Gastronomie : et une étoile supplémentaire pour Il Cortile et Le Chambard !

La dernière édition du Guide Michelin, paru en mars, a été particulièrement favorable à deux restaurants... haut-rhinois ! Il Cortile à Mulhouse et Le Chambard à Kaysersberg ont ainsi obtenu une deuxième étoile chacun. Rencontres. Par Mike Obri

Stefano D’Onghia, à la tête d’Il Cortile

On a l’impression que vous faites assez peu parler de vous, et là vous obtenez une deuxième étoile. Vous êtes la force tranquille de la gastronomie à Mulhouse ?

© Mike Obri L'équipe d'Il Cortile à Mulhouse

Au départ, mon fils Sébastien et moi souhaitions simplement faire de la vraie bonne cuisine italienne familiale, loin de cette image galvaudée de l’Italie : pizzas, pâtes et lasagnes. On nous a alors classé dans les restaurants « gastro ». On s’est dit ok, alors allons-y franchement ! Six ans plus tard, on décrochait une étoile. Un grand moment d’émotion pour toute l’équipe. C’est tellement de travail, il faut de la précision, de la minutie... tous les jours. Toute l’année. Tout le temps ! Cette deuxième étoile, elle me rappelle qu’on est parti de rien, qu’on a avancé à force de volonté, de hargne, même. Notre cuisine, elle vient de nos tripes ! Et surtout, marquez bien dans votre magazine que c’est le travail de toute une équipe ! (rires) La cuisine c’est important, mais le service en salle aussi, il ne faut pas l’oublier.

Cette deuxième étoile, que va-t-elle changer ?

Pas notre façon de cuisiner, ça c’est sûr, puisqu’on a eu la deuxième étoile pour ça ! Mais c’est un peu plus de pression quotidienne. On va refaire la décoration de la salle, changer les tables et les chaises, créer une atmosphère plus contemporaine, dès cet été, j’espère. On va se limiter à 30 couverts maximum, pour pouvoir être encore plus précis avec chaque assiette. Et on va embaucher quatre ou cinq personnes de plus.

Parlez-nous de vos spécialités préférées...

On n’invente rien. On ne fait que moderniser les plats de nos grands-parents. Une spécialité qui me tient à coeur, c’est un hommage à ma mère : les Raviolis farcis de brocoli et d’anchois, avec une tempura de filets d’anchois et émulsion. Ca explose en bouche ! Ou notre 75ème recette différente de Tiramisu - aux poires pochées au vin rouge et son sorbet au Brachetto d’Acqui.

Olivier Nasti, chef du Chambard

Quel est votre état d’esprit après l’obtention de cette deuxième étoile Michelin ?

C’est une belle surprise, je suis ravi. C’est une grande reconnaissance et une grosse satisfaction, comme quoi, le travail finit toujours par payer. Je tiens vraiment à saluer chaque membre de mon équipe, leur répéter que sans eux, je n’aurai rien pu réaliser.

Vous disiez qu’être chef étoilé n’était pas synonyme de pression, mais plutôt une indication qui permettait de savoir où vous en étiez dans votre travail... Qu’est-ce qui a fait la différence entre une et deux étoiles ?

Il est vrai que l’obtention de cette deuxième étoile était un objectif, même si forcément, en arrivant en cuisine tous les jours, on pense à autre chose que « l’étoile, l’étoile » ! (rires) Mais on peut toujours mieux faire, viser plus de qualité. C’est notre régularité qui a payé, d’après moi. Etre constant dans la rigueur. Le Guide Michelin a dû le remarquer.

Connaissez-vous l’autre nouveau deuxième étoilé, Il Cortile de Mulhouse ?

Oui, on se connait de loin, mais je n’ai pas encore eu l’occasion d’y manger... d’ailleurs, je vais réserver dans les prochains jours, je crois ! Voilà un restaurant sur lequel on aurait peut-être pas parié au départ, et qui a gagné ses deux étoiles dans une certaine discrétion, franchement, bravo à eux !

Le Chambard a récemment changé de nom ?

Deux restaurants sont abrités dans l’enceinte du Chambard : la Winstub, et le restaurant gastronomique. On a décidé de nommer ce dernier « Le 64° », pour plus de clarté et bien faire le dinstinguo. C’est le nom du plat que j’aime cuisiner, l’oeuf à 64°, qui cuit pendant une heure à cette température.

Infos Pratiques

Il Cortile, rue des Franciscains à Mulhouse
03 89 66 39 79 - www.ilcortile-mulhouse.fr

Le Chambard - Le 64°, rue du Général de Gaulle à Kaysersberg
03 89 47 10 17 - www.lechambard.fr