Un gastro' éphémère à Festivitas : des élèves du lycée Storck à la manoeuvre

Vous connaissez sans doute le salon Festivitas, centré sur les thématiques des saveurs et des voyages, qui se déroule chaque année au Parc Expo de Mulhouse au mois de février. L'édition 2016 mettra en exergue un restaurant gastronomique éphémère, le S3, « tenu » par les 24 élèves de la 1ère année de BTS hôtellerie-restauration du Lycée Storck de Guebwiller. Focus. Par Mike Obri

Lycée hôtelier Storck à Guebwiller. Un vendredi matin glacial. 9h. Au coeur des cuisines de l'établissement scolaire, le givre extérieur semble un bien lointain concept. Parce qu'ici, ma bonne dame, ça chauffe ! Les élèves de la première année de BTS Hôtellerie-restauration s'activent pour le service de midi au restaurant d'application. Et tous ont en tête leur grand projet de l'année : assurer le fonctionnement du restaurant gastronomique éphémère Le S3, présent au salon Festivitas du Parc Expo de Mulhouse les 5, 6 et 7 février prochains.

Les 24 élèves de la classe n'ont pas fait les choses à moitié. Le menu unique proposé à Festivitas a été élaboré par trois grands chefs étoilés : l'incontournable Marc Haeberlin (L'Auberge de l'Ill***), Nicolas Stamm (La Fourchette des Ducs**) et l'allemand Harald Wohlfahrt (trois étoiles depuis un quart de siècle du côté de la Forêt Noire).

Huit étoiles Michelin... et des jeunes motivés

« En additionnant, on a 8 macarons avec nous ! Nous allons effectuer cinq services sur seulement trois jours, ce qui représente environ 500 couverts au total. On n'a pas le droit à l'erreur. C'est un peu stressant, mais c'est surtout très excitant ! », vient nous expliquer l'un des élèves de la classe, Jérémy Steffan. Jérémy, c'est le PDG du S3. Si, si. On vous le promet. La classe de BTS s'est en fait réunie sous le statut très officiel de micro-entreprise. Avec numéro de Siret, organigramme, et au bout du chemin, quête de l'équilibre financier. Bien sûr, la direction de l'école veille au bon déroulement du projet : le proviseur, son adjoint, et les trois professeurs référents, qui guident et aident les élèves. Cela dit, à même pas 20 ans, les jeunes gens font preuve d'un sérieux absolu.

Thibault Pflieger est l'élève responsable de la bonne exécution des recettes des chefs. S'il y a un souci avec le laquage du canard, il sera en première ligne ! « Nous avons pris rendez-vous avec les trois chefs qui nous ont reçu en cuisine pour nous montrer comment réaliser les plats qui seront à notre menu. En tant que directeur de production, je dois m'assurer que les recettes soient respectées à la lettre. Par exemple, j'ai pris trois feuilles de notes pour le saumon façon Haeberlin, le grammage exact, le nombre de couches de mousse, tout ! J'estime qu'on a vraiment de la chance de pouvoir rencontrer de telles pointures », indique-t-il.

72€ tout compris

Le proviseur adjoint du lycée Storck, Eric Loesch, ajoute : « Pour 72€, vous aurez un menu 4 plats composé par des étoilés, accompagné de Grands Crus Schlumberger, l'eau et le café. Et les élèves auront un très beau projet à valoriser sur leur C.V. » En effet, que demander de plus. Ah, si. Le programme ! Un amuse-bouche de chaque chef, la raviole de potimarron à l'émulsion aux truffes de Nicolas Stamm, le saumon façon Haeberlin, un canard laqué réinventé par Harald Wohlfahrt, des pré-desserts et un dessert du chef allemand. Miam. Dépêchez-vous de réserver votre place sur le site de Festivitas !