Ce chef doublement étoilé de Saône-et-Loire sert son tartare de bœuf Charolais en une seule bouchée et la raison est inattendue

Au Moulin de Martorey, à Saint-Remy en Saône-et-Loire, le chef doublement étoilé Cédric Burtin propose une bouchée de tartare de bœuf Charolais en hommage à son père éleveur. Une préparation d'une grande précision, pensée comme la première impression d'un repas entièrement consacré au bœuf, qui résume à elle seule l'ancrage du chef dans le terroir bourguignon.

DR Ce chef doublement étoilé de Saône-et-Loire sert son tartare de bœuf Charolais en une seule bouchée et la raison est inattendue

Au Moulin de Martorey, Cédric Burtin rend hommage au Charolais de son enfance

C'est dans une bâtisse du 19ᵉ siècle, installée sur les bords de l'Orbize à Saint-Remy, que Cédric Burtin a choisi d'écrire sa cuisine depuis 2008. Le Moulin de Martorey, héritier d'un ensemble de 13 moulins établis sur la rivière depuis le 12ᵉ siècle, est bien plus qu'un simple décor : il incarne la mémoire d'un territoire et nourrit en permanence l'inspiration du chef. Dans ce lieu chargé d'histoire, la Bourgogne se raconte à travers chaque assiette.

Ce tartare de bœuf Charolais s'inscrit dans une séquence d'amuse-bouches entièrement dédiée au bœuf, imaginée comme une balade dans l'élevage familial. Cédric Burtin a grandi au contact des bêtes Charolaises élevées par son père, et c'est cette mémoire gustative et affective qu'il a souhaité partager avec ses convives dès les premières bouchées. Le département de Saône-et-Loire, pays du Charolais par excellence, offre ici bien plus qu'un cadre géographique : il est le socle même de cette cuisine.

La séquence complète se compose d'une langue de bœuf façon sauce gribiche, d'une joue de bœuf persillé avec un coulis végétal, d'un œuf meurette orienté bœuf, et enfin de ce tartare de Charolais en bouchée. « Ce tartare est la première chose que les clients dégustent. J'ai voulu reprendre un marqueur fort de notre gastronomie, mais en réalisant notre version, avec notre identité », explique le chef.

Une bouchée de précision : la recette du tartare de bœuf Charolais

Le choix de la bouchée répond à une logique culinaire rigoureuse. Pour conserver la viande entièrement crue, Cédric Burtin évite tout contact entre la chair et l'acidité de l'assaisonnement, qui commencerait à la cuire. La viande, simplement taillée en brunoise et pesée entre 12,5 et 13,5 grammes, est uniquement assaisonnée d'échalotes ciselées, de sel et d'huile. L'assaisonnement est posé sur la bouchée au moment du service, sans jamais être mélangé à la chair.

Ce sont deux préparations maison qui viennent habiller ce tartare : une pommade de jaunes d'œufs confits, réalisée au thermoplongeur à 63°C pendant cinq à six heures, et un gel tartare composé de moutarde, sauce anglaise, tabasco et agar-agar. Une tuile de pain de mie, taillée à 1 mm d'épaisseur et cuite à 160° sous presse, vient encadrer la bouchée des deux côtés. Quelques herbes fraîches posées harmonieusement complètent le dressage. « On mange la bouchée en une seule fois, avec les doigts, en la tenant par le pain grillé », précise le chef.

Le chef exclut d'emblée toute version en plat principal. Avec une plus grande quantité de viande, il serait impossible de maintenir cet équilibre entre une chair conservée crue et un assaisonnement suffisant. La bouchée unique n'est donc pas une contrainte, mais une condition essentielle à la réussite de cette préparation. C'est dans cette économie de geste que réside toute la maîtrise du chef, confirmée par ses deux étoiles au guide Michelin, obtenues en 2025.

Tarifs au restaurant Cédric Burtin au Moulin de Martorey

Le restaurant Cédric Burtin, situé chemin de Martorez à Saint-Remy, propose des menus « surprise » guidés par la saison et l'inspiration du chef. Pour connaître les tarifs en vigueur, il est conseillé de se renseigner directement auprès du restaurant avant votre réservation.

Informations pratiques pour se rendre au Moulin de Martorey

Le restaurant Cédric Burtin est installé chemin de Martorez, à Saint-Remy (71100), à proximité de Chalon-sur-Saône. Le cadre intérieur propose deux ambiances distinctes : la salle du moulin avec ses rouages anciens et une verrière lumineuse donnant sur la rivière. Une réservation préalable est fortement recommandée pour garantir votre table dans cette adresse doublement étoilée.