En 2016, nous vous avons fait découvrir les coulisses des onze établissements étoilés haut-rhinois. En février dernier, trois nouveaux restaurants ont été récompensés d'un macaron par le Guide Michelin. Donc : on y retourne ! Par Mike Obri
Mission accomplie. Nous avons rendu visite aux 13 chefs étoilés haut-rhinois, qui ont tous accepté de nous faire partager quelques heures de leur quotidien mouvementé. Ce mois-ci, direction le dernier restaurant orné d'un macaron Michelin pas encore rayé de notre liste : la Maison des Têtes à Colmar et sa table gastronomique récompensée d'une étoile en février dernier. La Maison des Têtes à Colmar, c'est toute une institution. Monument historique, avec sa façade ornée de 106 visages sculptés, c'est un aimant à selfie pour touristes de passage. Pour les Colmariens, la maison est avant tout un hôtel-restaurant emblématique, un symbole de leur ville. Mais qui avait un peu pris la poussière...
© Mike Obri
Eric et Marilyn Girardin dans leur cocon colmarien
Eric et Marilyn Girardin reprennent la Maison des Têtes en 2015. Un projet fou. Bien sûr, la façade classée n'allait pas bouger d'un millimètre. Mais à l'intérieur, c'est un pharaonique chantier de 4000 m² qui coincide avec l'arrivée des nouveaux propriétaires. Les 21 chambres chic de l'hôtel sont rénovées en un temps record. L'ancienne brasserie est modernisée. Enfin, en lieu et place d'un débarras (si !) arrive l'épurée salle gastronomique, avec son cocon magistral entourant l'une des tables (en photo).
La déco allie avec brio ancien et moderne. D'un couloir à l'autre, ça en jette. Au moment de s'engager, Eric Girardin reconnaît avoir eu un petit coup de chaud. « Il vaut mieux ne pas regarder les montants avant de signer », sourit Eric Girardin. « Sinon, vous n'y allez pas ! ça fait peur. C'est de l'inconscience, mais il ne faut plus réfléchir ! Et quand on a refait la cuisine, je me suis fait plaisir. Je me suis dit : allez hop, c'est mon outil de travail jusqu'à la retraite ! »
Un chef autodidacte
Rien ne destinait Eric Girardin à devenir chef étoilé. C'est l'un des très rares autodidactes de la région. Certes, ses parents tenaient une ferme-auberge sur les hauteurs de Rombach-le-Franc, dans le Val d'Argent, et le jeune Eric y donnait régulièrement des coups de main. Mais plus tard, il étudie l'électronique et devient électromécanicien. Il travaille quelques années chez Martel Catala à Sélestat. Quelque chose ne colle pas... Eric Girardin sent qu'il n'est pas à sa place. Mais non, ce n'est toujours pas l'appel de la cuisine !
« Je suis un fan de ski. Il fallait que je trouve un job qui m'amène plus près des pistes ! », révèle le chef. On ne s'attendait pas à une telle réponse. « J'ai passé un Bac Pro pour travailler en salle. Ensuite, j'ai fait onze saisons d'hiver au Bateau Ivre à Courchevel (ndlr : aujourd'hui doublement étoilé) Au fur et à mesure, je suis devenu maître d'hôtel puis je me suis occupé de la carte des vins, en apprenant sur le tas. C'est au Bateau Ivre que j'ai rencontré l'autre sommelière de l'établissement, Marilyn, qui est devenue ma femme ».
Il faut se bouger !
Rapidement, les Girardin se disent qu'il est temps d'évoluer et de devenir les maîtres de leur destinée commune. Ils ouvrent leur premier restaurant, La Casserole, à deux pas de la Cathédrale de Strasbourg. Nous sommes en 2002, et à l'époque, Eric Girardin n'a encore jamais travaillé en cuisine ! « On s'est retrouvé à deux sommeliers. Marilyn m'a fait confiance et je suis passé derrière les fourneaux. C'était dingue. à l'époque, je ne mangeais ni légumes ni poissons. J'avais dîné deux-trois fois dans des étoilés, mais c'est tout. Mon but, c'était de faire bien et bon, que nos clients soient contents. J'ai appris à désosser les viandes, à lever les filets de poissons. J'ai fait l'apprentissage de la cuisine à l'envers : j'ai commencé par l'émotion pour retrouver la technique. Pendant des mois, je tâtonnais. »
Des cuisiniers renommés passent à La Casserole (jeu de mots !) et s'étonnent de la précision des assiettes d'Eric Girardin. « Après 5 années de cuisine à peine, l'étoile Michelin tombe. Avec Marilyn, on a bossé comme des fous. C'est grâce à ça qu'on a pu envisager un projet de la taille de la Maison des Têtes. On s'est dit : mince, on a 40 ans, si on veut faire quelque chose, c'est maintenant, il faut qu'on se bouge ! » Les Girardin cherchent alors un hôtel-restaurant. D'abord près des pistes, à Chamonix. Puis en Bretagne.
Pas morts pour rien
Un soir, un copain restaurateur de Colmar annonce à Eric que les propriétaires de la Maison des Têtes cherchent à vendre. Le dimanche qui suit, les Girardin viennent y manger. Dans leurs fauteuils, ils se sentent bien. Quelque chose les appelle, ici. Cinq mois plus tard, le couple fait l'acquisition du bâtiment avec la farouche volonté de le moderniser. La table gastronomique ouvre en août 2016. En février 2017, l'étoile Michelin (re)tombe.
La cuisine d'Eric Girardin se veut minimaliste et donc ultra-précise. Le chef prend plaisir à travailler les légumes et les poissons qu'autrefois il ne connaissait même pas. Il est l'un des rares à proposer un menu 100% produits de la mer et un autre 100% végétarien. En ce moment, le chef vous conseille son cabillaud poêlé, pommes de terre fondantes et sauce citronnée au piment d’Espelette. Ou son mille-feuille artistique vanille Bourbon. « Je dis souvent : il faut faire en sorte que le produit ne soit pas mort pour rien. Même une carotte ! Si c'est pour la cuire n'importe comment, autant la laisser dans la terre », conclut le chef.
La Maison des Têtes - Restaurant gastronomique Girardin à Colmar - 03 89 24 43 43 - www.la-maison-des-tetes.com
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