La recette de l'oeuf parfait
Selon Olivier Nasti
La recette de l'oeuf parfait selon Olivier Nasti
DR
Le chef étoilé Olivier Nasti, meilleur ouvrier de France, aime tout particulièrement cuisiner l'œuf. Mais pas n'importe lequel : l'œuf parfait ! Un œuf parfait est un œuf cuit à basse température, autour de 64-65°, pendant précisément une heure.
Ces dernières années, ce plat est devenu très tendance et nombreux sont les restaurants à le proposer à leur carte. Curieux, nous avons tenté de réaliser des œufs parfaits à la maison, en s'inspirant de la recette originelle d'Olivier Nasti. Dans l'assiette, c'est tout simplement une tuerie. Vous aussi, vous aurez bien du mal à repasser au classique œuf au plat !
Les ingrédients :
• Un ou plusieurs œufs
• De la truffe et/ou des champignons de saison
• Quelques amandes fraîches
• Du persil
Pour la sauce hollandaise :
• Quatre jaunes d'œuf
• Un peu de vin blanc
• Du beurre
• Une réduction de vinaigre
La préparation :
1) Commencez par faire une purée de persil. Prenez vos bottes de persil, cisaillez-les en petits morceaux, faites cuire trois minutes dans de l'eau salée bouillante. Egouttez puis mixez le persil. Réservez.
2) Choisissez des œufs de poules élevées en plein air de préférence. Pour les cuire à basse température, deux techniques. Vous avez un thermomètre de cuisine : stabilisez votre eau de cuisson à 64-65°, et laissez vos œufs dans la casserole pendant 60 à 65 minutes. Les pros utilisent un four à vapeur, plus précis, mais les chances que vous en possédiez un sont plutôt minces. Deuxième possibilité : votre four classique. Avec un peu de pot, sa température se règle précisément. Mais la cuisson s'effectuera à 65° pendant... 1h20 à 1h30 (oui, quand même !). Il suffira de poser les oeufs à même la grille du four.
3) Réalisez une sauce hollandaise. Dans une casserole, à feu doux, battez quatre jaunes d'œuf. Ensuite, incorporez quelques morceaux de beurre, un peu de vin blanc, et éventuellement une réduction de vinaigre ou le jus d'un demi-citron.
4) Si la saison s'y prête, vous pouvez faire revenir à la casserole quelques girolles (ou autres champignons) et quelques amandes fraîches.
5) Après l'heure de cuisson, séparez les blancs des jaunes. Placez le "jaune parfait" au centre de l'assiette. Entourez-le de sauce hollandaise, de champignons et d'amandes - ou d'un peu de truffe râpée. Disposez quelques gouttes de purée de persil sur le tout. Vous pouvez aussi réutiliser vos blancs en les cuisant.
Dans la même rubrique
-
Gardes, emparez-vous de ces faux prétendants qui voulurent l'espace d'une fève usurper mon titre de Roy ! Je les condamne à la vaisselle à perpétuité. Qu'ils remplissent sans plus attendre les rayons du lave-objets en prenant soin de bien répartir […]
-
Pour un puriste, une Flamma ne se conçoit réellement que cuite au feu de bois avec un four approprié et idéalement nourri au sarment de vigne (peu importe le cépage pourvu qu’il soit alsacien). Pour la confection d’une Flamma, il suffit d’acheter […]
-
-
Cette spécialité pâtissière et boulangère reste une institution, synonyme aux yeux de l'autochtone d'une qualité de vie que le monde entier continue inlassablement de nous envier. Sa recette est multiple et sous le même vocable l'amateur […]
-
En Alsace, il y a autant de recettes de choucroute que d’habitants. Rien n’est plus simple à préparer : on laisse mijoter à feu moyen, doux – si possible dans une cocotte en fonte – tous les ingrédients de la choucroute, chou et viandes, sauf […]
-
La tarte à l'oignon d'Alsace est un plat très facile à réaliser, à condition d'aimer les oignons ! Découvrez ici notre recette rapide pour vous lancer et vous régaler. À servir avec une salade verte. Les ingrédients de la tarte à […]
-
Nous vous proposons de préparer votre propre foie gras. A celles et ceux qui objecteront que ce plat succulent est hors de prix nous rétorquerons que vous vous en tirerez deux fois moins cher en le préparant vous-mêmes. Sinon, faites comme tous les petits gourmets […]
-
Dans la tradition alsacienne, les femmes amenaient le lundi le plat en terre cuite du Baeckeofa chez le boulanger qui avait déjà fini de cuire son pain. Le plat profitait ainsi de la chaleur du four et vers midi un des enfants ramenait le plat à la maison. Fiche technique de […]
-
Voici un grand classique de la gastronomie alsacienne ! Moins connu que la choucroute ou que le baeckeoffe, le bibeles' est un plat aux ingrédients simples et à la préparation facile. Cette recette revisite la version originale, en intégrant des nouveaux […]
2 x Pass famille (2 adultes + 2 enfants)
Participer au jeu concours
