Manger "mieux", manger bio ?

On le sait bien, depuis les différents scandales liés à la production agroalimentaire, les Français sont toujours plus soucieux de savoir ce qu'ils mangent, d'où viennent les produits qu'ils consomment, et se tournent vers le bio plus volontiers qu'il y a encore une dizaine d'années. Nous sommes allés à la rencontre de différents professionnels et enseignes qui mettent en avant "le mieux manger". Par Mike Obri

Les Halles : un acteur majeur du bio dans le Haut-Rhin depuis 1991.

Les Halles de Cernay ont vu le jour à la fin des années 80. La famille Roth y proposait alors les même produits que sur les marchés, mais à un lieu fixe. En 1991, on y développe plus nettement le bio et les circuits courts. Depuis, le principe n'a pas changé, même si le bio est devenu... bien plus à la mode. « C'est sûr, ces dernières années, il y a eu une multiplication des enseignes bio car la demande a explosé. Nous, ça fait 30 ans que c'est notre conviction : chercher les meilleures fillières, faire attention au goût... et à la santé de nos clients », explique Guillaume Fischer, le responsable marketing des Halles.

© M.O. Que choisir et comment s'y retrouver ?

Le point de vente historique de Cernay propose à 80% des fruits et des légumes. Tout ce qui y est vendu n'est pas forcément bio, c'est à peu près du fifty-fifty entre culture biologique et conventionnelle. « Il y a de la demande pour les fruits exotiques par exemple, mais c'est difficile de les trouver en bio », donne comme exemple le jeune homme. « Il y a 20 ans, le bio, c'était un petit îlot perdu, pas loin du cliché des mecs en sandales et cheveux longs. Aujourd'hui, par exemple, 95% des agrumes que nous vendons sont bio... On a la chance de faire d'assez gros volumes, ce qui nous permet d'afficher des prix corrects », estime quant à lui Franck Schruoffeneger, le responsable fruits et légumes.

L'enseigne les Halles de Cernay fut l'une des premières à valoriser les vins bio dans le sud de l'Alsace. Aujourd'hui, près de 200 références sont en stock dont plusieurs vignerons alsaciens. Proposer autre chose que des fruits et légumes, faire de l'épicerie bio, c'est aussi le cheval de bataille des Halles. Un pari gagnant puisque le groupe a ouvert des points de vente à Sierentz, Bitschwiller-les-Thann et ce mois-ci au centre de Mulhouse, rue des Maréchaux, en lieu et place de l'ancien Intersport. Le groupe compte une soixantaine de salariés.

« 30 traitements phyto »

« Une pomme en conventionnel aura connu au moins 30 traitements phytosanitaires... Nos clients acceptent que leur pomme bio tienne moins longtemps. Mais pour moi, au niveau du goût, y'a pas photo. La philosophie "ce fruit ou légume est un peu moche, mais bon quand même" est bien admise ici. Nos clients ne cherchent pas la carotte à la forme parfaite », nous explique Franck Schruoffeneger. Mais peut-on toujours faire confiance aux sigles bio ? En France et dans la plupart des pays européens, oui. Les normes restent tout de même plus souples en Espagne.

Se faire plaisir... mais en version végane.

Gabriel et Magali Chatelat ont ouvert leur épicerie 100% végétale l'été dernier, du côté de Rixheim : Terre Végane. « Un vrai pari », estime le gérant. « On est quand même en Alsace, une terre où l'on aime la charcuterie et la viande ! », s'amuse-t-il. « Ma compagne et moi sommes devenus vegan il y a plusieurs années. J'imagine mal tenir un tel commerce et ne pas l'être soi-même. Tout ce que nous vendons ici, environ 1000 références, nous l'avons goûté ou testé. C'est très important, histoire de ne pas conseiller n'importe quoi. On ne propose que le meilleur des produits vegan, qui ont du goût ! »

Avant d'ouvrir cette boutique, Gabriel Chatelat était chauffeur routier et mangeait de la viande. « J'ai eu une prise de conscience. Je n'avais plus envie de participer à la détresse animale. D'autant plus qu'il est possible de tout faire en version végétale. Quand vous devenez vegan, au départ, il y a une période où vous testez... dans une boutique, on m'a fait goûter du tofu, et ce n'était vraiment pas bon. L'exemple à ne pas suivre : faire goûter du tofu quand on ne sait pas le cuisiner. Notre démarche, c'est de proposer des recettes tous les samedis en boutique, on réalise de vrais bons plats, sinon, c'est clair, quand tu deviens vegan, le tofu pas préparé... tu t'arrêtes là ! »

Wait ! Qui mange quoi/qui) ?

D'abord, quelques précisions : le végétarien ne mange pas de viande (rouge, blanche ou de poisson), mais peut consommer des produits laitiers, voire des oeufs... Ceux qui commettent quelques écarts de temps en temps sont nommés des "flexitariens". Le végétalien ne mange rien qui ne provienne d'un animal, directement ou indirectement. Donc plus de lait et plus de fromage. Et plus de miel non plus.

