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Prix de la Sommellerie Michelin 2022 : François Lhermitte, fou d'Alsace

François Lhermitte, sommelier récompensé par le Guide Michelin François Lhermitte, sommelier récompensé par le Guide Michelin © M.O.

François Lhermitte, 36 ans, exerce au Restaurant Julien Binz*, une étoile au Guide Michelin, à Ammerschwihr. Ce passionné de vins d'Alsace a obtenu le mois dernier le Prix Michelin de la Sommellerie 2022. Né à Paris mais installé en Alsace depuis plus de 15 ans, il nous livre sa vision très personnelle du métier.

JDS : Tout d'abord, bravo pour votre récompense, François !

François Lhermitte : Merci. C'est un honneur, d'autant plus que l'Alsace n'a pas obtenu d'étoiles Michelin supplémentaires cette année. Pour moi, c'est déjà quasiment 20 ans de métier. Venir chez un étoilé, pour beaucoup de personnes, c'est "le grand repas", une fois dans l'année : quand elles repartent en vous disant merci, le sourire aux lèvres, cela compte énormément pour moi. Le reste, c'est un peu de la flagornerie... (rires)

Le Guide Michelin a, je pense, retenu une émotion dans mon accueil, qui va au-delà d'un savoir livresque. Peut-être aussi qu'ils ne s'attendaient pas à mes accords mets-saké, qui sortent de l'ordinaire. J'ai découvert le saké pendant le premier confinement, où j'ai été estomaqué par la qualité des petits producteurs. Je continue d'en goûter 4 à 5 par semaine, pour travailler mon palais.

Comment est née cet amour du bon vin ?

Très jeune, avec un papa passionné de vin. à 14 ans, j'allais déjà voir comment travaillaient les brigades des grands restaurants. J'ai une pensée pour la famille Poiré, en Moselle, qui m'a permis d'accéder à l'Arnsbourg, à la grande époque des trois étoiles. J'y ai connu la famille Klein, qui m'a mis des coups de pied aux fesses, toujours à la recherche de l'excellence... Ces très grandes maisons, il faut les faire quand on est jeune, c'est le summum du métier. J'y ai été formé par une sommelière très pointue, d'origine japonaise : j'en ai gardé un goût pour les vins très élégants, très précis.

Et cela fait 12 ans que vous êtes fidèle au chef Julien Binz...

J'ai rencontré le chef Julien Binz au Château d'Isenbourg à Rouffach, où nous avions tous les deux une belle liberté d'action. L'objectif était de faire plaisir aux clients. Cela se poursuit ici, à Ammerschwihr, et je n'oublie jamais que l'on vient avant tout pour apprécier la cuisine du chef, bien sûr ! Comme le répète souvent Serge Dubs aux petits jeunes (ndlr : meilleur sommelier du monde 1989 et ancien de l'Auberge de l'Ill), un sommelier doit savoir rester très humble.

Votre crédo, c'est de réussir à transmettre des émotions.

Le vin, c'est le partage. C'est important de sortir de nos jolis restaurants, pour aller à la rencontre des vignerons - ce que je continue à faire chaque lundi, en Alsace, en Bourgogne et plus loin... Mon week-end, c'est un jour en famille, et un jour à sillonner la France. La vie privée en est impactée - j'ai la chance d'avoir ma femme qui assure derrière, quand je ne suis pas là ! être "un sommelier d'étiquettes" ne m'intéresse pas. La joie de découvrir sans arrêt de nouveaux vignerons, c'est essentiel. Vous n'aurez pas les mêmes flacons d'une semaine à l'autre au restaurant. Le sommelier est bien au chaud, baigne dans un univers de privilégiés, alors que le vigneron se casse le dos dehors, qu'il vente, pleuve ou neige... Rester humble et savoir parler du travail du vigneron, c'est ça, mon métier.

Qu'est-ce qui différencie, au fond, un sommelier moyen d'un sommelier récipiendaire du Prix Michelin, et qui, en plus, va tenter le concours du MOF en 2023 ?

Pour un concours comme le Meilleur Ouvrier de France, cela se prépare pendant deux ou trois ans. On y passe un temps fou, au détriment de tout le reste. Maintenant que mes enfants ont un peu grandi, je sens que c'est le moment d'y aller. Il faut se préparer avec des pointures qui ont déjà passé et réussi le concours - et j'ai la chance d'avoir comme amis Romain Illtis et Jean-Baptiste Klein, tous deux MOF.

Donnez-moi vos trois ou quatre coups de cœur en matière de vins.

Alors, deux coups de cœur récents, et deux plus "historiques". La Vigne en Rose, superbe macération du fils Deiss, et, découvert cette semaine, le Pinot Noir K de chez Boeckel, d'un éclat incroyable et bientôt servi ici, au restaurant. Enfin, deux vins mythiques pour moi : le Riesling Kappelweg de chez Rolly-Gassmann, pour son miellé, la finesse du pétrolé et pour la rencontre avec Pierre Gassmann ; et enfin la cuvée Frédéric Emile de Trimbach, tout simplement le vin qui m'a donné envie de m'installer en Alsace, et précisément à Ribeauvillé ! Il y a tant de diversité de terroirs en si peu de kilomètres ici. La jeune génération qui arrive a une vitalité folle, et c'est de bon augure pour les vins d'Alsace.

Allez, allez, vous avez bien d'autres passions, à part le vin ?

Le foot, et je suis ravi de partager cela avec mes deux garçons (rires) ! Je suis aussi amateur de musique classique... et de rap "old school", pour la qualité des textes.   Photo et texte Mike Obri

Restaurant Julien Binz* à Ammerschwihr - restaurantjulienbinz.fr

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