Le Chef Xavier Mathieu, aux commandes du restaurant Le Phébus à Joucas, partage ses meilleurs conseils pour choisir, cuisiner et accompagner le melon de Cavaillon, produit incontournable de l'été en Provence. De la sélection sur les marchés aux associations les plus audacieuses en cuisine, le chef dévoile tout ce qu'il faut savoir pour tirer le meilleur de ce fruit emblématique de la saison estivale.
Le melon de Cavaillon s'invite dans la cuisine provençale de Xavier Mathieu au Phébus
Au cœur du Luberon, à Joucas, le Chef Xavier Mathieu construit sa cuisine estivale autour des produits du terroir, et le melon y occupe une place de choix. Au même titre que la tomate ou les cerises, il incarne pour lui l'essence même de l'été provençal. L'arrivée successive du melon rond puis du melon jaune marque le début d'une saison riche, qui annonce déjà, pour ce chef curieux et créatif, les premiers cucurbitacés de l'automne et leur diversité de courges.
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Le melon de Cavaillon sublimé par le Chef Xavier Mathieu au Phébus de Joucas
Dans le Vaucluse, Xavier Mathieu ne travaille pas avec un fournisseur unique et attitré. Il préfère arpenter les marchés locaux à la recherche du melon qui l'inspirera. Une chose reste invariable : ce sera toujours un melon de Cavaillon. "Parfois mes producteurs en font, et parfois non. Donc je me balade et discute avec les gens. Est-ce que tu as des melons ? Ah oui, et tu fais comme ça ! Alors je goûte et je choisis en fonction de l'histoire et du goût", explique-t-il.
Cette approche artisanale et humaine reflète l'état d'esprit du chef, profondément ancré dans la culture provençale. À Le Phébus, dont la verrière s'ouvre sur une grande terrasse face au Luberon, les produits du marché trouvent leur prolongement naturel dans des assiettes pensées avec soin et générosité, entre classicisme régional et inventivité assumée.
Choisir, cuisiner et accompagner le melon : les conseils du Chef Xavier Mathieu
Bien choisir son melon, c'est déjà la moitié du travail. Xavier Mathieu s'appuie sur trois critères fondamentaux : l'état du pédoncule, qui doit être légèrement craquelé et dégager une bonne odeur, et le poids du fruit. "Si en plus on voit un peu de sucre ressortir du pédoncule, alors là c'est super. Plus il est lourd, et mieux c'est", précise-t-il. La densité du melon est en effet directement liée à sa teneur en eau et en sucre, deux indicateurs de sa qualité gustative.
En cuisine, le melon se distingue par sa grande versatilité. Il peut aussi bien s'exprimer dans des préparations sucrées comme un sorbet ou un granité, que dans des recettes salées comme un gaspacho, un carpaccio ou une sauce. Xavier Mathieu affectionne tout particulièrement le chutney de melon, qu'il aime associer à une volaille ou à un foie gras poêlé. Pour une sauce, il recommande un mariage avec des épices, un filet de miel et un bouillon de volaille.
Côté associations, si le classique melon-jambon reste une valeur sûre, le chef encourage à explorer des horizons plus inattendus. Pour les herbes aromatiques, il suggère de délaisser ponctuellement la menthe ou le basilic au profit de la verveine, ou de s'appuyer simplement sur des herbes de Provence pour rester dans l'esprit du terroir. Ces combinaisons, simples et efficaces, permettent de révéler toute la richesse aromatique du melon de Cavaillon.
Informations pratiques pour découvrir le restaurant Le Phébus à Joucas
Le restaurant Le Phébus & Spa est situé au 508 route de Murs, à Joucas (84220), dans l'arrière-pays provençal, au cœur du Luberon. Le restaurant est accessible en voiture depuis les villages alentour. La terrasse, ouverte sur le paysage du Luberon, constitue un cadre privilégié pour profiter d'une cuisine de saison inspirée des produits locaux.
