Elle est pas belle, ma truite ? Nathalie Guidat, piscicultrice bouillonnante !

Au JDS, on sait à quelles portes sonner pour trouver de bons vins, de bonnes bières de micro-brasseries, de succulentes pâtisseries, de la charcuterie maison de qualité... Mais pour glâner du joli poisson local, artisanal et élevé dans des conditions raisonnées, on séchait. Jusqu'à notre visite à la Pisciculture Guidat.

En cette fin mars, il neige sur les hauteurs de la Vallée de Kaysersberg. à quelques encablures du Lac Blanc, le petit village d'Orbey. Au milieu des maisons, sans crier gare, un ensemble de bassins piscicoles. Une petite jeune femme aux lunettes rondes y agite une imposante épuisette : c'est Nathalie Guidat, à la tête de la Pisciculture Guidat.

© Mike Obri Nathalie Guidat nous attrape quelques truites sous la neige : c'est vraiment de l'extra-frais !

« Si vous étiez venu un mois plus tôt, on aurait pu faire du patin à glace sur les bassins », nous lance-t-elle avec beaucoup de bonne humeur. Les températures glaciales ne dérangent pas spécialement ses truites, du moment que la glace se cantonne à quelques centimètres en surface. Les ombles chevaliers, en revanche, sont plus fragiles et délicats - et cela se vérifie à la fois dans les bassins... et dans les assiettes. Pas de saison pour les truites : la production est constante toute l'année.

Une tradition familiale

L'entreprise familiale a vu le jour dans les années 60. à l'époque, le grand-père Guidat fabriquait du Munster. Un beau matin, lors d'une visite de routine, le médecin de famille trouve que François, le fiston, a la croissance un peu lente. « Pour bien grandir, il faudrait manger une truite par jour ! », assène le médecin. Grand-père Guidat, piqué au vif, prend sa pelle, creuse un gros trou dans son jardin et y construit un bassin en béton pour stocker des salmonidés. Ainsi, la Pisciculture Guidat était née.

François a continué dans les pas de son père, jusqu'à sa retraite. L'an passé, sa fille Nathalie a pris la relève. « J'étais dans la confection : rien à voir avec les poissons ! Mon père ne trouvait pas de repreneur. Il n'était pas question de laisser cette belle histoire de famille s'arrêter. Mes deux soeurs m'ont dit que j'étais folle. Mais ce métier, c'est tout ce que j'aime : la nature, le contact avec les clients, et la créativité, parce qu'on propose aussi quelques produits fumés et transformés... et les recettes évoluent », sourit Nathalie Guidat, ravie.

Les Guidat ont toujours veillé à la qualité de leurs poissons. Les professionnels ne s'y sont pas trompés. Dans la clientèle de Nathalie, on retrouve des restaurateurs réputés du Haut-Rhin, comme les chefs étoilés Jean-Luc Brendel de la Table du Gourmet ou Jérôme Jaeglé de l'Alchémille à Kaysersberg. Nathalie effectue elle-même les livraisons, deux fois par semaine, de Sélestat à Rouffach.

Jamais plus loin. Sur place, après avoir sonné pour signifier votre présence, lorsque vous demandez deux truites, Nathalie - ou sa maman qui lui donne un coup de main - va les attraper dans un bassin. « On ne peut pas faire plus frais que ça. C'est même trop frais pour certains restaurateurs : une truite tuée le matin est raide comme la justice, donc moins facile à travailler ! »

Surtout pas plus grand

« On produit 12 tonnes de truites et d'ombles par an, et c'est le maximum. Aujourd'hui, il serait impossible d'avoir une autorisation pour construire des bassins avec des maisons tout autour, comme ici. Physiquement, on ne peut donc plus s'agrandir. Tant mieux, cette qualité, on l'obtient principalement parce qu'on est une petite structure. On tient compte d'une densité de kilos de poisson par m3, qui s'élève à 30kg/m3 chez nous, ce qui permet aux poissons de se dépenser, et donc de ne pas faire du gras », détaille la jeune femme, qui appelle ses truites « les filles » lorsqu'elles les choppe dans son épuisette.

« C'est débile, ce sont des poissons, ok, mais ça me fait quand même mal au coeur de les tuer. L'évidage n'est pas la partie que je préfère ». Mais que c'est bon, une fois cuisiné ! ☛ Mike Obri

Pisciculture Guidat, 148 rue du Gén. De Gaulle à Orbey
03 89 71 21 03 - Dispo chez Coeur Paysan à Colmar et dans d'autres magasins de producteurs