Atelier Cardamome : je passe derrière les fourneaux

L’Atelier Cardamome à Colmar est un mercredi par mois le rendez-vous de tous les gourmands. Au menu du jour,  des makisushi, c'est à-dire des sushi en rouleau.

Les enfants venus cet après-midi là dans l’atelier d’Isabelle Sipp ont deux heures pour faire des maki. Et le premier ustensile de cuisine a de quoi surprendre, puisqu’il s’agit d’un… sèche cheveux. « Pour gagner du temps, j’ai déjà cuit le riz, mais pour qu’il ait la consistance idéal, il faut le faire refroidir rapidement, on va donc se faciliter le travail avec le sèche-cheveux », explique l’animatrice de l’atelier.

© Sandrine Bavard Aujourd'hui, on fait des maki et la découpe du saumon s'avère délicate

Mais ce riz n’est pas nature, ce serait trop simple. Il faut l’assaisoner. Les cuisiniers en herbe vont apprendre à lire une recette et doser les ingrédients : 25 cl de vinaigre de riz, trois cuillère à café de sel, 8 cuillère à soupe de sucre. En cuisine, un petit groupe s’active autour de la plaque de cuisson pour faire les omelettes : « Je vous montre et vous ferez les autres. Il faut aérer avec les baguettes. Je veux des omelettes aussi fines que des crêpes ! » Sur la grande table de travail, d’autres coupent l’avocat, mais la technique n’étant pas au point, Isabelle Sipp vient donner ses petites astuces : « Regardes, tu incises tout le tour au milieu, puis de l’autre côté, et après tu peux enlever la peau facilement. C’est magique ». Pour la découpe du poisson cru, c’est nettement plus délicat, car le couteau est plus tranchant et la chair plus consistante.

Comment rouler son maki ?

Une fois que tous les ingrédients sont sur la table : omelette, avocat, saumon et daurade, graine de sésame grillées, on passe aux choses sérieuses. Le maki, proprement dit. « Vous prenez une feuille d’algue et vous posez le côté lisse sur la natte. Vous vous mouillez les mains, vous prenez du riz et le déposer en couches homogènes. Vous mettez de l’avocat, du poisson, de l’omelette que vous superposez près de la bande, puis vous pressez en même temps que vous tournez la natte. Vous serrez, vous tournez, vous serrez, vous tournez.» La pratique démontre que tout le monde n’est pas égaux face à la cuisine : certains s’en tirent haut la main sans l’aide de personne, d’autres ont besoin d’un sérieux coup de main. D’autres encore persévèrent seul et finissent avec un boudin tellement gros qu’il se déchirera en cours de route, pas tout à fait présentable mais comestible quand même. Une fois fini, c’est évidemment l’heure de la dégustation, nature, avec une sauce soja ou le wasabi. Mais là encore, il faut se tenir sur ces gardes : « Oh mon dieu ! Y avait du wasabi dans la sauce soja ! », s’exclame une apprentie cuisinière en grimaçant.