Les macarons de Pierre Hermé

Le macaron "Jardin Oriental" à la rose et au gingembre, signé Pierre Hermé © Pierre Hermé

Nous savons que parmi nos lecteurs, il y existe une quantité affolante de gourmands et de gourmandes, qui viennent d'ailleurs chaque mois se perdre joyeusement dans nos pages Gastronomie. Ce mois-ci, nous n'apprendrons rien aux fans de sucrés. Ils sont au parfum depuis longtemps : les meilleurs macarons, c'est un Alsacien qui les fait... et en plus, ils sont élaborés à Wittenheim, à côté de Mulhouse.

Bon d'accord. Des macarons, on en trouve de très bonne facture un peu partout, depuis que la mode de ces petits biscuits tout rond et fourrés est passée par là. Souvenez-vous, c'était tellement tendance (ça l'est encore) de proposer à ses convives, en fin de repas avec le café, un petit assortiment de macarons. En général, et sauf présence d'esprits chagrins à table, un choeur de « Ohhh, des macarons » s'élevait alors instantanément, confortant la maîtresse de maison dans son choix affûté. Présentement, les connaisseurs louangent les mérites du Colmarien Pierre Hermé en la matière. Grand pâtissier, il a débuté sa carrière à l'âge de 14 ans auprès de Gaston Lenôtre. Il rejoint ensuite la maison Fauchon où il perfectionne son style, sa patte, et recueille des avis dithyrambiques sur ses créations sucrées de haute volée.

Le Picasso des desserts

Pierre Hermé a alors tôt fait de quitter Fauchon pour lancer sa propre marque à son nom. Il ouvre une boutique haut de gamme à Tokyo en 1998, puis une à Saint-Germain des Prés. Aujourd'hui, la maison Pierre Hermé compte 24 boutiques en Angleterre, au Japon et en France - dont un point de vente aux Galeries Lafayette à Strasbourg - et surtout un site de vente en ligne, d'où il est possible de commander ses macarons et autres desserts comme des gâteaux ou des spécialités au chocolat sans bouger de chez soi.

Celui que l'on surnomme le « Picasso des desserts », dû au fait qu'il aime expérimenter et déstructurer les habitudes pâtissières, est aujourd'hui à la tête d'une entreprise florissante... et peu encline à communiquer sur son chiffre d'affaires, ses secrets de fabrication ou le nombre de macarons qui sortent de sa manufacture de Wittenheim.

Made-in Haut-Rhin

En 2008, Wittenheim accueille avec joie l'arrivée de la manufacture Hermé, où les macarons et chocolats sont élaborés dans la plus grande discrétion. Vivons heureux, vivons cachés. Aujourd'hui, la manufacture alimente les 24 points de vente Pierre Hermé et emploie près d'une quarantaine de personnes. Le pâtissier colmarien passe encore une à deux fois par mois pour s'assurer que tout roule (normal, pour des macarons...) Les parfums vous surprendront, il y  bien sûr les classiques : chocolat, caramel au beurre salé..., les incontournables qui ont fait la renommée du patissier : Mogador (chocolat au lait et fruit de la passion), Ispahan (rose, litchi et framboise), mais aussi régulièrement des nouveautés : Jardin Oriental (en photo : à la rose, à la fleur d'oranger et au gingembre) ou encore Montebello (crème de pistache et compote de framboise). Original, n'est-il point ?

Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde ?

C'est du moins ce qu'a décrété le classement des World's 50 Best Restaurants, en juin 2016. On ne connaît pas (malheureusement) tous les pâtissiers du monde, mais pour avoir gouté le fameux macaron Mogador de Pierre Hermé, on ne peut que valider ce choix !

Voir notre recette du macaron alsacien à la quetsche et à la cannelle.