L'Atelier de Yann à Colmar

L'Atelier de Yann a ouvert ses portes il y a un peu plus de deux ans, en face de la Collégiale Saint-Martin de Colmar, en lieu et place d'une boutique de prêt-à-porter.

Quel était cet endroit mystérieux - qui avait joliment soigné sa communication - prêt à débarquer en plein centre de la cité de Bartholdi ? Dès l'inauguration : la foule. Et les curieux furent rapidement fidélisés, une fois les entremets, les éclairs et les torches aux marrons testés et approuvés... Les pâtisseries de Yann, inventives, haut de gamme, valent en effet le détour.

© Mike Obri Ca donne faim !

La révélation... à la maternelle !

Yann Navarro, originaire de Bruebach, petit village à côté de Mulhouse, a toujours eu ce désir d'ouvrir sa propre pâtisserie. D'y proposer ses propres recettes. Papa ou maman n'étaient pas du métier. Alors, d'où lui est venue cette passion pour le sucré ? Le jeune homme de 28 ans s'en rappelle fort bien ! C'est arrivé... à la maternelle. Un beau matin, entre une session pâte à sel et un dessin à la gouache, on propose aux enfants un petit atelier de confection de Bredelas. Une révélation !

« J'avais 4 ans. Oui, il s'est passé quelque chose à ce moment précis ! », sourit Yann Navarro, qui nous accueille dans son arrière-boutique toute neuve. On imagine le petit garçon mettre les doigts dans la pâte et jubiler en sentant l'odeur des gâteaux tout chauds. Les années passent. L'amour de la pâtisserie demeure. Brevet Technique des Métiers, Brevet de Maîtrise...

Yann a toujours souhaité faire du qualitatif. Il se forme chez l'incontournable famille Bannwarth, à la tête de la réputée pâtisserie Jacques à Mulhouse, puis travaille six ans chez Gilg à Munster. Là encore, une pointure de la profession en Alsace. « J'avais cette envie de créér ma propre gamme, de faire exactement ce que je voulais. Le côté créatif du métier, c'est vraiment ce que j'aime le plus. Par exemple, cela fait deux mois que je travaille sur une recette de pâte à tartiner. Je ne cherche pas à refaire du Nutella justement ! J'ai mis au point une huile de noisette pour obtenir un goût original. Mais je n'en dis pas plus ! » Hé oui ! Une recette maison, comme le dosage du Coca-Cola, c'est top-secret...

Les ateliers, pour transmettre son art

La pâtisserie de Yann fait aussi salon de thé. La déco y est contemporaine et sophistiquée. Le plafond, avec ses centaines de pièces en bois façon stalactites, fait forte impression. « On a visité au moins 50 locaux à Colmar, avec Virginie, ma compagne et associée. Starbucks voulait s'installer ici, mais ça ne s'est pas fait. On a sauté sur l'occasion », précise le jeune homme. Depuis les tables, on aperçoit le chef Navarro et ses quatre collaborateurs (ou ses mulets aurait précisé Roger Hanin !) s'activer en confection. « Je voulais une boutique ouverte, où l'on ne cache rien. Et c'est sympa, parfois, je vois une tête qui dépasse, un client ou une cliente qui nous regarde bosser, puis qui nous dit "c'était trop bon !" », s'amuse le pâtissier. « Ce retour immédiat des gens, c'est quelque chose que j'apprécie ».

Preuve en est, Yann Navarro a mis en place des ateliers de pâtisserie pour Monsieur et Madame Tout le Monde chaque samedi, et deux fois par mois le mercredi pour les enfants de 7 à 14 ans. Et c'est lui qui les anime. Le temps d'un après-midi, vous devenez pâtissier et vous passez de l'autre côté du décor. « La pâtisserie, c'est de la transmission et de l'échange. Les gens se rendent alors compte du temps que cela prend, de ces petits détails qui forment un dessert. Pour réaliser leur Saint-Honoré, il vont mettre 3h30 », explique-t-il. Les cours de Yann sont complets deux à trois mois à l'avance.

« Les gens sont plus attentifs à ce qu'ils avalent. »

La pâtisserie, encore plus tendance depuis toutes ces émissions de cuisine à la télévision ? « Bien sûr, j'ai vu cet engouement arriver. Parallèlement à ces émissions, cela fait bien cinq ou six ans que les gens sont plus attentifs à ce qu'ils avalent. Il y a un plus grand intérêt pour le fait maison, car avec l'industriel, on ne sait pas toujours ce qu'on mange réellement. La transmission des recettes, les petits plats de famille... il me semble que quelque chose s'est perdu d'une génération à l'autre. Les personnes qui participent aux ateliers sont à la recherche de ce retour à l'authenticité - de faire du bon, tout simplement », détaille Yann Navarro.

En effet, à l'Atelier de Yann, priorité à la qualité gustative des matières premières utilisées. Le pâtissier nous décortique sa Forêt Noire sans gluten revisitée, l'une de ses signatures. Le dessert a l'apparence d'un mille-feuille aérien. Biscuits sans farines, mousse guanaja, compotée de griottes, griottines au Kirsch, chantilly au mascarpone... Du travail d'orfèvre.

Mention spéciale au Kougelhopf maison, le classique alsacien, l'archi tradi', qui ici prend un sérieux coup de jeune. « Il y a toujours quelqu'un pour piquer les amandes au sommet ! Moi, j'en mets sur tout le pourtour, comme ça, on a du croquant à chaque bouchée ». Et en ce moment en phase de test : le Baba au Rhum Mojito. Un futur best-seller pour les beaux jours. Que souhaiter à un jeune homme talentueux qui a rencontré (très vite) sa clientèle ? « Que ça dure, évidemment ! », conclut-il. Pas mieux.

L'Atelier de Yann, place de la Cathédrale à Colmar
www.atelier-de-yann.com