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L'Orchidée* à Altkirch : le seul étoilé aux saveurs thaï... de France !

Une présentation toujours très aérienne et légère Une présentation toujours très aérienne et légère © Mike Obri

Ils sont quinze restaurants auréolés d'une ou deux prestigieuse(s) étoile(s) Michelin dans le Haut-Rhin. Dont l'Orchidée à Altkirch, depuis cette année. L'établissement est dirigé par deux frères d'origine thaïlandaise, Chatchai et Krangkai Klanklong.

Il leur aura fallu à peine un an et trois mois pour recevoir une étoile. Une vraie performance. C'est le premier restaurant à obtenir une telle distinction à Altkirch. C'est aussi le seul restaurant étoilé de France à proposer une cuisine aux fortes influences thaï.
« Il n'était pas question d'oublier mon identité. Il était évident que j'allais marier les saveurs thaï aux techniques à la française, les sauces, la découpe, les cuissons, cette rigueur... Ce mariage des deux univers : c'est ça, ma cuisine », explique Chatchai Klanklong, calme, modeste, et même assez réservé. Pas le genre à gueuler en cuisine. On a passé presque tout un service avec la brigade : quel silence derrière les fourneaux ! On entend la viande crépiter gentiment dans les casseroles. L'Orchidée gagne haut la main le concours de la cuisine étoilée la plus zen. Serait-ce parce que maman est là, à veiller au grain ?!

Une forte capacité d'adaptation

« Khai, ma mère, faisait de la street-food dans les rues de Phetchaburi, au sud de Bangkok. On a été élevé à cette cuisine-là, où ça claque en bouche ! » Chatchai arrive en Alsace à l'âge de sept ans. Sa maman venait de rencontrer un Haut-Rhinois... et l'a suivi. Le choc des cultures ? Du tout. « On s'est facilement adaptés, avec mon frère. Quand tu es enfant, c'est encore plus facile », estime le plus simplement du monde Chatchai. Adolescent, le futur chef se révèle studieux. Et s'il devenait archéologue ? « C'était la période Jurassic Park ! » Mais l'influence maternelle sera la plus forte.

« On m'a dit : tu es trop bon élève pour faire de la cuisine. Mais moi, c'est tout ce que je voulais faire. On a même convoqué mes parents pour me faire changer d'avis... En Première, j'ai tout lâché et je suis allé faire un stage au Trianon à Saint-Louis. Une cuisine à l'ancienne, l'école de la rigueur où le chef, Monsieur Muller, m'a appris les rudiments. » Puis Chatchai part au Rendez-Vous de Chasse à Colmar, une étoile Michelin à l'époque, avant d'aller travailler en Suisse où le restaurant qui l'emploie obtient également une étoile après son arrivée. Partout où le chef passe, les distinctions suivent...

Convient aux palais français sensibles !

Dans l'assiette, le mariage France/Thaïlande est une jolie réussite. Rassurez-vous : la force des assaisonnements y est parfaitement maîtrisée. Pas question de proposer une cuisine comme là-bas, si typique, mais qui a souvent tendance à vous laisser la bouche façon incendie criminel. Pour plaire aux palais français, les saveurs thaï sont bien là, mais tout en douceur. « Encore une fois, il faut savoir s'adapter. Si ma cuisine était trop épicée, on n'aurait personne dans le restaurant ! » Poire de bœuf au chalumeau, avocat et Nuocmâm. Filet de Turbot Sauvage, Padthaï et Curry rouge. Dos de Skreï, agrumes et bouillon de lait de coco.... On salive... Et à chaque fois, la présentation est légère, aérienne, colorée.

« Je n'avais pas pour objectif de décrocher une étoile. L'objectif, c'était de faire de la bonne cuisine et d'afficher complet le plus souvent possible. L'étoile n'était pas totalement une surprise, dans le métier, le nom du restaurant revenait à droite, à gauche... Mais ici, ce n'est pas un étoilé comme ailleurs. Il n'y a pas de nappes blanches, ce n'est pas guindé. Les tables sont assez rapprochées les unes des autres, c'est décontracté. »

Depuis l'étoile, les Klanklong sont très sollicités. L'Ambassade de Thaïlande va venir manger au restaurant et en a profité pour promouvoir la cuisine de Chatchai en Europe, mais aussi en Asie et aux Etats-Unis ! Chatchai est invité à cuisiner pour des évènements internationaux et ira faire un Quatre Mains à Bangkok cet été. « Pour la tranquilité, c'est sûr, c'est foutu ! Je n'ai plus une journée de repos. Quand je ne travaille pas en cuisine, je participe à des salons, à des concours, j'échange avec mes confrères. Les loisirs, c'est de l'histoire ancienne ! », plaisante Chatchai.    Mike Obri

L'Orchidée, rue Gilardoni à Altkirch
03 89 88 50 39 - orchidee-altkirch.com

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