Le coq au Riesling

C'est l'un des sommets de la gastronomie à l'alsacienne. Une Madeleine de Proust pour beaucoup d'entre vous, nous en sommes sûrs. L'intemporel coq au Riesling que préparait mamie - ou plutôt "mamama" - et qui faisait sentir bon toute la maison le dimanche. Quand on était mômes, on pensait d'ailleurs que c'était du "Coco Riesling", en se demandant où était la noix de coco...

Sur le papier, rien de très sorcier, du coq (ou à la rigueur du poulet) et une sauce au vin... C'est à la portée de tout le monde. Sauf que non. Le coq au Riesling, c'est un petit miracle culinaire, qui tient à un fil. Il y a un monde entre celui qui est réussi, avec son fumet puissant, et celui sans âme. Et avec des spaetzles ou des nouilles, franchement, c'est le paradis...

? Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 coq (ou morceaux) d'environ 2 à 3 kg
• 300 g de champignons de Paris
• 1 tablette de bouillon de volaille
• 2 jaunes d'œuf
• 30 g de farine
• 50 g de beurre
• 3 gousses d'ail, une échalotte
• 30 cl de crème fraîche épaisse
• sel, poivre, muscade
• 1 bouteille de Riesling
• un fond de cognac ou marc

© Kameramann - Fotolia.com Hmmm, "ça schmeck' gut !"

? Préparation :

1) Découpez le coq en morceaux si cela n'est pas déjà fait. Dans une cocotte, faites chauffer un peu de beurre et d'huile et faites dorer les morceaux sur chacune des faces. Réservez.

2) Toujours dans la cocotte, saisissez vos champignons de Paris et réservez-les. Retirez l'eau puis faites suer votre échalotte et votre ail finement tranchés dans un peu de beurre et d'huile. Faites flamber avec un peu de cognac ou du marc de Gewurztraminer. Saupoudrez d'un peu de farine et laissez cuire une minute.

3) Ajoutez une bonne moitié de la bouteille de Riesling dans la cocotte (ne prenez pas un Grand Cru ou un Lieu-dit ça serait du gâchis !) et portez à ébullition.

4) Faites fondre votre bouillon de volaille dans 75cl d'eau et versez le tout dans la cocotte, dans le vin. Laissez cuire à couvert à feu doux une trentaine de minutes. Ajoutez les champignons lors du dernier quart d'heure.

5) Stoppez tout et filtrez la sauce (en raison de la présence de bouts d'os éventuels). Mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche, assaisonnez de muscade, sel et poivre et incorporez le tout à la sauce, en fouettant jusqu'à obtenir un résultat onctueux. Nappez-en vos spaetzles et finissez le Riesling avec, y'a pas de fond de bouteille qui soit...