'origine végétales. « Il existe de nombreuses possibilités, certaines bactéries fonctionnent, d'autres pas du tout, il m'a fallu plus de 4 mois de tests pour trouver une formule satisfaisante », explique notre épicier. Ensuite, son Monastique est affiné durant plus d'un mois. Il faut le retourner tous les jours et le brosser à la saumure une fois par semaine.

C) On a goûté, verdict : Au nez, l'odeur est un peu moins forte qu'un Munster classique, quoique bien présente. Au goût, surprise : on a l'impression d'en manger un, c'est très proche ! Très étonnant, vraiment... La texture est agréable, plutôt onctueuse. Question subsidiaire : pour quelle raison les vegans reproduisent-ils des aliments conventionnels (comme des steaks ou du fromage, par exemple) ? « C'est une question d'éthique, et non pas de saveurs. Moi, j'aimais le goût du fromage : avoir une alternative vegan, c'est ce qui m'importe. » Le produit artisanal de Gabriel nous a séduit.    Mike Obri

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