Mulhouse>Gastronomie>Actu Gastronomie>Du changement à la Maison Kieny* : Josef Pindur, un chef qui "envoie la purée"

Du changement à la Maison Kieny* : Josef Pindur, un chef qui "envoie la purée"

Josef Pindur en plein service de midi Josef Pindur en plein service de midi © M.O.

Un nouveau chef de talent est arrivé à la Maison Kieny, le restaurant une étoile Michelin de Riedisheim ! Mariella Kieny, à la tête de l'établissement, nous explique l'évolution de la carte, en compagnie du fort sympathique Josef Pindur.

En 2017, Jean-Marc Kieny, à la tête de son restaurant étoilé de Riedisheim, décède. Guillaume Breta, son second de cuisine, reprend alors les rênes en coulisse, et conserve l'étoile Michelin acquise de longue date quatre années durant. Au printemps 2021, il décide de quitter le métier pour s'installer en tant que boulanger - le pain servi aujourd'hui au restaurant est d'ailleurs le sien ! Pour Mariella Kieny, veuve de Jean-Marc et patronne de la maison, il a fallu trouver un autre chef : « Des confrères comme Olivier Nasti ou Laurent Arbeit m'ont proposé leur aide, ils voulaient même venir ici, pour faire la cuisine ! J'ai de la chance. J'ai été mise en contact avec Nicolas Sale, ex-chef du Ritz, qui m'a présenté l'un de ses anciens, Josef. »

Un chef qui a une sacrée patate !

Josef Pindur, 34 ans, est originaire de Prague et a travaillé auparavant au Ritz Paris, avec Nicolas Sale justement, ou chez Gordon Ramsay à Bordeaux. La rencontre avec Mariella Kieny se passe diablement bien. Le jeune homme débarque en Alsace et prend rapidement ses aises derrière les fourneaux. « J'ai senti que la maison avait un gros potentiel. J'ai beaucoup apprécié l'échange très humain avec Madame Kieny. Travailler un maximum de produits alsaciens me plaît beaucoup. Je suis plus heureux ici qu'à faire de la cuisine dans des palaces », note le chef.

L'énergie qu'il dégage est manifeste. Tout le restaurant est (re)dynamisé. « L'équipe a suivi Josef. Il donne vraiment envie de se mettre à sa vitesse, et les wagons se sont naturellement rattachés à la locomotive. D'emblée, il a acheté du nouveau matériel de cuisine assez pointu, moi-même, j'ignorais ce qu'était un thermoplongeur ! Les techniques ne sont plus les mêmes que celles de Jean-Marc, il y a un vrai changement depuis son arrivée », souligne Mariella Kieny.

Un nouveau chapitre

Josef Pindur possède un don particulier pour les sauces et les purées (de pommes rouges d'Alsace, de châtaignes fumées...), toutes à tomber par terre. Deux grands classiques sont restés au menu : le foie gras d'oie et les tapas alsaciennes, clin d'œil à Jean-Marc Kieny... tout le reste a changé ! Josef Pindur est fier d'avoir mis à la carte l'un de ses plats-signature, la Queue de bœuf en pasta lasagnetta bi-colore. « Ce plat demande des heures de préparation en amont ! », sourit le chef, en nous faisant goûter une lasagnetta : c'est très, très riche en goût ! Les assiettes du chef lui ressemblent : elles ont la patate ! Cela envoie la purée (forcément !) en termes de saveurs et de textures.

Cette nouvelle cuisine déconcerte-t-elle les habitués de la Maison Kieny ? « Complètement ! Mais ça a du bon de changer ! », tranche Josef Pindur. « On a un bel avenir devant nous », complète Mariella Kieny. Un nouveau chapitre de l'Histoire déjà incroyablement riche de la Maison Kieny est en train de s'écrire.     Mike Obri

Du changement à la Maison Kieny* : Josef Pindur, un chef qui "envoie la purée" :
Renseignements

Galerie photos

  • Josef Pindur en plein service de midi © M.O.
  • Les magnifiques "Lasagnetta" du chef © M.O.
  • Un dressage au millimètre © M.O.
  • L'oeuf parfait façon Maison Kieny* © M.O.

Vous aimerez aussi

Dans la même rubrique

Le QUIZ de la semaine Festival d'Humour de Colmar Festival d'Humour de Colmar

10 places pour Fills Monkey et 10 places pour Laurent Baffie

Participer au jeu concours
Abonnez-vous à la newsletter JDS

Chaque jeudi l'agenda du week-end !