Rechercher : Tapez les premières lettres de votre ville
Si ça bouge, c'est dedans !
Gastronomie>Actu Gastronomie>Les escargots... oui, mais de Margaux !

Les escargots... oui, mais de Margaux !

      

Bien souvent, sur les tables alsaciennes, pendant la période des fêtes, on retrouve... des escargots ! Dans leur p'tite coquille, avec du beurre persillé dessus. Loin des horreurs caoutchouteuses produites en quantité industrielle, la Sundgauvienne Margaux Hoffstetter propose ses escargots artisanaux.

Margaux et ses escargots maison © Mike Obri Margaux et ses escargots maison

« Depuis toute petite, j'ai toujours su que je voulais devenir agricultrice ! », sourit Margaux Hoffstetter, 28 ans, qui a monté sa ferme hélicicole à Largitzen, dans le Sundgau, il y a quatre ans à peine. Comment décide-t-on, un beau jour, de se lancer dans le commerce d'escargots ? En voilà, une drôle de vocation...

« J'ai suivi des études en agriculture et ce qui me plaisait le plus, c'était les vaches laitières. Mais mes parents ne sont pas du milieu agricole, et étant une jeune femme seule, je n'ai pas entrevu de solutions viables... j'ai découvert l'élevage d'escargots pendant mes études. ça m'a plu. J'avoue que c'est aussi plus facile de s'en détacher sentimentalement, par rapport à des vaches. J'aime les animaux ! »

70% des recettes pendant les fêtes

« L'investissement le plus important fut le laboratoire de transformation. Pour le parc, c'est de l'huile de coude : j'ai transformé des palettes en abris », nous explique la jeune femme, tout en continuant à servir ses clients du marché d'Altkirch. Mais qu'est-ce qui différencie un bon d'un mauvais escargot ? En effet, on en a tous mangé au moins une fois qui avait la consistance d'un morceau de durite...

« L'alimention est primordiale, il leur faut du frais et du naturel. Je sème des végétaux dans le parc, du colza, et je leur donne des céréales et des minéraux concassés tous les jours. Ensuite, il faut bien les arroser, les escargots adorent l'humidité. La préparation compte tout autant : il faut absolument les nettoyer correctement et retirer le foie et les organes reproducteurs. J'ai ma petite technique avec les pouces. Chez les industriels, ce n'est pas toujours fait, c'est ce qui leur donne mauvais goût ! », nous détaille cette professionnelle des gastéropodes. Son court-bouillon aux légumes et au Pinot Gris ajoute encore au doux parfum de ses escargots.

200 000 !

Environ 200 000 Gros Gris vivent à l'année sur son parc de Largitzen. Grosso modo : deux tonnes de produits transformés. Tout passe par les mains de Margaux. La jeune agricultrice n'a pas le temps de traîner comme ses petits protégés, puisqu'elle s'occupe de tout, et bien sûr, c'est elle que vous retrouvez derrière son petit stand sur différents marchés du Sundgau. « Les fêtes, c'est 70% de mon chiffre annuel. Si je rate cette période, je peux plier boutique ».

 

La courte vie du "Gros Gris"

L'Hélix aspersa maxima, ou "Gros Gris", est l'escargot que l'on rencontre le plupart du temps en élevage. Facile : il est gros et tendre, et atteint sa taille maximale en six mois à peine. L'escargot est, comme on le sait, hermaphrodite. Il possède à la fois un sexe masculin et féminin. Pour la reproduction, c'est donc un peu l'open bar. Un Gros Gris pond entre 90 et 120 oeufs. Les oeufs sont prélevés par Margaux, qui les place à l'abri en incubation, trois semaines. Puis les petits escargots sont relâchés à l'extérieur où ils rejoignent tous leurs amis. Quelques mois plus tard, Margaux les ramasse et les force à se mettre en hivernation, dans une chambre froide. Profondément endormis, ils ne voient donc jamais arriver... le court-bouillon.  ☛ Mike Obri

Les Escargots de Margaux à Largitzen
06 71 08 20 88 - lesescargotsdemargaux.weebly.com

Infos pratiques

A voir également

  • La Rose-Croix : tradition et modernité
    La Rose-Croix : tradition et modernité

    Vendredi 26/04/2019

    Colmar

    La Rose-Croix : Tradition et Modernité. Conférence de Laurent Aknin, Historien et conférencier de l'AMORC.Sur un plan historique, la Rose-Croix apparait en Europe au début du 17ème siècle, dans la vallée rhénane. Strasbourg est une des premières villes où les Rose-croix se sont fait connaître. La Tradition la fait remonter bien plus loin dans le temps, jusqu’aux […]

  • Portes ouvertes 2019 à l\'UHA
    Portes ouvertes 2019 à l'UHA

    Samedi 2/03/2019

    Université de Haute Alsace (UHA)

    L’Université de Haute-Alsace propose plus d’une centaine de formations de niveaux DUT, Licence, Licence professionnelle, Master et Doctorat, répartis en cinq champs : interculturalité, droit, politique et société, gestion, sciences et développement durable, numérique et industrie du futur. Alors que sonne déjà l’heure des choix d'études supérieures, […]

  • Les Chants de la Terre à Colmar : vos légumes d\'hiver... bio et locaux !
    Les Chants de la Terre à Colmar : vos légumes d'hiver... bio et locaux !

