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Kohi : le café, c'est du sérieux !

Clément Turlot, sa mousse, son kawa, que du bon... Clément Turlot, sa mousse, son kawa, que du bon... © Mike Obri

Kohi, c'est un authentique coffee shop, situé juste en face du Gambrinus, rue des Franciscains à Mulhouse. Ce petit lieu fort chaleureux est tenu par le jeune Clément Turlot, barista et passionné de café. Après avoir discuté une heure avec lui, c'est évident : ce type a un grain (de café). Par Mike Obri

Ouvert depuis mai 2017, Kohi est un (tout) petit coffee shop d'une vingtaine de places au coeur de Mulhouse. Le lieu a été imaginé par Clément Turlot, avec le soutien de ses amis qui tiennent le Katçup, resto de burgers, situé juste en face. Le Kohi ne ressemble à rien d'autre : il attire une clientèle amatrice de bonnes tasses chaudes, bien sûr, mais aussi des artistes, des musiciens, des jeunes gens qui utilisent la console de jeux rétro ou le mini-baby-foot mis à disposition.

Ce matin-là, un joueur de trompette y répète sa partition. Entre les espressos que prépare Clément et le mini concerto, il faut donc lever un peu la voix. Une ambiance décalée comme on aime.

L'art de faire un vrai café

Clément est un absolu passionné de café. Il a appris son métier de barista au Café Bretelles à Strasbourg. Puis est revenu à Mulhouse, sa ville, pour y implanter un vrai coffee shop. « La base, c'est : café espresso ou café filtre, où l'on n'utilise pas les mêmes grains. Ensuite, il faut bien connaître ses torréfacteurs, et choisir des grains moins torréfiés qu'à l'accoutumée. Cela permet la libération d'une palette d'arômes plus large ! », sourit Clément, jamais avare en explications.

Il nous fait goûter son espresso du jour. Origine ? Guatemala. Du velours. Et très fruité. Cela pourra même en dérouter certains, qui aiment les cafés courts à l'italienne, plus corsés, plus austères. « Le café, c'est comme le vin, il y a beaucoup de choses intéressantes, il faut juste savoir où chercher. Même les millésimes comptent ! » Clément travaille toujours avec des petites quantités. Et apprécie aussi bien les grains d'Afrique de l'Est que d'Amérique Centrale.

On convoque alors les Inconnus et leur sketch des chasseurs dans notre enquête : quelle est la différence entre un bon et un mauvais barista ? « Si t'arrives pas à faire le petit dessin sur la mousse, c'est mauvais signe. Pas pour le coup de main : c'est juste que t'as pas su faire la mousse à la bonne densité pour que le dessin tienne ! », indique Clément. Ah. Mais ouais. On le savait.... Non, c'est pas vrai : touché, coulé. Vous avez compris : si vous voulez boire un vrai bon café (à moins de 2€ !) ou cappuccino (à moins de 4€ !), vous filez chez Kohi.

Qu'est-ce qui fait un bon café ?

• Les grains. Le soin apporté à la plantation sera déterminant. Ethiopie, Kenya, Costa Rica, Honduras... à chaque origine ses arômes.
• La torréfaction. Cette étape cruciale consiste à cuire les grains de café (à environ 200°) pour en fixer les arômes et la couleur. Une partie de l'acidité des grains se transforme alors en amertume.
• L'extraction. C'est le rôle du barista. Clément nous apprend : « Il faut tenir compte de plusieurs paramètres : quelle quantité de café pour quel volume d'eau et qui coule à quelle vitesse ? à un gramme près, ça change tout. Même le volume d'air dans la pièce change tes réglages. »

Kohi, rue des Franciscains à Mulhouse
Facebook : @kohimulhouse

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