De la truffe made in Alsace !

Quoi ?! De la truffe en Alsace ? Dans le Haut-Rhin ?! Et pourtant, si. Vous qui pensiez qu'on n'en trouvait que dans le Périgord, vous vous mettiez le doigt dans l'oeil. Il existe bel et bien de la truffe alsacienne. Rencontre avec un trufficulteur passionné, Bernard Vonflie, non loin d'Ensisheim. Par Mike Obri

L'Alsace aussi est une terre de truffes ! Même si ses récoltes n'ont aucune commune mesure avec le Sud de la France. On peut même dire qu'elles sont plutôt anecdotiques, et le fruit du travail d'une dizaine de producteurs à peine, la plupart amateurs. Bernard Vonflie, sympathique retraité installé près d'Ensisheim, fait partie de ces amoureux de la truffe. Une passion qu'il s'est découvert tardivement.

© MO Une Mélanosporum... du Haut-Rhin !

« Il y a vingt ans, pour les fêtes de fin d'année, j'ai eu l'occasion d'acheter un foie gras truffé. C'était la première fois que je mangeais de la truffe. Je n'oublierai jamais ce goût puissant. L'année suivante, j'ai commandé le même produit, mais la truffe n'avait aucun goût. Alors, j'ai voulu en savoir plus ! », explique-t-il, tout en nous dévoilant son coin à truffes en compagnie de ses deux chiens au flair imparable, Jaffa et Sara, sans qui il n'aurait que peu de chance de tomber sur la localisation exacte des précieux champignons. Les deux toutous sont des lagotto-romagnol, une race italienne destinée à la chasse et particulièrement douée pour la truffe.

La truffe n'a aucun intérêt si elle n'est pas récoltée mûre

Premier constat, Monsieur Vonflie ne nous emmène pas dans un coin reculé en forêt. Nous nous dirigeons vers un petit terrain à côté de sa maison, où poussent quelques noisetiers et chênes. Des arbres bien particuliers, directement liés à l'existence même des truffes. Monsieur Vonflie, pour maximiser ses chances de récolte, a acheté ces arbres à un pépiniériste spécialisé, qui a effectué une mycorhization - l'action d'associer les racines des jeunes arbres avec des spores de truffes. Tomber sur des truffes par hasard, finalement, ça n'existe (presque) pas.

« Pour en obtenir, il faut un terrain plutôt calcaire et un sol avec une bonne rétention hydrique, où l'eau ne stagne pas, ce qui ferait pourrir les truffes. Et en même temps, il leur faut de l'eau régulièrement lors des périodes sèches. On n'en trouvera qu'au pied de certains arbres, noisetiers, chênes, charmes... Quand j'ai commencé à récolter, j'ai commis de nombreuses erreurs, que l'on corrige avec l'expérience. La truffe de Bourgogne a besoin d'ombre. Au contraire, la Mélano - ou truffe noire dite du Périgord - veut du soleil. Aujourd'hui, j'ai trois parcelles, et mon meilleur terrain peut donner jusqu'à 10 kilos de truffes par an », détaille notre spécialiste, obligé de cavaler après Jaffa et Sara qui grattent la terre au pied des arbres à un rythme frénétique. Si Monsieur Vonflie n'était pas assez rapide, les chiens mangeraient tout. La chasse aux truffes, c'est du sport !

Jusqu'à dix kilos de truffes par an

« Arrête, arrête ! », lance-t-il à Sara, qui vient de découvrir une Mélanosporum d'environ 40 grammes : quelque chose de très rare en Alsace. Bernard Vonflie nous apprend ensuite qu'il faut récolter la truffe quand elle est mûre, lorsque la chair est bien noire et le veinage bien blanc, qu'il ne faut surtout pas la congeler, mais la consommer dans la semaine. Il vend une partie de ses trouvailles à des amis restaurateurs ou fins gourmets. Cependant, il estime ne pas avoir une production assez importante pour satisfaire davantage de demandes : il ne recherche donc aucune sorte de publicité. « C'est avant tout une passion. On a tous besoin d'une passion dans la vie. Pour certains, c'est les femmes, l'alcool, le sport, le shit... moi, c'est la truffe ! », conclut-il, plein de malice.