Les escargots... oui, mais de Margaux !

Bien souvent, sur les tables alsaciennes, pendant la période des fêtes, on retrouve... des escargots ! Dans leur p'tite coquille, avec du beurre persillé dessus. Loin des horreurs caoutchouteuses produites en quantité industrielle, la Sundgauvienne Margaux Hoffstetter propose ses escargots artisanaux.

« Depuis toute petite, j'ai toujours su que je voulais devenir agricultrice ! », sourit Margaux Hoffstetter, 28 ans, qui a monté sa ferme hélicicole à Largitzen, dans le Sundgau, il y a quatre ans à peine. Comment décide-t-on, un beau jour, de se lancer dans le commerce d'escargots ? En voilà, une drôle de vocation...

© Mike Obri Margaux et ses escargots maison

« J'ai suivi des études en agriculture et ce qui me plaisait le plus, c'était les vaches laitières. Mais mes parents ne sont pas du milieu agricole, et étant une jeune femme seule, je n'ai pas entrevu de solutions viables... j'ai découvert l'élevage d'escargots pendant mes études. ça m'a plu. J'avoue que c'est aussi plus facile de s'en détacher sentimentalement, par rapport à des vaches. J'aime les animaux ! »

70% des recettes pendant les fêtes

« L'investissement le plus important fut le laboratoire de transformation. Pour le parc, c'est de l'huile de coude : j'ai transformé des palettes en abris », nous explique la jeune femme, tout en continuant à servir ses clients du marché d'Altkirch. Mais qu'est-ce qui différencie un bon d'un mauvais escargot ? En effet, on en a tous mangé au moins une fois qui avait la consistance d'un morceau de durite...

« L'alimention est primordiale, il leur faut du frais et du naturel. Je sème des végétaux dans le parc, du colza, et je leur donne des céréales et des minéraux concassés tous les jours. Ensuite, il faut bien les arroser, les escargots adorent l'humidité. La préparation compte tout autant : il faut absolument les nettoyer correctement et retirer le foie et les organes reproducteurs. J'ai ma petite technique avec les pouces. Chez les industriels, ce n'est pas toujours fait, c'est ce qui leur donne mauvais goût ! », nous détaille cette professionnelle des gastéropodes. Son court-bouillon aux légumes et au Pinot Gris ajoute encore au doux parfum de ses escargots.

200 000 !

Environ 200 000 Gros Gris vivent à l'année sur son parc de Largitzen. Grosso modo : deux tonnes de produits transformés. Tout passe par les mains de Margaux. La jeune agricultrice n'a pas le temps de traîner comme ses petits protégés, puisqu'elle s'occupe de tout, et bien sûr, c'est elle que vous retrouvez derrière son petit stand sur différents marchés du Sundgau. « Les fêtes, c'est 70% de mon chiffre annuel. Si je rate cette période, je peux plier boutique ».

La courte vie du "Gros Gris"

L'Hélix aspersa maxima, ou "Gros Gris", est l'escargot que l'on rencontre le plupart du temps en élevage. Facile : il est gros et tendre, et atteint sa taille maximale en six mois à peine. L'escargot est, comme on le sait, hermaphrodite. Il possède à la fois un sexe masculin et féminin. Pour la reproduction, c'est donc un peu l'open bar. Un Gros Gris pond entre 90 et 120 oeufs. Les oeufs sont prélevés par Margaux, qui les place à l'abri en incubation, trois semaines. Puis les petits escargots sont relâchés à l'extérieur où ils rejoignent tous leurs amis. Quelques mois plus tard, Margaux les ramasse et les force à se mettre en hivernation, dans une chambre froide. Profondément endormis, ils ne voient donc jamais arriver... le court-bouillon.  ☛ Mike Obri

Les Escargots de Margaux à Largitzen
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