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La fromagerie Saint-Nicolas : une histoire de famille !

Jacky Quesnot, toute une philosophie du fromage

        

Jacky et Christine Quesnot ont la passion du fromage. Leur entreprise familiale indépendante, la Fromagerie Saint-Nicolas, est présente à Colmar et à Mulhouse et fait la tournée des marchés du Haut-Rhin. Objectif : proposer des produits artisanaux de grande qualité.

Jacky Quesnot dans sa cave d\'affinage à Buhl, près de Guebwiller © M.O. Jacky Quesnot dans sa cave d'affinage à Buhl, près de Guebwiller

La tâche de la Fromagerie Saint-Nicolas consiste à dénicher les meilleurs producteurs locaux de plus de 300 variétés différentes, du Camembert au Munster, en passant par les chèvres et le Bleu, puis de les proposer au prix le plus juste sur les marchés haut-rhinois et dans ses points de vente de Colmar et Mulhouse. Derrière cette entreprise familiale se cachent Jacky Quesnot, son créateur, et sa femme Christine (et leurs enfants). Au départ, dans les années 80, ils faisaient la tournée des marchés avec à peine une vingtaine de fromages. Jacky Quesnot est aujourd'hui un spécialiste fromager reconnu et réputé dans toute la région. Il est régulièrement sollicité par les vignerons ou les restaurateurs pour réaliser des animations autour des associations vins et fromages. « Le fromage n'est pas un produit simple. À l'époque, des opportunités se sont présentées et on ne les a pas gâchées... Les rencontres ont été décisives, on connaît 3/4 de nos producteurs, leur terroir », détaille Jacky Quesnot.

Une passion militante

« Pour être indépendant, il faut faire du volume et donc multiplier les points de vente, sinon c'est mission impossible », explique Christine Quesnot. « Mais c'est notre philosophie, on ne se verrait pas travailler autrement ». Alors, quelle différence entre un fromage classique et un fromage de qualité ? « Le lait doit être très peu manipulé, la qualité de l'alimentation et le bien-être des animaux, c'est primordial. Plus une unité de production est petite, plus il y a de chances qu'en bout de chaine les saveurs soient au rendez-vous. Moi, mon boulot, c'est de mettre en place les conditions idéales pour parfaire l'affinage de ces fromages ».

Jacky Quesnot nous emmène alors dans le saint des saints : sa cave d'affinage située à Buhl, près de Guebwiller, qu'il a conçu lui-même. Tout est de plain-pied. « Pas question de faire le Shadock et de remonter et de descendre des tommes sans arrêt, c'est lourd et on perd du temps ! », s'amuse-t-il. Les températures et l'hygrométrie sont surveillées de près. Les croûtes fleuries (Brie, Camembert...) continuent leur évolution dans une voûte à part, les pâtes cuites (Comté, tommes...) dans une autre et les croûtes lavées (Munster...) dans une dernière. Les Quesnot écoulent environ six tonnes de Comté chaque année ! « Les Alsaciens apprécient le fromage toute l'année, même si pendant la période de Noël, c'est un peu la folie. » Jacky Quesnot pense néanmoins à se "ranger des voitures" très prochainement. Il compte sur ses enfants, déjà présents dans la structure, pour continuer cette belle aventure encore longtemps.

Au Marché Couvert de Mulhouse

La femme de Jacky Quesnot, Christine, tient le stand de la fromagerie Saint-Nicolas au Marché Couvert de Mulhouse depuis douze ans. Récemment agrandi, le point de vente a inauguré une petite salle de restauration de douze couverts, le Kas'Croute, où l'on peut déguster des croque-monsieurs et des assiettes de fromages le midi, avec des accords de vins. A la coupe, on retrouve les 350 variétés de fromages, plus une cinquantaine de fromages Bio. « Au marché de Mulhouse, la clientèle est très fidèle et revient quasiment chaque semaine, c'est presque culturel. On propose aussi des plateaux de fromages, à commander à l'avance en passant un petit coup de fil. Pour environ 50€, vous avez déjà un beau plateau pour 8 personnes », commente-t-elle. À vous de vous faire plaisir maintenant !  M.O.


Boutique rue Saint-Nicolas à Colmar, stand au Marché Couvert de Colmar (du Ma. au Sa.) et au Marché Couvert de Mulhouse (les Ma., Je. et Sa.), présence aux marchés de Sélestat, Soultz, Rouffach, Buhl, Guebwiller, Wattwiller et Colmar.

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