Au cœur du Luberon, le Chef Xavier Mathieu propose à la Table du Phébus, à Joucas, une soupe au pistou qui incarne à la fois son histoire personnelle et son ancrage dans la tradition provençale. Plat emblématique du restaurant, cette recette épurée est le fruit d'un long travail de recherche et de précision, entre souvenirs d'enfance et exigence gastronomique.
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Au Phébus de Joucas, la soupe au pistou de Xavier Mathieu s'impose comme un classique provençal réinventé
Il y a des plats qui racontent une vie. Pour Xavier Mathieu, chef du Phébus à Joucas, la soupe au pistou est bien plus qu'une entrée sur une carte : c'est un souvenir d'enfance, une déclaration d'identité culinaire. Tout commence autour de la table familiale, quand Xavier et son frère dégustaient la soupe préparée par leur parrain, quelque part dans les collines de l'arrière-pays niçois. Ce goût gravé dans la mémoire est devenu la genèse d'une quête.
Lorsqu'il est passé derrière les fourneaux, le chef a d'abord reproduit la recette de son enfance, avec des pignons de pin et du fromage, fidèle aux traditions niçoises. Puis, installé au cœur du Vaucluse, il a entrepris un travail de réflexion approfondi pour ancrer sa recette dans la culture provençale du Luberon. Fini les pignons et le fromage : la version actuelle est plus épurée, plus précise, résolument tournée vers les saveurs du territoire.
Cette soupe au pistou est aujourd'hui le best-seller du Phébus, et Xavier Mathieu reçoit chaque jour des retours enthousiastes de ses convives. Pour lui, le plus beau des compliments reste d'entendre qu'elle surpasse celle de la grand-mère du client. Un défi relevé avec constance, en s'appuyant sur les meilleurs produits locaux et des techniques de cuisson rigoureuses.
Une recette de haute précision, construite autour des produits du terroir
Le secret de cette soupe au pistou tient d'abord dans son bouillon. Xavier Mathieu le prépare à partir d'une eau de tomates obtenue après plusieurs filtrations successives, pour obtenir un jus parfaitement clair. Les légumes de la garniture aromatique sont préalablement grillés à la poêle, avec un minimum d'huile, afin d'en extraire les sucres naturels avant d'être incorporés au bouillon. Le mélange repose ensuite 18 heures au réfrigérateur, le temps que les arômes se développent pleinement.
L'ail utilisé provient exclusivement de Piolenc, commune voisine réputée pour la qualité de sa production. Il est cuisiné sous forme de purée, obtenue après une cuisson lente au four à 150°C pendant 40 minutes, puis tamisée et assaisonnée à l'huile d'olive. Le basilic, lui, est travaillé avec soin pour ne jamais cuire, préservant ainsi sa couleur vive et son parfum intact. La garniture associe haricots verts, haricots blancs, pâtes billes, pommes de terre Délicatesse et tomates cerises, pour une composition à la fois généreuse et équilibrée.
Au moment du dressage, un point de purée d'ail est déposé au centre de l'assiette creuse, sur lequel viennent s'installer les légumes nappés de pistou. Deux demi-tomates cerises, trois rondelles de pomme de terre et quelques pousses de basilic complètent la présentation. L'eau de tomates, servie bien chaude dans une carafe à part, est versée par les convives eux-mêmes au moment de déguster, pour un geste à la fois simple et théâtral.
Article rédigé par Marie.
Date de publication : le 02/06/2026.
