La recette de la paella

Cette recette reine ne s'improvise pas car nous touchons à l'essence d'une grande nation. La paella n'est pas un plat mais une philosophie qui mêle proximité, culture mosaïque et grande convivialité.
Nous espérons que ces lignes seront perçues selon notre intention : rendre un hommage au peuple espagnol et à sa diaspora toute entière. Olé !

La paella dans l'arène !

La paella, comme sa racine étymologique le laisse supposer, estune poêle. Dans la région catalane d'origine, on ne plaisante pas avec la taille de l'ustensile. Pour nourrir deux cent cinquante personnes, elle peut atteindre un diamètre de 150 centimètres. Pour de très grandes occasions ce peuple de la démesure n'hésite pas à utiliser une poêle de vingt mètres. Olé.
Vous comprenez à présent pourquoi nous réfléchissons depuis une décennie pour appréhender correctement le phénomène. Leurs gigantesques planchas nous avait déjà mis la puce à l'oreille : l'Espagne, c'est déjà un peu l'Orient, la culture du partage et de la grande unité. Manger seul une paella est une hérésie suspecte. Re-Olé !

DR La recette de la paella semble être apparue au XVIIIème

La diversité dans une même cuisson !

La recette semble être apparue au XVIIIème siècle dans la région de Valence. L'ingrédient de base, le riz, provenait de la lagune voisine de l'Albufera. Les Valenciens, dépositaires de la tradition, ont érigé l'orthodoxie de la recette.
Les variantes sont innombrables mais la vraie n'incluait au riz que de la viande de la basse-cour : poule, lapin, canard dorés à l'huile d'olive. Ensuite, tomates, haricots verts, gros haricots blancs, artichauts, poivrons, ail, ainsi que parfois de petits escargots des champs. Romarin pour parfumer, safran pour colorer et le tour est joué.
D'autres régions ont ajouté des produits de la mer et offert à un plat de campagne sa majesté actuelle. Si nous n'avions pas peur d'écrire des phrases insensées nous affirmerions haut et fort dans un envol lyrique : tous cuisson pour un, un cuisson pour mille. Olé !

Le purisme et ses limites

Vous trouverez toujours un puriste en habit de lumière pour vous signaler que la vraie paella ne contient pas de fruits de mer et que notre recette devrait s'intituler : riz aux crevettes... riz aux moules ou autre riz aux langoustines. Il aura raison et nous ne pourrons qu'applaudir cet absolutisme qui prouve que le nôtre est de pacotille mais que nous savons reconnaître nos erreurs. Faute avouée est à demie pardonnée et nous lui préparerons donc une assiette spéciale, sans ses ajouts blasphématoires.

La recette de la paella pour 6 personnes :

Ingrédients :

- 400 g de riz rond (arroz bomba ou encore Riz de Calasparra)
- 1 ou 2 litres de moules selon l'envie
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 g de beurre
- 6 langoustines
- 150 g de crevettes fraîches (ou décortiquées)
- 200 g de chorizo
- 100g de petits pois frais ou congelés
- 200 g de calamars coupés en rondelles
- 2 escalopes de poulet
- 1 gros oignon
- 5 tomates pelées et concassées,
- 1 ou 2 poivrons rouges
- huile d'olive, ail, thym, romarin, safran.

Préparation des fruits de mer, viandes et légumes !

• Un grand faitout, le vin blanc, le beurre. Jetez les moules préalablement lavées et laissez-les s'ouvrir sur feu vif. En 2 ou 3 minutes, c'est bon, elles baillent : réservez. Gardez le jus de cuisson.

• Dans le même récipient et son jus, plongez les langoustines pendant 4 à 5 minutes à ébullition. Éventuellement, rajoutez un peu d'eau pour les couvrir, un peu de sel. Elles sont cuites, réservez. Idem avec les crevettes fraîches, à peine moins longtemps. (décortiquées, elle sont prêtes à être consommées et il suffit de les réchauffer dans le plat à paella) Gardez le jus de cuisson. C'est important !

• Dans une autre poêle un peu d'huile d'olive (5 cuil. à soupe). Faites dorer les calamars, le chorizo en rondelles, un peu d'ail haché. Quelques minutes à feu moyen, huile chaude mais non fumante. Réservez. Faites pareil avec les escalopes de poulet coupées en lanières jusqu'à coloration, une dizaine de minutes. Réservez.

• Dans la même poêle, faites à présent griller le ou les poivrons de chaque côté, puis épluchez, ôtez les pépins et coupez en petits dés (ou en lanières). Réservez. Enchaînez enfin avec les tomates préalablement pelées et épépinées et coupées en petits morceaux. Quelques minutes suffiront.

Nous supposons à présent que vous disposez d'une énorme casserole. A défaut un grand wok peut très bien faire l'affaire. Gaffe il y aura le riz et le double de son volume en liquide. Soyez prévoyant. Sinon, il reste le faitout mais c'est moins joli..

Préparation du riz !

• Dans l'énorme casserole faites revenir dans un fond d'huile d'olive l'oignon émincé et un peu d'ail haché pendant une minute. Rajoutez les tomates puis jetez-y le riz en pluie et laissez cuire pendant 5 minutes en remuant bien. Il faut que le riz s'enduise d'huile et devienne translucide.

• A ce stade, ajoutez les poivrons, un peu de thym, de romarin ainsi que le safran. Quelques tours de poivre. Mouillez avec le reste du jus de cuisson des animaux de la mer (celui du faitout).

Le riz a besoin du double de son volume en liquide. Faites éventuellement l'appoint avec de l'eau tiède.
Il se cuira à feu moyen pendant un total de 25 minutes. Surveillez et rajoutez de l'eau au fur et à mesure de la cuisson. (A la fin, il devra être gonflé mais humide sans excédent de liquide... Improvisez avec brio pour réussir cet idéal !!!)

• Incorporation des crevettes, langoustines, calamars, moules, viandes de poulet : Ils sont quasi-précuits et ne nécessitent qu'un bon et lent réchauffage général. Vous les intégrerez avec les petits pois pendant la cuisson du riz après une bonne dizaine de minutes durant la phase de gonflage des grains. Une bonne partie du bouillon se sera déjà évaporée.

Le final nécessitera le petit doigté qui fait la différence : augmentez le feu pendant quelques minutes pour arriver (grâce à l'évaporation) à la texture idéale. Humide mais pas trop mais quand même. Et surtout pas sec. Selon le cas, vous jonglerez avec ou sans couvercle.
Servez dans la grande casserole, accompagnez d'un vin rouge du soleil.

Quel vin pour accompagner une paella ?

Un bon Rioja espagnol par exemple. Ou encore mieux, un Ribera Del Duero Crianza. Sinon, un vin Syrah du sud français. Ou encore un vin chilien, de Foride ou d'Afrique du Sud (mais pas un bourgogne ni un bordeaux).