Le végan (terme anglo-saxon) est un végétalien... mais avec un sens de l'éthique encore plus ancré, puisqu'il va également proscrire de son existence vetêments ou canapés en cuir, et ainsi de suite. Une philosophie de vie, plus qu'un régime alimentaire, en somme. Les vegan doivent tout de même prendre de la vitamine B12 en complément alimentaire, vitamine d'origine animale et nécessaire à la bonne santé de l'homme.

Des merguez et des kébabs version vegan, c'est possible.

Avec un peu d'imagination en cuisine, être vegan n'est donc plus si terrible qu'on ne l'imagine ! Chez Terre Végane, on trouve de tout. Les étiquettes de certains produits ne sont pas toujours en français : « En France, on est encore assez en retard par rapport aux voisins allemands, suisses, anglais qui ont beaucoup plus de produits vegan », analyse Gabriel Chatelat. Dans les rayons : des saucisses, du fromage, des nuggets, du chocolat, des pâtes... Presque comme dans un magasin classique. « On a des saucisses végétales type Merguez... là, ce sont les épices qui font l'essentiel du goût et pas vraiment la viande, c'est donc facile à reproduire en végétal. Pareil pour les émincés de soja, parfaits dans un kébab. Et des fromages de toutes sortes, fabriqués à partir de coco, de soja ou de noix de cajou, bien sûr sans lait », sourit le jeune homme.

« Le vegan, ce n'est pas juste manger une salade et des carottes et basta. Les dégustations en boutique servent à démocratiser notre démarche. Il y a des alternatives végétales savoureuses. Forcément, je suis un peu militant. Je fais attention à ne pas commercialiser des marques affiliées discrètement à des gros groupes qui nous empoisonnent. Pour trouver les bons produits, il faut que ça soit un peu compliqué pour nous... mais pas pour nos clients !  »

A la Biocoop du Rebberg

Biocoop, premier réseau de magasins bio en France, propose des produits bio issus du commerce équitable et s'illustre par une large sélection d’écoproduits et de cosmétiques bio. Le magasin Biocoop du Rebberg, prisé, valorise notamment la production locale. Le succès aidant, un second point de vente a vu le jour en plein centre de Mulhouse, à la Maison Engelmann. Objectif : faire de la clientèle des "consom'acteurs" !

Défendre "le bien boire et le bien manger"

Le Mulhousien Nicolas Senn a travaillé toute sa vie dans le secteur du vin. En 2018, il a pris la décision de s'installer à son compte dans le vignoble et de créer "Nature en Cave", petite épicerie bio/caviste en plein coeur de Katzenthal, non loin de Colmar. Il y livre ses coups de cœur autour de produits rares et de vins bio et natures d'une trentaine de domaines.

« Ce sont uniquement des vins d'artisans, comme j'aime les qualifier. Mon parcours m'a logiquement amené vers les vins natures, sans intrants chimiques. Dans ces bouteilles, c'est du raisin, et c'est tout. La plupart des vins natures se traduisent par beaucoup de mâche, une texture incroyable en bouche et une grande buvabilité. De façon très accessoire, ce sont aussi des vins qui ne donnent pas mal à la tête le lendemain !  », sourit Nicolas Senn.

L'homme est également un acteur engagé du mieux manger. Il est le président du mouvement Slow Food du Haut-Rhin (à l'opposé du fast-food), qui sensibilise le grand public à une autre manière de consommer. Une organisation présente dans 130 pays à travers le monde. « Ma philosophie, c'est qu'un autre mode d'agriculture est possible. On défend une alimentation bonne, propre et juste. Le rôle du Slow Food, c'est d'être un passeur de goûts et de remettre le paysan ou l'artisan au centre de ce qu'on a sur son assiette. »

Prendre le temps de cuisiner

Petit tour du propriétaire : des vins, bien sûr, mais aussi quelques bières bio, des terrines bio, des anchois de Collioure, des pâtés artisanaux... Des petites choses qui se grignotent avec un verre. « Il y a une fracture dans cette envie ou non de se poser des questions sur ce que l'on mange. On en revient souvent au même problème : est-ce que je prends le temps de cuisiner ? », estime Nicolas Senn. Le vigneron Clément Klur, lui-même créateur de vins d'Alsace en biodynamie, et dorénavant 100% natures, nous rejoint : « Les sulfites et les traitements phytosanitaires modifient le goût du vin, c'est une évidence. Je ne voulais plus de cela », ajoute-t-il.

Après avoir goûté un excellent vin orange Klur, association originale de Muscat et de Gewurtz' ayant macérés avec les peaux, Nicolas Senn en termine : « Avec les vins natures, certes, cela peut être déroutant : il n'y a plus les mêmes repères que dans le conventionnel, il faut accepter de ne pas retrouver le même vin d'une année sur l'autre. De ne plus goûter tel ou tel cépage. C'est une nouvelle aventure à chaque fois ! »

En savoir plus :
Les Halles à Cernay, Sierentz, Bitschwiller-les-Thann et Mulhouse - les-halles.fr
Terre Végane, rue de l'Ile Napoléon à Rixheim - facebook.com/Terrevegane
Nature en Cave, rue des Trois Epis à Katzenthal - facebook.com/natureencave
Biocoop du Rebberg / à la Maison Engelmann à Mulhouse - biocoopdurebberg.biocoop.net