    Depuis trente ans, dans la région colmarienne, Les Chants de la Terre fournissent aux gourmands des fruits et légumes cultivés en biodynamie. On leur a rendu une petite visite dans leurs jardins... pas très loin de la gare ! Par Mike Obri Au centre-ville de Colmar... des serres : bienvenue au "Jardin", le lopin de terre historique des Chants de la Terre. Des légumes bio à quelques encablures de […]

  • Foire aux Vins de Belfort 2019
    Foire aux Vins de Belfort 2019

    Du Mercredi 28/08/2019 au Dimanche 1/09/2019

    Parc expo l'Atraxion - Andelnans  -  Andelnans

    Pendant 5 jours, du 28 août au 1er septembre 2019, le parc des expositions d'Andelnans se transforme en une gigantesque épicerie fine, à l'occasion de la Foire aux Vins de Belfort. C'est un véritable voyage culinaire qui attend le public lors de la FAV de Belfort : du Champagne au Châteauneuf du Pape, du Saint Emilion au Riesling, du vin d’Ajaccio au Minervois, du foie gras en passant par les […]

  • Marche gourmande de la Vallée Noble à Wintzfelden 2019
    Marche gourmande de la Vallée Noble à Wintzfelden 2019

    Dimanche 30/06/2019

    Wintzfelden

    Parcours de 9,3 km dans les pâturages, les forêts, le vignoble et les villages de Wintzfelden et Osenbach, ponctué par plusieurs étapes gourmandes. Menu de la balade gourmande de la Vallée Noble : Apéritif : Bretzel - Crémant d'Alsace Potage : Consommé aux saveurs de la prairie - Sylvaner Hors d'œuvre : Paté de campagne - Pinot blanc et Pinot noir Plat de résistance […]

  • Kohi : le café, c\'est du sérieux !
    Kohi : le café, c'est du sérieux !

    Actu Gastronomie

    Kohi, c'est un authentique coffee shop, situé juste en face du Gambrinus, rue des Franciscains à Mulhouse. Ce petit lieu fort chaleureux est tenu par le jeune Clément Turlot, barista et passionné de café. Après avoir discuté une heure avec lui, c'est évident : ce type a un grain (de café). Par Mike Obri Ouvert depuis mai 2017, […]

  • Pâtisserie Jacques : une fève dans la galette pour remporter... une bague
    Pâtisserie Jacques : une fève dans la galette pour remporter... une bague

    Actu Gastronomie

    Jacques - Mulhouse

    Le célèbre pâtissier de Mulhouse, réputé pour son expertise et son art, fête les rois avec élégance. Fort du succès des opérations « Galette des Rois » précédentes, la Maison Jacques met en jeu cette année une bague de la Bijouterie du Bollwerk d’une valeur de près de 4 000€. A […]

  • Les Chants de la Terre à Colmar : vos légumes d\'hiver... bio et locaux !
    Les Chants de la Terre à Colmar : vos légumes d'hiver... bio et locaux !

    Actu Gastronomie

    Depuis trente ans, dans la région colmarienne, Les Chants de la Terre fournissent aux gourmands des fruits et légumes cultivés en biodynamie. On leur a rendu une petite visite dans leurs jardins... pas très loin de la gare ! Par Mike Obri Au centre-ville de Colmar... des serres : bienvenue au "Jardin", le lopin de terre historique des Chants de la Terre. Des […]

  • Domaine Valentin Zusslin : et maintenant, ils font... du gin !
    Domaine Valentin Zusslin : et maintenant, ils font... du gin !

    Actu Gastronomie

    Le domaine Valentin Zusslin, à Orschwihr, est un petit domaine (en taille) qui joue dans la cour des grands (en qualité). Les vins de la maison sont réputés à l'international... et dorénavant, il faudra aussi compter sur leur gin artisanal. Le domaine Valentin Zusslin, 16 hectares à peine pour environ 100 000 bouteilles par millésime, fait […]

  • L\'Etable Gourmande à Reiningue : de la viande bio, locale et éco-responsable !
    L'Etable Gourmande à Reiningue : de la viande bio, locale et éco-responsable !

    Actu Gastronomie

    C'est un sujet de plus en plus récurrent sur nos tables : consommer moins de viande mais de meilleure qualité, trouver des solutions locales... On a rencontré Jean-Louis Mona, 33 ans, agriculteur haut-rhinois bio qui vient d'ouvrir sa propre boucherie-charcuterie au centre de Reiningue, à côté de Mulhouse. Elever vaches, poules et cochons. Les nourrir […]

Galerie photos

  • Margaux et ses escargots maison © Mike Obri
  • Bon appétit les copains ! DR
  • La courte vie du Gros Gris... DR

Commentaires

Le QUIZ de la semaine Salon de l'Habitat à Vesoul Salon de l'Habitat à Vesoul

Le JDS vous invite cette semaine au Salon de l'Habitat à Vesoul. 30 entrées sont à gagner en répondant à nos quelques questions ci-dessous ! Bonne chance :)

Participer
Lisez le Journal des Spectacles
couverture magazine spectacles 316

Lisez Spectacles en ligne

Chaque mois, le Journal des Sorties en Alsace

Articles les plus lus
Abonnez-vous à la newsletter JDS

Chaque jeudi l'agenda du week-end !

JDS sélectionne pour vous les meilleures idées de sorties en Alsace. Vous aussi profitez pleinement de tout ce qu'il se passe près de chez vous.