La recette de l'oeuf parfait
Selon Olivier Nasti
La recette de l'oeuf parfait selon Olivier Nasti
DR
Le chef étoilé Olivier Nasti, meilleur ouvrier de France, aime tout particulièrement cuisiner l'œuf. Mais pas n'importe lequel : l'œuf parfait ! Un œuf parfait est un œuf cuit à basse température, autour de 64-65°, pendant précisément une heure.
Ces dernières années, ce plat est devenu très tendance et nombreux sont les restaurants à le proposer à leur carte. Curieux, nous avons tenté de réaliser des œufs parfaits à la maison, en s'inspirant de la recette originelle d'Olivier Nasti. Dans l'assiette, c'est tout simplement une tuerie. Vous aussi, vous aurez bien du mal à repasser au classique œuf au plat !
Les ingrédients :
• Un ou plusieurs œufs
• De la truffe et/ou des champignons de saison
• Quelques amandes fraîches
• Du persil
Pour la sauce hollandaise :
• Quatre jaunes d'œuf
• Un peu de vin blanc
• Du beurre
• Une réduction de vinaigre
La préparation :
1) Commencez par faire une purée de persil. Prenez vos bottes de persil, cisaillez-les en petits morceaux, faites cuire trois minutes dans de l'eau salée bouillante. Egouttez puis mixez le persil. Réservez.
2) Choisissez des œufs de poules élevées en plein air de préférence. Pour les cuire à basse température, deux techniques. Vous avez un thermomètre de cuisine : stabilisez votre eau de cuisson à 64-65°, et laissez vos œufs dans la casserole pendant 60 à 65 minutes. Les pros utilisent un four à vapeur, plus précis, mais les chances que vous en possédiez un sont plutôt minces. Deuxième possibilité : votre four classique. Avec un peu de pot, sa température se règle précisément. Mais la cuisson s'effectuera à 65° pendant... 1h20 à 1h30 (oui, quand même !). Il suffira de poser les oeufs à même la grille du four.
3) Réalisez une sauce hollandaise. Dans une casserole, à feu doux, battez quatre jaunes d'œuf. Ensuite, incorporez quelques morceaux de beurre, un peu de vin blanc, et éventuellement une réduction de vinaigre ou le jus d'un demi-citron.
4) Si la saison s'y prête, vous pouvez faire revenir à la casserole quelques girolles (ou autres champignons) et quelques amandes fraîches.
5) Après l'heure de cuisson, séparez les blancs des jaunes. Placez le "jaune parfait" au centre de l'assiette. Entourez-le de sauce hollandaise, de champignons et d'amandes - ou d'un peu de truffe râpée. Disposez quelques gouttes de purée de persil sur le tout. Vous pouvez aussi réutiliser vos blancs en les cuisant.
Commentaires
L Or en chef | 21/05/21 | 10h42
Avant d investir dans un thermoplongeur qui maintient l eau à température constante j ai réalisé mes premiers œufs parfaits en les plongeant 13mn à 75° dans une casserole sur feu (gaz) minimum une fois la température atteinte.. J avais bien sûr un thermomètre.. C était top. Par contre avec l induction le même procédé s est avèré bcp plus périlleux quand au maintien de la température de l eau..
Philippe Mothe | 26/04/19 | 13h15
Bonjour,
Vous écrivez : "c'est tout simplement une tuerie".
Pour moi, une tuerie, c'est le Bataclan.
Cela dit, cet œuf parfait est sans doute très bon. Mais il y a d'autres façons de le dire que d'employer des mots dénués de sens.
Bon appétit,
Ph. MotheEnzo Chef | 16/03/19 | 12h38
La réalisation de l'Oeuf Parfait nécessite une grande précision de la température au degrés près 69° cuisson vapeur 1h 15mn ça marche trés bien
- Tous les commentaires (7)
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