La recette du carpaccio de poisson blanc, sauce pignons

DR La carpaccio de poisson cru, une variante du traditionnel carpaccio de boeuf

Comme son nom l’indique, le Carpaccio est né en Italie. Là-bas aussi, les hommes, universellement simples, durent remettre en question leur vision du bonheur "des pâtes, du Chianti, une Ferrari".

L’idée du carpaccio est plus récente qu’on ne l’imagine. Selon notre datation au Carbone 14 on peut situer sa découverte à Venise dans les années 50. L’art du Carpaccio réside au départ dans la découpe très fine de viande de bœuf (influence masculine française ?) dégustée telle quelle dans une sauce à l’huile d’olive et au citron.
Ensuite la recette s’est féminisée et diversifiée. Aujourd’hui elle s’applique par extension aux viandes blanches, aux fruits, aux légumes et, bien évidemment, aux poissons et crustacés.
Une règle est primordiale si vous consommez du poisson cru : sa fraîcheur ! Préciser à votre poissonnier que vous souhaitez le préparer en carpaccio et il se fera un devoir de vous conseiller puis de préparer la bête : éliminer les arêtes, voire vous le pré-couper en fines lamelles.

Les ingrédients pour 4 personnes

• Environ 1kg600 de poisson blanc très frais (exemple 2 dorades, ou du bar, de la barbue…)
• 3 gousses d’ail
• 4 filets d’anchois
• 75 g de pignons
• 10 cl d’huile d’olive
• 10 cl de crème liquide
• poivre, piment d’Espelette, basilic ciselé.

La recette du carpaccio de poisson blanc

Pelez les gousses d'ail. Eliminez éventuellement le germe. Coupez en quatre et mettez dans un mixeur avec les anchois, l'huile, la crème et le poivre. Mixez finement et réservez.

Soit votre poissonnier vous a facilité le travail et c'est tant mieux, soit vous préparerez le poisson : rincez les filets et épongez. Coupez en tranches en tenant le couteau presque parallèle à la peau du poisson, comme lorsque vous coupez un gigot. Vous obtenez de très fines lamelles ? Bravo.

Disposez les tranches dans les assiettes. Garnissez d'une cuillerée de sauce et parsemez de piment d'Espelette, de basilic et de quelques pignons non mixés. Servez immédiatement.

Nous proposons d'accompagner ce menu fraîcheur d'un gaspacho de concombre. Servez-le avant en hors d'œuvre. Nous sentons poindre une légère déception dans la gent masculine. Non, ce menu estival ne s'accompagnera pas de frites. Il faut garder une certaine cohérence dans l'intention !