L'alimentation sans gluten gagne du terrain à Mulhouse

De plus en plus de personnes suppriment le gluten, une protéine que l’on trouve dans certaines céréales (blé, orge, seigle...), de leur alimentation. En conséquence, de plus en plus de commerces spécialisés ouvrent pour répondre à leurs besoins. Reportage à Mulhouse.

Par Sandrine Bavard

© Sandrine Bavard L'Epi scié doré est la première épicerie, 100% sans gluten, à Mulhouse. Elle a ouvert en octobre 2015

Des rayons qui se développent dans les supermarchés, des marques toujours plus nombreuses sur le marché, des commerces spécialisés qui ouvrent en centre-ville…Oui, l’alimentation sans gluten a le vent en poupe. « On est plein tous les jours, je dois même refuser du monde le midi », s’exclame-t-on chez BIOfresh, restaurant vegan et sans gluten. « Il n’y a pas un jour où je n’ai pas fait de chiffres », annonce-t-on chez l’Epi scié doré, épicerie sans gluten, à majorité bio.

Ces deux nouveaux commerces, qui ont ouvert à quelques semaines d’intervalle à Mulhouse, semblent combler un vide et répondre à la préoccupation croissante des consommateurs concernant leur alimentation. A l’image de cette cliente qui franchit la porte de l’Epi’scié doré : « Bonjour, j’ai une maladie auto-immune, je n’ai plus le droit de manger du gluten, avez-vous des bonnes pâtes et du bon pain ? ».

« Manger mieux pour se faire du bien »

« Des clientes comme cela, j’en ai tous les jours, indique Patricia Pasquini, la gérante. Je pensais que j’attirerais les personnes atteintes de maladie cœliaque ou intolérantes au gluten, mais je me rends compte qu’il y a un large panel de la population qui est concernée. Beaucoup de gens prennent conscience qu’ils se nourrissent mal et décident de manger plus sainement : il ne s’agit pas de faire un régime pour ressembler aux stars des magazines, mais vraiment manger mieux pour se faire du bien. »

Manger sans gluten ? C’est se priver de tous les aliments à base de blé, d’orge, d’avoine, d’épeautre et de seigle, autant dire de beaucoup de choses : pâtes, pains, biscuits, gâteaux, plats préparés, bières, certaines sauces…

Des équivalents au sans gluten

Pour ceux qui ne peuvent se passer de ces aliments, de nombreuses marques (Schär, Provamel, Schnitzer...) proposent leur équivalent : « Même si on mange sans gluten, on peut vivre et se nourrir comme les autres. On peut se faire un apéro bière, bretzel et chips de maïs ! Mon but, c’est vraiment que ces personnes trouvent tout ce dont elles ont besoin sur place comme dans une épicerie de quartier d’antan et qu’elles puissent se faire plaisir », souligne Patricia Pasquini.

Apprendre à cuisiner autrement

Manger sans gluten, cela veut dire aussi cuisiner autrement et changer ses habitudes alimentaires. Au restaurant BIOfresh, bio, vegan et sans gluten, le client découvre ainsi de nouvelles saveurs. « Il y a plein de farines qui peuvent remplacer le blé et qui sont des aliments de santé : la farine de châtaigne, de maïs, de riz… Ici, nous faisons nos propres pains, des galettes à base de graines de lin ou de tournesol mélangées à des tomates séchées, des champignons, ou des carottes… », souligne Dana Baciu, fondatrice du concept BIOfresh, à la fois cuisinière et nutritionniste.

Le gluten, nocif pour la santé?

Elle et son compagnon sont convaincus de la nocivité du gluten : « Je pense que le blé est le premier aliment génétiquement modifié, puisqu’il est passé de 14 à 42 chromosomes. Le gluten, c’est comme de la colle, qui reste un certain temps dans les intestins, et personne n’est capable de le digérer. J’étais gravement malade : l’arrêt du gluten m’a guéri, et même sauvé », témoigne son compagnon.

Le corps médical est lui plus circonspect au sujet du sans gluten, dénonçant un effet de mode et rappelant que les intolérances ne concernent qu’1% de la population.

Qu'est ce que le gluten?

Le gluten est une protéine que l’on retrouve dans certaines céréales (seigle, avoine, blé, orge, kamut, épeautre...). Il est très utilisé dans l’industrie agroalimentaire car il donne du volume et de l’élasticité aux produits.

Les intolérants au gluten (ou maladie cœliaque), qui représenteraient 1% de la population selon les chiffres officielles, souffrent de nombreux maux : ballonnement, diarrhées, reflux gastrique, aphtes, douleurs osseuses, fatigue, anémie...

D’autres personnes sont sensibles ou hypersensibles au gluten et disent éprouver un mieux-être en arrêtant son ingestion. Mais la communauté scientifique, devant le manque d’études, est très divisée sur le sujet.