Au Moulin de Martorey, à Saint-Rémy, le chef doublement étoilé Cédric Burtin revisite l'un des plats les plus emblématiques de la gastronomie bourguignonne : l'œuf meurette. Servi en amuse-bouche avec un œuf de caille poché, de la joue de bœuf confite et une sauce aux quatre composantes jalousement gardée, ce plat incarne à lui seul la philosophie culinaire du chef, ancrée dans le terroir et portée par une exigence constante.
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L'œuf meurette de Cédric Burtin au Moulin de Martorey : entre tradition bourguignonne et savoir-faire étoilé
Au Moulin de Martorey, Cédric Burtin réinvente l'œuf meurette à la bourguignonne
Installé depuis 2008 dans une bâtisse du 19ᵉ siècle à Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône, Cédric Burtin a fait du Moulin de Martorey bien plus qu'un restaurant gastronomique. Ce moulin, héritier d'un ensemble de treize moulins établis sur l'Orbize depuis le 12ᵉ siècle, incarne le patrimoine historique et culturel de la Bourgogne-Franche-Comté. C'est dans ce cadre chargé d'histoire que le chef compose une cuisine de haute exigence, profondément enracinée dans son territoire.
L'œuf meurette, plat incontournable de la cuisine bourguignonne, occupe une place particulière dans la carte du chef. « L'œuf meurette représente tellement la Bourgogne. Ici, tous les restaurants l'ont à leur carte et chaque personne apporte sa petite touche », confie Cédric Burtin. Fidèle à cette tradition, le chef part des fondamentaux : un œuf poché, du lard fumé, des champignons, du persil frais et une sauce au pinot noir, avant d'y apporter sa propre signature.
Sa version se distingue par un choix audacieux : l'œuf de caille, retenu pour sa taille adaptée à une dégustation en amuse-bouche, et l'ajout de joue de bœuf confite et braisée. Ce dernier ingrédient est un clin d'œil personnel au chef, dont le père était éleveur de bœuf charolais. « La joue de bœuf apporte un côté carné supplémentaire et une nouvelle texture avec son côté effiloché », explique-t-il.
Une recette précise et une sauce tenue secrète
La recette de l'œuf meurette de Cédric Burtin repose sur plusieurs préparations distinctes, assemblées avec soin au moment du dressage. Chaque élément est travaillé séparément pour garantir une précision dans les textures et les saveurs. Voici les grandes étapes de la recette :
- Mélange duxelles : brunoise de poitrine fumée, duxelles de champignons et oignons jaunes ciselés, revenus ensemble.
- Mélange joue de bœuf : julienne de joue de bœuf braisée, mélange duxelles, persil ciselé et son de moutarde, assaisonnés à l'huile d'olive.
- Croûtons : pain de mie tranché à 4 mm, cuits dans un mélange huile d'olive et beurre mousseux.
- Œuf poché de caille : poché et ébardé.
- Rond de champignon : rondelles de champignons de Paris à 1 mm, découpées à l'emporte-pièce.
- Poudre de champignon : champignons déshydratés, mixés et passés au chinois.
- Persil cristallisé : pousses de persil frais cristallisées dans un fond d'huile chaude.
Le dressage final réunit tous ces éléments dans un bol : une cuillère de mélange joue de bœuf, quelques croûtons, l'œuf poché, une cuillère de sauce meurette, un rond de champignon saupoudré de poudre, et une pousse de persil cristallisée.
La véritable signature de ce plat réside cependant dans la sauce meurette, que Cédric Burtin ne divulgue pas entièrement. Fruit de plusieurs années de recherche et de tests, elle est en réalité un assemblage de quatre sauces : une réduction de pinot noir, un bouillon de pot-au-feu, une décoction de champignon et un fond blanc de volaille. « Ma sauce est hyper complexe. Le bouillon de pot-au-feu apporte de la gourmandise, la décoction de champignon donne un côté boisé, et le fond de volaille amène ce côté salin, qui tire presque sur une petite acidité en fin de bouche », décrit le chef, sans en dire davantage.
Cette tension entre gourmandise et vivacité est précisément ce qui définit l'identité culinaire de Cédric Burtin. Une cuisine ancrée dans les circuits courts et les producteurs locaux, portée par des sauces complexes et une attention constante aux détails. À Saint-Rémy, le Moulin de Martorey reste une adresse de référence pour qui souhaite explorer la gastronomie bourguignonne dans ce qu'elle a de plus abouti et de plus sincère.
